Ein neues Saisonalgericht testen ohne großen Einkauf verhindert teure Enttäuschungen. Viele Restaurants kaufen direkt für Wochen ein, woraufhin das Gericht flopt und Zutaten verderben. Mit einem intelligenten Testzeitraum prüfst du die Beliebtheit und Kostpreis, bevor du vollständig einsetzt.
Beginne mit minimalen Mengen
Starten Sie mit Zutaten für maximal 20-30 Portionen. Das ist genug, um das Gericht 3-4 Tage auf der Speisekarte zu haben, ohne große Verluste, wenn es nicht ankommt.
💡 Beispiel:
Neues Herbstgericht mit Kürbis und Wild:
- Wildeintopf für 25 Portionen: €125
- Kürbis und Garnitur: €35
- Gesamteinkauf: €160
Maximaler Verlust bei Flop: €160
Messe Beliebtheit und Lebensmittelkosten
Halten Sie während des Testzeitraums fest, wie viele Portionen Sie pro Tag verkaufen und was die tatsächliche Kostpreis ist. Rechnen Sie mit Schnittverlusten und Verschwendung, die Sie nicht vorgesehen hatten.
- Zählen Sie genau, wie viel von jeder Zutat Sie verwenden
- Notieren Sie, wie viel durch Zubereitungsfehler weggeworfen wird
- Überprüfen Sie, ob die Portionsgrößen mit Ihrer Planung übereinstimmen
- Messen Sie die Gästezufriedenheit: wird das Gericht aufgegessen?
⚠️ Achtung:
Saisonale Zutaten können schnell im Preis steigen. Überprüfen Sie wöchentlich, ob Ihr Kostpreis noch stimmt, besonders bei frischen Produkten wie Pilzen oder Wild.
Bestimmen Sie Ihren Break-Even-Punkt
Berechnen Sie, wie viele Portionen Sie mindestens pro Woche verkaufen müssen, um rentabel zu sein. Addieren Sie dazu: Zutatenkosten, Arbeitszeit für die Vorbereitung und Verschwendung.
💡 Beispielberechnung:
Kürbis-Wildgericht Verkauf €28 (€25,69 exkl. MwSt.):
- Zutatenkosten pro Portion: €8,50
- Lebensmittelkosten: 33,1%
- Zusätzliche Zubereitungszeit: 15 Min. à €18/Stunde = €4,50
- Break-Even: mindestens 8 Portionen/Woche
Skalieren Sie langsam auf
Wenn das Gericht erfolgreich ist, erhöhen Sie den Einkauf schrittweise. Gehen Sie von 25 auf 50 Portionen, dann auf 100. So vermeiden Sie, zu viel einzukaufen, wenn die Beliebtheit nachlässt.
- Woche 1-2: 20-30 Portionen (Beliebtheit testen)
- Woche 3-4: 40-60 Portionen (Nachfrage bestätigen)
- Woche 5+: 80+ Portionen (vollständige Menüintegration)
Planen Sie Ihre Ausstiegsstrategie
Überlegen Sie sich im Voraus, was Sie tun, wenn das Gericht flopt. Können Sie Zutaten in anderen Gerichten verwenden? Oder verkaufen Sie sie an befreundete Restaurants weiter?
💡 Wiederverwendungsbeispiel:
Wildeintopf, der nicht verkauft wird, können Sie verwenden für:
- Wildkrokette als Appetizer
- Pastasauce für das Tagesmenü
- Wildschmortopf als Winterspecial
Digitale Registrierung hilft
Mit einem System wie KitchenNmbrs können Sie genau nachverfolgten, wie viel von jeder Zutat Sie verwenden und was Ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten sind. So sehen Sie schnell, ob ein neues Gericht rentabel genug ist, um weiterzumachen.
So testen Sie ein neues Saisonalgericht sicher
Kaufen Sie Zutaten für maximal 25 Portionen
Beginnen Sie klein, um Ihren Verlust zu begrenzen. Berechnen Sie den Gesamteinkauf für 3-4 Tage Testen. Wählen Sie Lieferanten, bei denen Sie schnell nachbestellen können, wenn das Gericht ankommt.
Messen Sie 5 Tage lang Verkauf und Kosten
Notieren Sie täglich, wie viele Portionen Sie verkaufen und was Sie tatsächlich an Zutaten verwenden. Zählen Sie Verschwendung und Schnittverlusten in Ihren Kostpreis ein. Überprüfen Sie, ob Gäste das Gericht aufessen.
Berechnen Sie Break-Even und entscheiden Sie
Wenn Sie mindestens 8-10 Portionen pro Woche verkaufen und die Lebensmittelkosten unter 35% bleiben, können Sie hochfahren. Wenn nicht, passen Sie das Rezept an oder stoppen Sie, bevor Sie viel Geld verlieren.
✨ Pro tip
Testen Sie neue Saisonalgerichte immer donnerstags oder freitags. Dann haben Sie das Wochenende, um zu sehen, wie es läuft, und können montags nachbestellen oder stoppen, ohne viel Verlust.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Portionen sollte ich mindestens testen?
Testen Sie mindestens 20-25 Portionen verteilt über 3-4 Tage. Dies gibt ein realistisches Bild der Beliebtheit ohne großes finanzielles Risiko.
Was ist, wenn die Zutaten während des Tests teurer werden?
Überprüfen Sie wöchentlich die Preise von Saisonalzutaten bei Ihrem Lieferanten. Passen Sie Ihren Verkaufspreis an, wenn die Kostpreis um mehr als 2-3% steigt.
Wie lange sollte ein Testzeitraum dauern?
Ein guter Testzeitraum dauert 2-3 Wochen. Woche 1 ist, um das Gericht einzuführen, Woche 2-3, um zu sehen, ob die Beliebtheit anhält.
Sollte ich das Gericht als 'neu' oder 'Test' ankündigen?
Kündigen Sie es als Saisonalspecial an, nicht als Test. Gäste wollen keine Versuchskaninchen sein. Sie können aber um Feedback bitten, um das Gericht zu verbessern.
Was mache ich mit übrigen Zutaten?
Planen Sie im Voraus, wie Sie Zutaten in anderen Gerichten verwenden können. Wildfleisch kann zum Beispiel in Pasta, Krokette oder Schmortopf verwendet werden. So minimieren Sie Verschwendung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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