Igual que un director de orquesta conoce cada sección instrumental para que la sinfonía suene, tú debes dominar cada plato de tu carta para mantener tu restaurante rentable. El menu engineering te da los datos para medir la popularidad y rentabilidad de cada plato. Este análisis se convierte en la base de un informe anual profesional que tu contable puede utilizar directamente en la planificación financiera.
Qué aporta el menu engineering a tu informe anual
El menu engineering analiza cada plato en dos dimensiones: cuántas veces se vende (popularidad) y cuánto aporta (rentabilidad). Para tu contable es información valiosísima porque muestra qué productos impulsan tu facturación y tu beneficio.
💡 Ejemplo de datos para el informe anual:
Restaurante con 5 platos principales, 12.000 cubiertos al año:
- Entrecot: 3.600 vendidos (30 %), margen 12 € = 43.200 € de contribución
- Salmón: 2.400 vendidos (20 %), margen 8 € = 19.200 € de contribución
- Pasta: 4.800 vendidos (40 %), margen 6 € = 28.800 € de contribución
Contribución total de los principales: 91.200 €
Las cuatro categorías para tu informe
El menu engineering clasifica los platos en cuatro cuadrantes. Esta clasificación da a tu contable una visión directa de la composición de tu carta:
- Stars: Populares y rentables, tus vacas lecheras
- Plowhorses: Populares pero con poco margen, mucha facturación pero poca ganancia
- Puzzles: Poco populares pero rentables, oportunidades desaprovechadas
- Dogs: Poco populares y poco rentables, candidatos a eliminación
⚠️ Atención:
Usa el margen por plato, no el porcentaje de food cost. A tu contable le sirven más los euros absolutos que los porcentajes.
Qué cifras recopilar para el informe
Para un informe de carta completo necesitas los siguientes datos por plato:
- Unidades vendidas: Total anual y porcentaje sobre las ventas totales
- Facturación por plato: Unidades × precio de venta sin IVA
- Coste por plato: Ingredientes + costes directos
- Margen por plato: Precio de venta − coste
- Contribución total: Unidades vendidas × margen unitario
💡 Ejemplo de cálculo:
Pasta Carbonara en 2024:
- Vendidas: 1.200 raciones (25 % de los principales)
- Precio de venta: 16,50 € con IVA = 15,14 € sin IVA
- Coste de ingredientes: 4,80 €
- Margen por ración: 15,14 € − 4,80 € = 10,34 €
Contribución total: 1.200 × 10,34 € = 12.408 €
Cómo presentarlo a tu contable
Elabora una tabla resumen con las cifras clave y un breve análisis. Según KitchenNmbrs, un enfoque estructurado resulta siempre más eficaz tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería. Tu contable puede usar esta información para presupuestos y decisiones estratégicas del próximo año.
Estructura tu informe en tres partes:
- Tabla resumen: Todos los platos con cifras de venta y contribución
- Clasificación: Qué platos son stars, plowhorses, puzzles o dogs
- Acciones: Propuestas concretas de cambios en la carta para el próximo año
Qué puede hacer tu contable con estos datos
Un buen informe de carta ayuda a tu contable en varios análisis:
- Presupuesto: Previsión de facturación por categoría de producto
- Análisis de costes: Dónde están los mayores márgenes y riesgos
- Decisiones de inversión: Qué secciones de la carta merecen más marketing
- Planificación estacional: Cuándo promocionar qué platos
💡 Ejemplo práctico de acciones:
Basándose en el análisis de menu engineering:
- Promocionar el entrecot (star): puede pasar del 30 % al 35 % de ventas
- Subir el precio de la pasta (plowhorse): de 16,50 € a 18,50 €
- Reposicionar el pescado (puzzle): mejor ubicación en la carta
- Retirar la lasaña vegetariana (dog): sustituir por un plato más popular
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo hacer un informe de menu engineering?
¿Debo incluir todos los platos en el informe?
¿Y si no tengo un TPV que registre todo esto?
¿Cómo determino si un plato es lo bastante popular?
¿Qué influencias estacionales debo considerar?
¿Debo incluir también las bebidas en mi menu engineering?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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