Menu Engineering hilft dir nicht nur bei täglichen Entscheidungen, sondern bildet auch die Grundlage für einen strategischen Jahresbericht, den dein Buchhalter für die finanzielle Planung nutzen kann. Durch die Analyse der Beliebtheit und Rentabilität von Gerichten erhältst du konkrete Zahlen darüber, welche Teile deiner Speisekarte am meisten zu deinem Ergebnis beitragen. Dieser Artikel zeigt dir, wie du diese Daten in einen professionellen Bericht für dein jährliches Finanzgespräch umwandelst.
Was ist Menu Engineering für deinen Jahresbericht
Menu Engineering analysiert jedes Gericht in zwei Dimensionen: wie oft es verkauft wird (Beliebtheit) und wie viel es einbringt (Rentabilität). Für deinen Buchhalter ist dies wertvolle Information, da sie zeigt, welche Produkte deinen Umsatz und Gewinn treiben.
💡 Beispiel Jahresbericht-Daten:
Restaurant mit 5 Hauptgerichten, 12.000 Couverts pro Jahr:
- Rindersteak: 3.600 verkauft (30%), Marge €12 = €43.200 Beitrag
- Lachs: 2.400 verkauft (20%), Marge €8 = €19.200 Beitrag
- Pasta: 4.800 verkauft (40%), Marge €6 = €28.800 Beitrag
Gesamtbeitrag Hauptgerichte: €91.200
Die vier Kategorien für deinen Bericht
Menu Engineering teilt Gerichte in vier Quadranten ein. Diese Einteilung gibt deinem Buchhalter direkten Einblick in deine Menüzusammensetzung:
- Stars: Beliebt und rentabel - das sind deine Cashcows
- Plowhorses: Beliebt aber wenig rentabel - viel Umsatz, wenig Marge
- Puzzles: Wenig beliebt aber rentabel - verpasste Chancen
- Dogs: Wenig beliebt und wenig rentabel - Kandidaten für Entfernung
⚠️ Achtung:
Verwende Marge pro Gericht, nicht Lebensmittelkostenquote. Dein Buchhalter hat mehr von absoluten Euro-Beträgen als von Prozentsätzen.
Welche Zahlen sammelst du für den Bericht
Für einen vollständigen Menübericht benötigst du pro Gericht die folgenden Daten:
- Anzahl verkauft: Gesamt pro Jahr und Prozentsatz des Gesamtumsatzes
- Umsatz pro Gericht: Anzahl × Verkaufspreis exkl. MwSt.
- Kostpreis pro Gericht: Zutaten + direkte Kosten
- Marge pro Gericht: Verkaufspreis - Kostpreis
- Gesamtbeitrag: Anzahl verkauft × Marge pro Stück
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara im Jahr 2024:
- Verkauft: 1.200 Portionen (25% der Hauptgerichte)
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.
- Kostpreis Zutaten: €4,80
- Marge pro Portion: €15,14 - €4,80 = €10,34
Gesamtbeitrag: 1.200 × €10,34 = €12.408
Wie präsentierst du das deinem Buchhalter
Erstelle eine Übersichtstabelle mit den wichtigsten Zahlen und einer kurzen Analyse. Dein Buchhalter kann diese Informationen für die Budgetierung und strategische Entscheidungen für das kommende Jahr nutzen.
Strukturiere deinen Bericht in drei Teile:
- Übersichtstabelle: Alle Gerichte mit Verkaufszahlen und Beitrag
- Kategorisierung: Welche Gerichte sind Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs
- Maßnahmenpunkte: Konkrete Vorschläge für Menüänderungen im kommenden Jahr
Was dein Buchhalter damit anfangen kann
Ein guter Menübericht hilft deinem Buchhalter bei verschiedenen Analysen:
- Budgetierung: Umsatzprognose pro Produktkategorie
- Kostenprisanalyse: Wo liegen die größten Margen und Risiken
- Investitionsentscheidungen: Welche Menüteile verdienen zusätzliches Marketing
- Saisonplanung: Wann welche Gerichte promoten
💡 Praktisches Beispiel Maßnahmenpunkte:
Basierend auf Menu Engineering Analyse:
- Rindersteak promoten (Star): kann von 30% auf 35% Verkauf steigen
- Pasta-Preis erhöhen (Plowhorse): von €16,50 auf €18,50
- Fisch anders positionieren (Puzzle): bessere Menüplatzierung
- Vegetarische Lasagne streichen (Dog): durch populäreres Gericht ersetzen
Wie erstellst du einen Menu Engineering Jahresbericht? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten pro Gericht
Hole aus deinem Kassensystem die Anzahl der verkauften Portionen pro Gericht für das ganze Jahr. Berechne auch den Prozentsatz, den jedes Gericht deines Gesamtumsatzes ausmacht.
Berechne Marge und Beitrag pro Gericht
Ziehe von jedem Verkaufspreis (exkl. MwSt.) die Kostpreis der Zutaten ab. Multipliziere diese Marge mit der Anzahl der verkauften Portionen für den Gesamtbeitrag pro Gericht.
Kategorisiere Gerichte in vier Quadranten
Teile deine Gerichte basierend auf Beliebtheit (über/unter durchschnittlicher Verkauf) und Rentabilität (über/unter durchschnittlicher Marge) ein. Dies ergibt dir Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs.
Erstelle konkrete Maßnahmenpunkte für das kommende Jahr
Formuliere pro Kategorie, was du tun wirst: Stars promoten, Plowhorses teurer machen, Puzzles besser positionieren, Dogs ersetzen. Übersetze dies in konkrete Umsatz- und Margenprognosen.
✨ Pro tip
Erstelle deinen Bericht im Januar, dann kannst du ihn direkt für deine Jahresplanung und dein Budgetgespräch mit deinem Buchhalter nutzen. Die Zahlen sind dann noch aktuell und du kannst direkt für die neue Saison handeln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich einen Menu Engineering Bericht erstellen?
Ein ausführlicher Jahresbericht für deinen Buchhalter reicht aus, aber überprüfe deine Zahlen vierteljährlich. Menütrends können sich schnell ändern, besonders bei saisonalen Gerichten.
Muss ich alle Gerichte in den Bericht aufnehmen?
Konzentriere dich auf deine Hauptgerichte und wichtigsten Beilagen. Das sind normalerweise 80% deines Umsatzes. Vor- und Nachspeisen kannst du als separate Kategorie behandeln.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das dies verfolgt?
Schätze dann basierend auf deinen Einkäufen und Beständen. Zähle zum Beispiel, wie viel Kilo Rindersteak du dieses Jahr gekauft hast, teile durch das Gewicht pro Portion. Es muss nicht 100% genau sein für ein strategisches Gespräch.
Wie bestimme ich, ob ein Gericht beliebt genug ist?
Berechne den Durchschnitt: Gesamtzahl der Couverts geteilt durch Anzahl der Hauptgerichte auf deiner Karte. Gerichte über diesem Durchschnitt sind beliebt, darunter weniger beliebt.
Kann ich das automatisch berechnen lassen?
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Kostpreise verfolgen und mit Kassendaten kombinieren. Das macht die Berechnungen viel einfacher als manuell in Excel.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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