Saisongerichte für Catering erfordern einen anderen Ansatz als deine normale Speisekarte. Du musst die Verfügbarkeit von Zutaten, größere Mengen und andere Margen berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du feststellst, ob ein Saisongericht für Gruppenmenüs geeignet ist.
Warum Saisongerichte beim Catering anders sind
Beim Catering bestellst du Tage oder Wochen im Voraus. Saisonprodukte können plötzlich teurer werden oder nicht mehr verfügbar sein. Außerdem bereitest du größere Mengen zu, was andere Einkaufs- und Zubereitungskosten bedeutet.
Die 4 Kriterien für Saisongerichte beim Catering
Ein Saisongericht ist für Catering geeignet, wenn es diese Voraussetzungen erfüllt:
- Verfügbarkeit: Zutat ist mindestens 3 Monate verfügbar
- Preisstabilität: Preis schwankt maximal 20% innerhalb der Saison
- Skalierbarkeit: Du kannst es für 50+ Personen zubereiten
- Haltbarkeit: Kann 2-3 Stunden warm gehalten werden
💡 Beispiel: Spargel im April
Niederländischer Spargel ist von April bis Juni verfügbar. Im April kostet er €12/kg, im Mai €8/kg, im Juni €6/kg.
- Verfügbarkeit: ✅ 3 Monate
- Preisstabilität: ❌ 50% Preisschwankung
- Skalierbarkeit: ✅ Gut in großen Mengen zuzubereiten
- Haltbarkeit: ❌ Wird schnell schlapp
Fazit: Nur im Mai für Catering anbieten
Selbstkosten bei größeren Mengen berechnen
Beim Catering bekommst du oft Rabatt bei größeren Abnahmemengen. Rechne nicht mit deinem normalen Einkaufspreis, sondern überprüfe, was dein Lieferant für 10-20 kg der Hauptzutat verlangt.
💡 Beispiel: Kürbissuppe für 100 Personen
Normaler Einkauf: €2,50/kg Kürbis
Mengeneinkauf (30 kg): €2,10/kg Kürbis
- Selbstkosten pro Person (normaler Preis): €1,80
- Selbstkosten pro Person (Mengenpreis): €1,62
- Unterschied: €0,18 pro Person = €18 pro 100 Personen
Saisonkalender für Catering erstellen
Erstelle eine Übersicht pro Monat, welche Saisongerichte du anbieten kannst. Notiere die erwarteten Einkaufspreise und die Verfügbarkeit. Aktualisiere dies jeden Monat basierend auf dem, was du bei deinen Lieferanten siehst.
⚠️ Achtung:
Kommuniziere immer mit deinem Kunden, dass Saisongerichte unter Vorbehalt der Verfügbarkeit sind. Falls die Zutat nicht verfügbar ist, brauchst du eine Alternative.
Marge für Saison-Catering berechnen
Saisongerichte beim Catering können niedrigere Lebensmittelkosten haben (günstigere Zutaten in der Saison), aber auch höhere Risiken. Rechne daher mit einer etwas niedrigeren Marge als gewöhnlich.
- Normale Catering-Lebensmittelkosten: 25-30%
- Saison-Catering-Lebensmittelkosten: 30-35% (Puffer für Risiken)
- Minimale Marge: 65% des Verkaufspreises müssen übrig bleiben
💡 Beispiel: Frühjahrsgericht für 80 Personen
Zutatenkosten pro Person: €4,50
Gewünschte Lebensmittelkosten: 32%
- Minimaler Verkaufspreis exkl. MwSt.: €4,50 / 0,32 = €14,06
- Verkaufspreis inkl. 9% MwSt.: €15,33 pro Person
- Für 80 Personen: €1.226 insgesamt
Mit kleinen Gruppen testen
Bevor du ein Saisongericht auf deine Cateringkarte setzt, teste es zuerst bei einer kleineren Gruppe (10-20 Personen). Überprüfe, ob die Zubereitung skalierbar ist und ob die Qualität gut bleibt.
Wie stellst du fest, ob ein Saisongericht für Catering geeignet ist?
Überprüfe Verfügbarkeit und Preisstabilität
Überprüfe, wie lange die Saison dauert und wie der Preis schwankt. Die Zutat muss mindestens 3 Monate verfügbar sein und der Preis darf maximal 20% schwanken.
Teste Skalierbarkeit und Haltbarkeit
Bereite das Gericht für 20-30 Personen zu, um zu überprüfen, ob die Zubereitung skalierbar ist. Überprüfe auch, ob es 2-3 Stunden lang warm gehalten werden kann, ohne an Qualität zu verlieren.
Berechne Selbstkosten mit Mengenrabatt
Frage deinen Lieferanten nach Preisen für größere Mengen. Berechne die Selbstkosten pro Person und stelle sicher, dass deine Lebensmittelkosten für Saisongerichte zwischen 30-35% bleiben.
Erstelle einen Saisonkalender für Catering
Notiere pro Monat, welche Saisongerichte du anbieten kannst, mit erwarteten Preisen und Verfügbarkeit. Aktualisiere dies monatlich basierend auf Marktpreisen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Preise deiner Saisonzutaten bei deinem Lieferanten. Mache Fotos der Preislisten, dann kannst du Trends erkennen und besser einschätzen, wann etwas am günstigsten ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Saisongerichte teurer machen als normale Cateringgerichte?
Nicht unbedingt teurer, aber mit höherer Marge. Rechne mit 30-35% Lebensmittelkosten statt 25-30%, um Risiken abzufedern. Wenn das Saisonprodukt günstig ist, kannst du sogar wettbewerbsfähiger preisen.
Was ist, wenn eine Saisonzutat plötzlich nicht mehr verfügbar ist?
Habe immer ein alternatives Gericht bereit, das ähnliche Kosten hat. Kommuniziere beim Angebot, dass Saisongerichte unter Vorbehalt der Verfügbarkeit sind.
Wie viele Saisongerichte kann ich auf meine Cateringkarte setzen?
Beginne mit 2-3 Saisongerichten pro Saison. Zu viele saisonale Optionen machen dein Menü komplex und erhöhen das Risiko von Verfügbarkeitsproblemen.
Kann ich Saisongerichte auch für kleine Gruppen von 10-15 Personen anbieten?
Ja, aber beachte, dass deine Einkaufsvorteile wegfallen. Für kleine Gruppen rechnest du einfach mit deinen normalen Einkaufspreisen, nicht mit Mengenrabatten.
Wie weit im Voraus muss ich Saisongerichte planen?
Plane mindestens 6 Wochen im Voraus. Überprüfe dann 2 Wochen vor dem Event nochmals, ob die Zutat noch verfügbar ist zum erwarteten Preis.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Kaufen Sie klüger ein mit Echtzeit-Einblicken
Saisonpreise schwanken — Ihre Rezeptkosten auch. KitchenNmbrs berechnet automatisch Ihre Margen neu, wenn sich Einkaufspreise ändern. Nie wieder überrascht werden. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →