Verkaufshistorie ist Gold wert für deine neue Saisonnkarte. Viele Restaurantbetreiber planen nach Gefühl, wodurch sie zu viel von langsamen Gerichten einkaufen und zu wenig von Bestsellern. Mit Daten aus früheren Saisons triffst du intelligentere Entscheidungen und vermeidest Verschwendung.
Sammle deine Verkaufsdaten aus früheren Saisons
Beginne damit, deine Verkaufsdaten durchzuarbeiten. Welche Gerichte verkauften sich am besten? Welche blieben liegen? Und wichtig: Wann genau in der Saison?
💡 Beispiel:
Restaurant De Boomgaard, Frühjahrskarte 2023:
- Spargelsuppe: 340 Portionen verkauft (März-Juni)
- Lammrücken mit Wildreis: 180 Portionen (ganze Saison)
- Erdbeer-Bavarois: 520 Portionen (April-Juli)
Spargelsuppe und Erdbeeren waren klare Gewinner.
Schau nicht nur auf absolute Zahlen, sondern auch auf das Timing. Spargel verkauft sich am besten im März-April, danach sinkt die Nachfrage. Das hilft bei deiner Einkaufsplanung.
Analysiere die Rentabilität pro Saisonsgericht
Popularität ist das eine, aber was brachte jedes Gericht ein? Berechne die Lebensmittelkosten deiner Saisongerichte vom letzten Jahr.
💡 Beispielberechnung:
Spargelsuppe (verkauft für €14,50 inkl. MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €13,30
- Zutatenkosten: €4,20
- Food cost: (€4,20 / €13,30) × 100 = 31,6%
Ausgezeichnete Marge für ein Saisonsgericht.
Achte besonders auf Saisonzutaten, die teuer werden, wenn die Saison vorbei ist. Spargel kostet im März €8/kg, im Juli €18/kg. Das macht einen großen Unterschied in deiner Marge.
Identifiziere Muster im Saisonverkauf
Suche nach wiederkehrenden Mustern. Wann beginnt die Nachfrage nach bestimmten Gerichten? Wann ist der Höhepunkt? Und wann fällt sie ab?
- Frühe Saisongerichte: Menschen wollen als erste probieren (Spargel, Erdbeeren)
- Comfort Food: Verkauft sich besser bei schlechtem Wetter, auch in der Saison
- Leichte Gerichte: Spitzen bei warmem Wetter, unabhängig von der Saison
⚠️ Achtung:
Saisongerichte haben oft einen kurzen Höhepunkt. Plane nicht zu lange mit Zutaten, die teuer werden.
Plane deine neue Karte mit Daten-Erkenntnissen
Nutze deine Erkenntnisse, um intelligentere Entscheidungen für die neue Saisonnkarte zu treffen. Welche Gerichte nimmst du wieder auf? Welche lässt du weg? Und welche passt du an?
💡 Beispiel-Entscheidungen:
Basierend auf 2023-Daten:
- Spargelsuppe: Wieder auf der Karte (beliebt + rentabel)
- Lammrücken: Durch Kalbfleisch ersetzen (zu wenig verkauft)
- Erdbeer-Bavarois: Bleibt, aber früher starten (März statt April)
Ergebnis: Weniger Risiko, bessere Margen.
Lege realistische Einkaufsmengen fest
Mit deiner Verkaufshistorie kannst du viel besser einschätzen, wie viel du brauchst. Addiere deine Portionen vom letzten Jahr und rechne für dieses Jahr durch.
Formel für Einkaufsmenge:
Erwartete Portionen = Portionen letztes Jahr × (1 + Wachstum%) × (1 + Auswirkung neuer Gerichte)
💡 Beispiel:
Spargel für Suppe:
- 2023: 340 Portionen verkauft
- Erwartetes Wachstum: 10%
- 2024-Schätzung: 340 × 1,10 = 374 Portionen
- Pro Portion: 150g Spargel
- Gesamt benötigt: 374 × 0,15kg = 56kg Spargel
Plus 10% Puffer = 62kg Gesamteinkauf.
