Deals, bei denen Gäste frei aus verschiedenen Optionen wählen können, sind beliebt, machen aber die Kontrolle der Lebensmittelkosten schwierig. Du weißt vorher nicht, welche Kombinationen Gäste wählen, wodurch deine Kostpreis zwischen €8 und €15 pro Deal variieren kann. Dieser Artikel zeigt dir, wie du die Kontrolle über deine Margen bei flexiblen Deals behältst.
Warum Deals mit freier Wahl riskant sind
Ein 3-Gänge-Deal für €35 scheint übersichtlich. Bis du merkst, dass 80% deiner Gäste die teuersten Optionen wählt. Du hast mit durchschnittlich €10 Lebensmittelkosten gerechnet, kommst aber auf €13,50. Pro Deal verlierst du €3,50 an Marge.
⚠️ Achtung:
Gäste wählen oft die teuersten Optionen. Rechne niemals mit der günstigsten Kombination als Grundlage für deinen Deal-Preis.
Berechne dein Worst-Case- und Best-Case-Szenario
Für jeden Deal musst du wissen, was die teuerste und günstigste Kombination kostet. Dies gibt dir die Bandbreite, in der deine Lebensmittelkosten liegen.
💡 Beispiel 3-Gänge-Deal:
Vorspeisen:
- Suppe: €2,50 Lebensmittelkosten
- Carpaccio: €6,20 Lebensmittelkosten
- Salat: €3,80 Lebensmittelkosten
Hauptgänge:
- Pasta: €4,50 Lebensmittelkosten
- Fisch: €9,80 Lebensmittelkosten
- Steak: €11,20 Lebensmittelkosten
Desserts:
- Eis: €1,80 Lebensmittelkosten
- Tiramisu: €3,50 Lebensmittelkosten
Günstigste Kombination: €2,50 + €4,50 + €1,80 = €8,80
Teuerste Kombination: €6,20 + €11,20 + €3,50 = €20,90
Nutze die 80/20-Regel für realistische Berechnungen
Gehe davon aus, dass 80% deiner Gäste die teureren Optionen wählen. Erstelle einen gewichteten Durchschnitt basierend auf dem, was du erwartest, dass Gäste bestellen werden.
💡 Realistische Verteilung:
Von 100 Gästen erwartest du:
- 20% wählen Suppe (€2,50)
- 30% wählen Salat (€3,80)
- 50% wählen Carpaccio (€6,20)
Hauptgang:
- 25% wählen Pasta (€4,50)
- 35% wählen Fisch (€9,80)
- 40% wählen Steak (€11,20)
Durchschnittliche Vorspeise: (20% × €2,50) + (30% × €3,80) + (50% × €6,20) = €4,74
Durchschnittlicher Hauptgang: (25% × €4,50) + (35% × €9,80) + (40% × €11,20) = €8,93
Lege maximale Lebensmittelkosten pro Deal fest
Bestimme im Voraus, wie hoch deine maximalen Lebensmittelkosten für den Deal sein dürfen. Bei einem €35-Deal (exkl. MwSt €32,11) und gewünschten Lebensmittelkosten von 30% darfst du maximal €9,63 für Zutaten ausgeben.
Wenn dein erwarteter Durchschnitt über diesem Maximum liegt, hast du drei Optionen:
- Deal-Preis erhöhen
- Teure Optionen durch günstigere Alternativen ersetzen
- Portionsgröße teurer Artikel verringern
Überwache deine tatsächlichen Wahlen
Halte in den ersten Wochen fest, welche Kombinationen Gäste tatsächlich wählen. Dies gibt dir Daten, um deine Berechnung anzupassen.
💡 Tracking-Beispiel:
Ergebnisse von Woche 1 aus 50 Deals:
- Carpaccio: 35 Mal gewählt (70%)
- Steak: 28 Mal gewählt (56%)
- Tiramisu: 32 Mal gewählt (64%)
Tatsächliche durchschnittliche Lebensmittelkosten: €16,80 pro Deal
Bei €35 Deal-Preis: 52% Lebensmittelkosten - viel zu hoch!
