Langsame Bestände fressen deinen Gewinn durch Verderb und Kapitalverlust auf. Viele Unternehmer werfen Specials auf die Karte, ohne über den Preis nachzudenken, wodurch sie noch mehr Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du Specials strategisch einsetzt, um Bestände aufzubrauchen UND deine Marge zu schützen.
Warum Specials oft scheitern
Du hast 5 Kilo Lachs, der morgen abläuft. Schnell ein "Lachs-Special" auf die Karte für €18 statt €28. Problem gelöst? Nicht wirklich. Du verlierst immer noch Geld, nur jetzt bewusst statt unbewusst.
⚠️ Achtung:
Ein Special zum Einkaufspreis ist keine Lösung. Du verlierst immer noch Geld für Arbeit, Energie und Overhead. Außerdem trainierst du deine Gäste, günstige Preise zu erwarten.
Die clevere Special-Strategie
Das Ziel ist nicht, deine Bestände loszuwerden. Das Ziel ist, deinen Verlust zu minimieren und trotzdem profitabel zu bleiben. Das bedeutet: Berechne deinen absoluten Mindestverkaufspreis.
💡 Beispiel:
Du hast Lachs, den du für €22/kg gekauft hast. Normaler Menüpreis: €28,00
- Lachsfilet pro Portion (180g): €3,96
- Gemüse und Beilagen: €2,50
- Minimale Arbeit und Overhead: €3,00
Absoluter Mindestverkaufspreis: €9,46 + MwSt. = €10,31
Alles über €10,31 ist immer noch Gewinn. Ein Special für €19,50 statt €28,00 bringt dir immer noch €8,19 Gewinn pro Teller. Besser als €22 Verlust durch Verschwendung.
Berechne deine Gewinnschwelle für Specials
Für jedes Special musst du drei Preise kennen:
- Einkaufspreis Zutaten: Was du wirklich bezahlt hast
- Variable Kosten: Arbeit, Energie, Verpackung für dieses Gericht
- Gewinnschwellenpreis: Einkaufspreis + variable Kosten + MwSt.
Alles über deiner Gewinnschwelle ist immer noch ein Beitrag zu deinen Fixkosten und Gewinn.
💡 Beispielberechnung:
Steak-Special - du hast Fleisch für €18/kg, normaler Preis €32
- Fleisch 220g: €3,96
- Beilagen: €2,20
- Arbeit (15 Min à €20/Std.): €5,00
- Overhead (Gas, Spülen): €1,50
Gewinnschwelle: €12,66 ohne MwSt. = €13,80 mit MwSt.
Ein Special für €22,00 bringt immer noch €8,20 Gewinn. Viel besser, als das Fleisch für €0 Ertrag wegzuwerfen.
Timing und Kommunikation von Specials
Wann du ein Special einführst, ist entscheidend für den Erfolg:
- Nicht zu früh: Gäste erwarten Specials
- Nicht zu spät: Produkt bereits verdorben oder Qualität zu niedrig
- Begrenzte Zeit: "Nur heute" oder "Solange Vorrat reicht"
⚠️ Achtung:
Vermeide Wörter wie "Räumungsverkauf" oder "Muss weg". Nutze "Chef's Special" oder "Saisonales Angebot". Gäste sollen sich glücklich fühlen, nicht dass sie deinen Abfall kaufen.
Bestandsverwaltung, um Specials zu vermeiden
Das beste Special ist gar keins. Clevere Bestandsverwaltung verhindert, dass du in diese Situation kommst:
- FIFO-Prinzip: First In, First Out - älteste Bestände zuerst verwenden
- Tägliche Bestandsprüfung: Was muss in 2 Tagen weg?
- Menü-Engineering: Beliebte Gerichte verwenden langsame Zutaten
💡 Beispiel Rotationsstrategie:
Du hast viele Champignons, die schnell weg müssen:
- Champignons zu beliebten Pastagerichtern hinzufügen
- Champignon-Risotto als Tages-Special machen
- In Suppen und Saucen verwenden
- Champignon-Gerichte extra bei Gästen bewerben
So verbrauchst du Bestände zu normalen Preisen statt zu Special-Preisen.
Digitale Tools für Bestandskontrolle
Manuelle Bestandskontrolle funktioniert, kostet aber viel Zeit und ist fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir:
- Einkaufspreise pro Zutat zu verfolgen
- Gewinnschwellenpreise automatisch zu berechnen
- Zu sehen, welche Zutaten schnell weg müssen
- Special-Preise zu kalkulieren, die immer noch profitabel sind
So vermeidest du, unbewusst Geld an schlecht kalkulierte Specials zu verlieren.
Wie berechnest du einen profitablen Special-Preis?
Berechne deine tatsächlichen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die ins Gericht gehen: Hauptprodukt, Gemüse, Saucen, Öl, Butter. Nutze den Einkaufspreis, den du wirklich bezahlt hast, nicht den Katalogpreis.
Addiere variable Kosten
Rechne Arbeitszeit (Zubereitungszeit × Stundenlohn), Energiekosten (Gas, Strom) und direkte Kosten wie Verpackung hinzu. Das sind Kosten, die du immer pro Gericht machst.
Berechne Mindestverkaufspreis
Zutaten + variable Kosten = Gewinnschwelle ohne MwSt. Multipliziere mit 1,09 für den Preis mit MwSt. Alles über diesem Betrag ist immer noch Gewinn.
✨ Pro tip
Mache deine langsamen Zutaten zum Star beliebter Gerichte, statt separate Specials zu machen. So verkaufst du zu normalen Preisen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich ein Special zum Einkaufspreis anbieten?
Das ist keine gute Strategie. Du verlierst immer noch Geld für Arbeit, Energie und Overhead. Berechne immer deinen Gewinnschwellenpreis inklusive aller variablen Kosten.
Wie oft kann ich Specials anbieten, ohne dass Gäste es erwarten?
Maximal 1-2 Mal pro Monat pro Gericht. Häufiger und Gäste warten auf das Special, statt den normalen Preis zu zahlen.
Was ist, wenn mein Gewinnschwellenpreis immer noch zu hoch für ein Special ist?
Dann ist Verschwendung vielleicht besser als mit Verlust zu verkaufen. Oder finde kreative Wege, die Zutat in beliebten Gerichten zu normalen Preisen zu verarbeiten.
Muss ich Specials immer als zeitlich begrenzt kommunizieren?
Ja, nutze immer Zeitdruck: 'nur heute', 'solange Vorrat reicht' oder 'diese Woche'. Das verhindert, dass Gäste Specials als normale Preise sehen.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel einkaufe und Specials brauche?
Nutze FIFO (First In, First Out), prüfe täglich deine Bestände und stimme deinen Einkauf auf erwartete Verkäufe ab. Besser zu wenig kaufen als zu viel.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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