Saisonale Ingredienzenpreise machen deine Lebensmittelkosten unvorhersehbar. Im Sommer sind Tomaten günstig, im Winter zahlst du das Doppelte. Durch die Festlegung verschiedener Lebensmittelkostenziele pro Saison behältst du das ganze Jahr über die Kontrolle über deine Margen.
Warum saisonale Lebensmittelkostenziele?
Dein Lieferant erhöht den Spargel-Preis von €8 auf €24 pro Kilo, sobald die Saison vorbei ist. Wenn du dann immer noch 30% Lebensmittelkosten anstrebst, verlierst du Geld bei jedem Teller. Intelligente Restaurants passen ihre Ziele pro Saison an.
💡 Beispiel Saisondifferenz:
Tomatensuppe im Juli vs. Dezember:
- Juli: €2,80 Ingredienzen auf €12,50 = 22% Lebensmittelkosten
- Dezember: €5,20 Ingredienzen auf €12,50 = 42% Lebensmittelkosten
Unterschied: 20 Prozentpunkte durch teurere Ingredienzen
Schritt 1: Analysiere deine saisonabhängigen Gerichte
Erstelle eine Liste von Gerichten, die stark von saisonalen Ingredienzen abhängig sind. Denke an:
- Spargel, Artischocke, Wildpilze
- Sommergemüse: Tomate, Zucchini, Paprika
- Saisonales Obst in Desserts
- Wild und Saisonsfisch
Für jedes Gericht berechnest du die Kosten in der günstigsten und teuersten Saison. Der Unterschied bestimmt, wie viel Spielraum du in deinem Lebensmittelkostenziel brauchst.
Schritt 2: Berechne Saisondurchschnitte
Nimm deine 5 meistverkauften Saisongerichte und berechne die durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Saison:
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit Fokus auf Saisongemüse:
- Frühling: durchschnittlich 28% Lebensmittelkosten
- Sommer: durchschnittlich 25% Lebensmittelkosten
- Herbst: durchschnittlich 30% Lebensmittelkosten
- Winter: durchschnittlich 35% Lebensmittelkosten
Unterschied zwischen Sommer und Winter: 10 Prozentpunkte
Schritt 3: Lege realistische Ziele pro Saison fest
Nutze deine Saisondurchschnitte als Basis für erreichbare Ziele. Addiere 2-3 Prozentpunkte Puffer für unerwartete Preiserhöhungen:
- Sommer (Juni-August): 28% Lebensmittelkostenziel
- Herbst (September-November): 32% Lebensmittelkostenziel
- Winter (Dezember-Februar): 38% Lebensmittelkostenziel
- Frühling (März-Mai): 31% Lebensmittelkostenziel
⚠️ Achtung:
Erhöhe niemals nur dein Lebensmittelkostenziel ohne Maßnahmen. Erwäge auch Menüpreisanpassungen oder das vorübergehende Entfernen von Gerichten von der Karte.
Schritt 4: Kompensiere mit weniger saisonabhängigen Gerichten
Balanciere dein Menü, indem du in teuren Jahreszeiten mehr Gerichte mit stabilen Ingredienzenpreisen anbietest:
- Pasta-Gerichte (Weizenpreis stabil)
- Hähnchen und Schweinefleisch (weniger Saisonschwankungen)
- Reis und Getreide
- Gefrorene Ingredienzen, wo geeignet
Menükarte Anpassungen pro Saison
Intelligente Restaurants passen nicht nur ihre Lebensmittelkostenziele an, sondern auch ihre Menükarte:
💡 Beispielstrategie:
Bistro mit Saisonmenü:
- Sommer: 60% Saisongerichte, 30% Lebensmittelkostenziel
- Winter: 30% Saisongerichte, 35% Lebensmittelkostenziel
- Saisongerichte erhalten 15% höheren Menüpreis
Ergebnis: stabile Marge das ganze Jahr über
Überwachung und Anpassung
Überprüfe jeden Monat, ob deine Saisonziele realistisch sind. Ingredienzenpreise können unerwartet aufgrund von Wetter, Transport oder weltweiter Nachfrage steigen.
Nutze deine Kassendaten, um zu sehen, welche Saisongerichte trotz höherer Preise beliebt bleiben. Diese kannst du häufiger auf die Karte setzen.
KitchenNmbrs für Saisonmanagement
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Lebensmittelkostenziele pro Periode festlegen. Du siehst sofort, wenn ein Gericht dein Saisonziel überschreitet und kannst schnell mit Menüpreis oder Rezeptanpassungen reagieren.
Wie stellst du saisonale Lebensmittelkostenziele ein?
Inventarisiere saisonabhängige Gerichte
Erstelle eine Liste aller Gerichte mit Ingredienzen, die stark im Preis pro Saison schwanken. Berechne die Kosten jedes Gerichts in der günstigsten und teuersten Saison.
Berechne durchschnittliche Lebensmittelkosten pro Saison
Nimm deine 5-10 wichtigsten Saisongerichte und berechne die gewichteten durchschnittlichen Lebensmittelkosten für jede Saison. Nutze Verkaufsdaten, um nach Popularität zu gewichten.
Lege realistische Ziele fest
Nutze deine Saisondurchschnitte als Basis und addiere 2-3 Prozentpunkte Puffer. Stelle diese Ziele in deinem System ein und überwache monatlich, ob sie erreichbar bleiben.
✨ Pro tip
Erstelle einen Saisonkalender mit den günstigsten Monaten für deine wichtigsten Ingredienzen. Plane dein Menü 2 Monate im Voraus, damit du Preisveränderungen antizipieren kannst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf meine Lebensmittelkosten zwischen Jahreszeiten unterscheiden?
Ein Unterschied von 5-10 Prozentpunkten zwischen Sommer und Winter ist normal für Restaurants mit vielen Saisonprodukten. Mehr als 15 Prozentpunkte bedeutet, dass dein Menü zu saisonabhängig ist.
Muss ich meine Menüpreise pro Saison anpassen?
Das hängt von deinem Konzept ab. Fine-Dining-Restaurants tun dies oft, Casual-Restaurants bevorzugen stabile Preise. Erwäge zeitlich begrenzte Saisonspezialitäten mit flexiblen Preisen.
Wie oft muss ich meine Saisonziele anpassen?
Überprüfe jedes Quartal, ob deine Ziele realistisch sind. Klimawandel und weltweite Marktbedingungen können Saisonmuster stören.
Was ist, wenn mein Lieferant unerwartet seine Preise erhöht?
Habe immer einen Backup-Lieferanten und halte 2-3 Prozentpunkte Puffer in deinem Saisonziel. Bei großen Preiserhöhungen kannst du Gerichte vorübergehend von der Karte nehmen.
Kann ich Saisonziele für Getränke nutzen?
Für alkoholische Getränke ist dies weniger relevant, da die Preise stabiler sind. Du kannst aber Saisoncocktails mit günstigem Saisonobst für bessere Margen machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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