Überwache und passe während der Saison an
Daten vom letzten Jahr sind eine gute Grundlage, aber jedes Jahr ist anders. Überprüfe wöchentlich, wie deine neue Karte im Vergleich zu deinen Erwartungen abschneidet.
- Woche 1-2: Läuft es wie erwartet? Wenn nicht, passe schnell an
- Woche 3-4: Welche Gerichte übertreffen Erwartungen? Bestelle mehr
- Saisonmitte: Evaluiere, ob du weitermachen oder abbauen solltest
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, wie deine Saisongerichte im Vergleich zu deiner Planung abschneiden, ohne dass du manuell nachverfolgen musst.
Wie planst du eine Saisonnkarte mit Verkaufshistorie? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten aus früheren Saisons
Hole aus deinem Kassensystem oder deiner Verwaltung genau, welche Saisongerichte du verkauft hast, wie viele Portionen pro Gericht und in welchem Zeitraum. Notiere auch die Verkaufspreise von damals.
Berechne die Lebensmittelkosten aller Saisongerichte
Rechne aus, was jedes Saisonsgericht an Zutaten kostete und wie hoch der Lebensmittelkostenanteil war. Achte besonders auf Saisonzutaten, deren Preis während der Saison schwankt.
Identifiziere Bestseller und Flops
Erstelle eine Liste von Gerichten, die sowohl beliebt als auch rentabel waren (Bestseller), und Gerichte, die schlecht verkauft wurden oder zu wenig Marge hatten (Flops).
Plane neue Karte mit Daten-Erkenntnissen
Nimm Bestseller wieder auf, ersetze Flops durch neue Gerichte und passe das Timing basierend auf Verkaufsmustern an. Berechne realistische Einkaufsmengen pro Zutat.
Überwache Leistungen während der Saison
Überprüfe wöchentlich, wie deine neue Saisonnkarte im Vergleich zu deinen Erwartungen abschneidet. Anpassungen sind immer möglich, aber früh in der Saison ist einfacher als spät.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine eigene Verkaufshistorie, sondern auch die ähnlicher Restaurants in deinem Netzwerk. Manchmal siehst du Trends, die du selbst übersehen hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich keine detaillierten Verkaufsdaten aus früheren Saisons habe?
Beginne diese Saison mit der Aufzeichnung. Notiere täglich, wie viele Portionen du pro Saisonsgericht verkaufst. Nach ein paar Wochen siehst du bereits Muster. Für jetzt: Schätze konservativ und halte einen zusätzlichen Puffer vor.
Wie lange vorher sollte ich meine Saisonnkarte planen?
Mindestens 6-8 Wochen vor Saisonbeginn. Du musst Lieferanten informieren, Personal auf neue Gerichte trainieren und Marketing vorbereiten. Saisonzutaten sind auch oft besser zu reservieren.
Was ist, wenn ein Saisonsgericht dieses Jahr viel schlechter verkauft als letztes Jahr?
Analysiere, warum: Ist das Wetter anders, gibt es neue Konkurrenz oder haben sich die Geschmäcker der Gäste geändert? Passe schnell an, indem du Portionen kleiner machst, den Preis senkst oder das Gericht ersetzt.
Muss ich Inflation in meiner Saisonplanung berücksichtigen?
Ja, besonders bei Saisonzutaten. Überprüfe bei deinem Lieferanten, welche Preise erwartet werden. Rechne mit 5-15% Steigerung gegenüber dem letzten Jahr, je nach Produkt und Markt.
Wie vermeide ich, zu viele Saisonzutaten einzukaufen?
Kaufe in Phasen: Starte mit 60% deines erwarteten Bedarfs, evaluiere nach 2 Wochen und bestelle nach, wenn es gut läuft. Besser zweimal bestellen als einmal zu viel.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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