Faire soi-même ou acheter est souvent une question de coûts qui décide du profit ou de la perte. Beaucoup de cuisines choisissent par intuition, mais les vrais coûts se cachent dans les détails que tu peux facilement négliger. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer quel choix est financièrement le plus intelligent pour ton nouveau plat.
Pourquoi ce calcul est crucial
Un mauvais choix entre faire soi-même et acheter peut te coûter des milliers d'euros par an. Les semi-produits semblent plus chers, mais si tu comptes les coûts de main-d'œuvre, acheter peut s'avérer moins cher. L'inverse est aussi vrai : faire soi-même semble moins cher, mais coûte souvent plus de temps que tu ne le penses.
💡 Exemple :
Tu envisages de faire ta propre mayonnaise ou d'acheter Hellmann's pour tes burgers :
- Faire soi-même : €0,12 par portion en ingrédients
- Hellmann's : €0,28 par portion
- Mais faire soi-même prend 15 minutes pour 20 portions
Laquelle est vraiment moins chère ?
Rassemble tous les coûts pour faire soi-même
Commence par les coûts des ingrédients, mais ajoute aussi les coûts cachés qui sont souvent oubliés.
Coûts des ingrédients par portion :
- Toutes les matières premières (y compris sel, poivre, huile)
- Gaspillage lors de la préparation (majoration de 5-10%)
- Perte de découpe le cas échéant
Coûts de main-d'œuvre par portion :
- Temps de préparation × taux horaire du cuisinier
- Temps de nettoyage × taux horaire
- Temps pour acheter des ingrédients supplémentaires
⚠️ Attention :
Calcule avec le taux horaire réel incluant les charges sociales. Pour un cuisinier à €15 brut par heure, tu comptes environ €20 par heure de coûts totaux.
Calcule les coûts du semi-produit
Les semi-produits ont souvent des coûts cachés en plus du prix d'achat que tu dois inclure dans ta comparaison.
Coûts directs :
- Prix d'achat par portion
- Coûts d'emballage éventuels
- Frais de livraison supplémentaires pour les produits spéciaux
Coûts indirects :
- Espace de stockage (réfrigération/congélation)
- Coûts énergétiques de conservation
- Gaspillage dû à la courte durée de conservation
💡 Exemple de calcul mayonnaise :
Faire soi-même (lot de 20 portions) :
- Ingrédients : €2,40 (€0,12 par portion)
- Main-d'œuvre : 15 min × €20/heure = €5,00 (€0,25 par portion)
- Total faire soi-même : €0,37 par portion
Hellmann's à l'achat : €0,28 par portion
Conclusion : Acheter est €0,09 par portion moins cher
Compare la qualité et la cohérence
Les coûts ne sont pas tout. La qualité et la cohérence influencent la satisfaction de tes clients et donc ton chiffre d'affaires à long terme.
Avantages de faire soi-même :
- Contrôle total sur les ingrédients
- Saveur unique comme élément de différenciation
- Flexibilité dans les adaptations saisonnières
Avantages du semi-produit :
- Toujours la même qualité
- Pas de dépendance aux compétences culinaires de l'équipe
- Plus rapide et simple pendant les périodes chargées
Fais le calcul définitif
Additionne tous les coûts et compare non seulement par portion, mais aussi sur une base annuelle pour voir la vraie différence.
💡 Exemple de calcul annuel :
Si tu vends 50 burgers par semaine (2 600 par an) :
- Différence : €0,09 par portion
- Par an : €0,09 × 2 600 = €234 d'économies en achetant
- Plus : 65 heures de travail en moins par an
Acheter gagne clairement
Utilise cette formule : (Coûts faire soi-même - Coûts acheter) × Nombre de portions par an = Différence annuelle
Quand choisir de faire soi-même
Malgré des coûts plus élevés, faire soi-même peut être le bon choix dans des situations spécifiques.
- Ton plat signature a besoin d'une saveur unique
- Les clients apprécient l'artisanat et paient plus cher pour cela
- Tu as beaucoup de moments calmes où le cuisinier est de toute façon présent
- Aucun semi-produit approprié n'existe dans la qualité que tu veux
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des estimations de temps réalistes. Les cuisiniers sous-estiment souvent le temps que la préparation prend réellement, surtout s'ils ne le font pas quotidiennement.
Comment calculer faire soi-même vs acheter ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts de faire soi-même
Additionne les coûts des ingrédients et les coûts de main-d'œuvre. Calcule €20 par heure de coûts totaux de main-d'œuvre et ajoute 5-10% de gaspillage aux ingrédients.
Calcule les coûts totaux du semi-produit
Prends le prix d'achat par portion et ajoute les coûts supplémentaires éventuels comme le stockage spécial ou la durée de conservation plus courte.
Compare sur une base annuelle
Multiplie la différence par portion par ton volume annuel prévu. Cela montre l'impact financier réel.
✨ Pro tip
Teste les deux options pendant 2 semaines en pratique avant de décider définitivement. Tu découvriras souvent que l'estimation du temps n'était pas correcte ou que les clients ont une préférence claire.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les coûts de main-d'œuvre si mon cuisinier est de toute façon présent ?
Oui, toujours. Ce temps pourrait être consacré à d'autres tâches. Calcule avec les coûts réels par heure incluant les charges sociales.
Comment je calcule avec les fluctuations saisonnières des prix des ingrédients ?
Prends la moyenne sur l'année, ou calcule par saison séparément. Fais particulièrement attention aux produits qui fluctuent de plus de 30% en prix.
Et si je ne trouve pas de semi-produit approprié ?
Alors le choix est fait et tu le fais toi-même. Concentre-toi sur une préparation efficace : lots plus grands, planification intelligente, équipement approprié.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Au minimum 1 fois par an, ou si les fournisseurs changent les prix. Avec de grandes fluctuations de prix des ingrédients, vérifier plus souvent.
Dois-je compter les coûts énergétiques de la préparation ?
Pour les grandes différences oui. La friture coûte plus d'énergie que l'assemblage. Pour les petites différences, tu peux généralement ignorer cela.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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