Steuere mit Menu-Engineering bei
Wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch ausfallen, kannst du Gäste subtil zu günstigeren Optionen lenken:
- Beschreibungen: Mache günstigere Optionen in der Beschreibung attraktiver
- Reihenfolge: Stelle günstigere Optionen an den Anfang
- Portionen: Mache günstigere Optionen etwas größer
- Präsentation: Sorge dafür, dass günstigere Gerichte großartig aussehen
⚠️ Achtung:
Entferne beliebte teure Optionen nicht plötzlich. Gäste erwarten Auswahl. Steuere schrittweise über Beschreibungen und Präsentation bei.
Nutze Jahreszeiten für Kosteneinsparungen
Passe deine Deal-Optionen je Jahreszeit an. Ersetze teure Zutaten durch saisonale Alternativen, die günstiger sind, aber genauso attraktiv.
Zum Beispiel: Steak im Winter durch Wildragout ersetzen oder Sommerfisch im Herbst durch saisonales Gemüse ersetzen.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten bei Deals mit freier Wahl?
Berechne Kostpreis pro Option
Erstelle eine Liste aller Wahlmöglichkeiten und berechne die genauen Lebensmittelkosten jeder Option. Vergiss nicht Beilagen, Saucen oder Beigerechte.
Schätze realistische Wahlmuster
Gehe von 80% teuren Wahlen und 20% günstigen Wahlen aus. Erstelle einen gewichteten Durchschnitt von dem, was Gäste wahrscheinlich bestellen werden.
Bestimme deine maximalen Lebensmittelkosten
Berechne, wie viel du maximal für Zutaten bei deiner gewünschten Marge ausgeben darfst. Passe Deal-Preis oder Optionen an, wenn dein Durchschnitt zu hoch ausfällt.
Überwache und steuere bei
Halte in den ersten Wochen fest, welche Kombinationen Gäste wählen. Nutze diese Daten, um deine Berechnung anzupassen und Optionen zu optimieren.
✨ Pro tip
Biete immer eine 'Signature'-Option pro Gang an, die etwas teurer ist, aber sehr attraktiv. 30% der Gäste wählen diese, was deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten vorhersehbarer macht als nur günstige und sehr teure Optionen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer von der teuersten Kombination ausgehen?
Nein, das ist zu pessimistisch. Nutze einen gewichteten Durchschnitt, bei dem du von 70-80% teuren Wahlen und 20-30% günstigen Wahlen ausgehst. Dies gibt ein realistischeres Bild.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten höher ausfallen als geplant?
Du hast drei Optionen: Deal-Preis erhöhen, teure Optionen durch günstigere Alternativen ersetzen oder Portionsgröße teurer Artikel anpassen. Überwache zuerst eine Woche, um sicher zu sein, dass das Muster stimmt.
Wie lenke ich Gäste zu günstigeren Optionen?
Nutze Menu-Engineering: Beschreibe günstigere Optionen attraktiver, stelle sie an den Anfang, mache die Portionen etwas größer und sorge für großartige Präsentation. Erzwinge niemals, lenke subtil.
Kann ich für verschiedene Kombinationen unterschiedliche Preise verlangen?
Das ist möglich, aber dann ist es kein echtes 'freie Wahl'-Deal mehr. Gäste erwarten bei Deals einen festen Preis. Erwäge dies nur, wenn deine Lebensmittelkosten sonst nicht aufgehen.
Wie oft sollte ich meine Berechnung anpassen?
Überprüfe nach 2 Wochen, ob deine Schätzung mit der Realität übereinstimmt. Passe danach monatlich basierend auf Jahreszeit, neuen Lieferantenpreisen oder veränderten Gastvorlieben an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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