Die Reihenfolge der Gerichte auf deiner Speisekarte beeinflusst direkt, welche Gerichte Gäste bestellen. Das erste und letzte Gericht in jedem Bereich erhalten die meiste Aufmerksamkeit, während Gerichte in der Mitte oft übersehen werden. Indem du deine profitabelsten Gerichte auf diese 'Hotspots' platzierst, leitest du bewusst höhere Margen ein.
Wie dein Auge über eine Speisekarte wandert
Gäste lesen eine Speisekarte nicht wie ein Buch. Ihr Auge springt zu bestimmten Stellen. Die erste und letzte Position in jedem Bereich erhalten die meiste Aufmerksamkeit. Das nennt sich 'Primacy-Recency-Effekt'.
- Erstes Gericht: Erhält immer Aufmerksamkeit (Primacy-Effekt)
- Letztes Gericht: Bleibt im Gedächtnis haften (Recency-Effekt)
- Mittlere Gerichte: Werden oft übersprungen
💡 Beispiel:
Ein Bistro hat 5 Hauptgerichte mit unterschiedlichen Margen:
- Lachs: 28% Lebensmittelkosten (hohe Marge)
- Rindersteak: 35% Lebensmittelkosten (niedrige Marge)
- Pasta: 22% Lebensmittelkosten (hohe Marge)
- Hähnchen: 30% Lebensmittelkosten (durchschnittliche Marge)
- Risotto: 25% Lebensmittelkosten (hohe Marge)
Indem du Lachs an erste und Risotto an letzte Stelle setzt, erhalten deine profitabelsten Gerichte die meiste Aufmerksamkeit.
Die optimale Reihenfolge für Rentabilität
Platziere deine Gerichte strategisch basierend auf ihrem Lebensmittelkostenanteil. Je niedriger die Lebensmittelkosten, desto höher deine Marge.
- Position 1: Dein profitabelstes Gericht (niedrigste Lebensmittelkosten)
- Position 2-4: Durchschnittliche Rentabilität
- Letzte Position: Dein zweitprofitabelstes Gericht
⚠️ Achtung:
Stelle niemals dein am wenigsten profitables Gericht an die erste oder letzte Position. Diese Plätze sind zu wertvoll, um sie an Artikel mit niedriger Marge zu verschwenden.
Preisanker clever nutzen
Das teuerste Gericht in jedem Bereich funktioniert als 'Preisanker'. Es lässt andere Preise angemessen wirken, auch wenn es selbst selten bestellt wird.
💡 Beispiel:
Ein Restaurant hat diese Hauptgerichte:
- Wagyu-Rindersteak: €45 (Preisanker)
- Seebarsch: €28 (Zielgericht)
- Entenbrust: €32 (profitabel)
- Vegetarische Pasta: €18 (Budget-Option)
Indem du Wagyu an Position 2 setzt, wirken die anderen Gerichte angemessen bepreist. Gäste bestellen häufiger den Seebarsch für €28.
Bereichseinteilung und Reihenfolge
Unterteile dein Menü in logische Bereiche und optimiere jeden Bereich separat. Innerhalb jedes Bereichs gilt das gleiche Prinzip.
- Vorspeisen: Starten mit deiner profitabelsten Vorspeise
- Hauptgerichte: Profitabelstes zuerst und zuletzt
- Desserts: Dessert mit höchster Marge an Position 1
Testen und Messen von Ergebnissen
Messe, welche Gerichte nach einer Änderung der Reihenfolge am häufigsten bestellt werden. Verfolge, wie sich deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten pro Rechnung verändern.
💡 Messbeispiel:
Vor der Änderung (2 Wochen messen):
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 32%
- Am häufigsten bestellt: Rindersteak (35% Lebensmittelkosten)
- Am wenigsten bestellt: Lachs (28% Lebensmittelkosten)
Nach Reihenfolgeänderung: durchschnittliche Lebensmittelkosten sinken auf 29%, mehr Lachs verkauft.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Lebensmittelkosten pro Gericht, sodass du weißt, welche Gerichte auf die besten Positionen gehören.
Wie optimierst du die Reihenfolge der Gerichte? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten jedes Gerichts
Rechne aus, was jedes Gericht an Zutaten kostet. Teile dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Gerichte mit niedrigeren Lebensmittelkosten sind profitabler.
Ordne Gerichte nach Rentabilität
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte, sortiert von niedrigstem zu höchstem Lebensmittelkostenanteil. Die Gerichte mit den niedrigsten Lebensmittelkosten sind deine 'Gewinner', die die besten Positionen verdienen.
Platziere Gewinner auf Hotspots
Setze dein profitabelstes Gericht an Position 1 jedes Bereichs. Platziere dein zweitprofitabelstes an der letzten Position. Fülle die mittleren Positionen mit durchschnittlich profitablen Gerichten.
✨ Pro tip
Messe 2 Wochen lang deine aktuellen Verkaufszahlen pro Gericht, passe dann die Reihenfolge an und messe noch einmal 2 Wochen. So siehst du genau, wie viel Auswirkung die neue Reihenfolge auf deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten hat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss das teuerste Gericht immer zuerst stehen?
Nein, das profitabelste Gericht muss zuerst stehen. Ein teures Gericht mit hohen Lebensmittelkosten bringt weniger ein als ein günstigeres Gericht mit niedrigen Lebensmittelkosten.
Wie viele Gerichte können maximal in einem Bereich sein?
Begrenzen Sie jeden Bereich auf 5-7 Gerichte. Bei mehr Auswahlmöglichkeiten wird der Gast überfordert und der Effekt der Reihenfolge wird schwächer.
Wie oft sollte ich die Reihenfolge anpassen?
Testen Sie eine neue Reihenfolge mindestens 2 Wochen lang, bevor Sie Schlussfolgerungen ziehen. Saisonale Änderungen der Zutatenprise können auch ein Grund sein, die Reihenfolge anzupassen.
Funktioniert dies auch bei Online-Menüs für Lieferung?
Ja, der Primacy-Recency-Effekt funktioniert auch digital. Lieferplattformen zeigen dein Menü oft in der Reihenfolge an, die du bereitstellst, also optimiere auch dort deine Reihenfolge.
Was ist, wenn Gäste immer das Gleiche bestellen?
Stammkunden werden weniger durch die Reihenfolge beeinflusst, aber neue Gäste schon. Konzentriere dich darauf, neue Kunden anzuziehen und ihren ersten Eindruck zu beeinflussen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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