Weinpaarungen können deine Gewinnspanne erheblich erhöhen - oft um 15-25% zusätzlichen Gewinn pro Tisch. Viele Restaurants lassen diese Chance liegen, weil sie nicht wissen, wie sie die Auswirkung messen können. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was Weinpaarungen bringen und wie du dies strategisch einsetzt.
Warum Weinpaarungen so gewinnbringend sind
Wein hat eine viel niedrigere Lebensmittelkostenquote als Essen - oft zwischen 18-25% gegenüber 28-35% für Gerichte. Außerdem liegt der durchschnittliche Weinpreis pro Glas bei €6-12, während der Einkaufspreis normalerweise €1,50-3,00 beträgt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Abend, 6 Tage pro Woche:
- Ohne Weinpairing: durchschnittliche Rechnung €28,00
- Mit Weinpairing (30% nehmen es): €28,00 + €8,50 = €36,50
- Zusätzlicher Umsatz pro Abend: 30 × €8,50 = €255
- Zusätzlicher Umsatz pro Jahr: €255 × 6 × 52 = €79.560
Bei 20% Weinmarge: €15.912 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Die Berechnung der Wein-Auswirkung auf deine Gewinnspanne
Du brauchst drei Zahlen, um die Auswirkung zu berechnen:
- Akzeptanzrate: wie viel Prozent deiner Gäste nehmen die Weinpairing
- Durchschnittlicher Weinpreis: was kostet ein Glas deines empfohlenen Weins
- Weinmarge: was behältst du nach dem Einkauf (normalerweise 75-82%)
Die Formel lautet: Zusätzlicher Gewinn = (Anzahl Couverts × Akzeptanzrate × Weinpreis × Weinmarge)
Wie du die Akzeptanzrate erhöhst
Die Art und Weise, wie du Wein anbietest, bestimmt großteils, wie viele Menschen 'ja' sagen:
💡 Beispiel eines effektiven Ansatzes:
"Zu diesem Steak empfehlen wir ein Glas Malbec - der passt perfekt zum würzigen Charakter des Fleisches. Soll ich dir ein Glas einschenken?"
Das funktioniert besser als: "Möchten Sie auch Wein?"
- Spezifische Empfehlung: "Dieser Chardonnay" statt "ein Weißwein"
- Erkläre warum: "Die Säuren im Wein balancieren die Cremigkeit der Sauce"
- Mache es konkret: "Soll ich dir ein Glas einschenken?" statt "Möchten Sie Wein?"
⚠️ Achtung:
Trainiere dein Personal, nicht zu aufdringlich zu wirken. Eine gute Weinpairing fühlt sich wie Service an, nicht wie Verkauf. Wenn Gäste 'nein' sagen, akzeptiere das sofort.
Verschiedene Strategien und ihre Auswirkungen
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Weinpaarungen anzubieten, jede mit einer anderen Akzeptanzrate:
- Auf der Speisekarte erwähnt: 5-15% Akzeptanzrate
- Mündlich angeboten: 15-25% Akzeptanzrate
- Weinkarte mit Paarungen: 20-35% Akzeptanzrate
- Wein-Speis-Menü: 40-60% Akzeptanzrate
💡 Beispielberechnung pro Strategie:
Restaurant mit 80 Couverts pro Abend, Weinpreis €7,50, Marge 78%:
- Speisekarte (10%): 8 × €7,50 × 0,78 = €46,80 pro Abend
- Mündlich (20%): 16 × €7,50 × 0,78 = €93,60 pro Abend
- Weinkarte mit Paarungen (30%): 24 × €7,50 × 0,78 = €140,40 pro Abend
Unterschied zwischen niedrigstem und höchstem: €93,60 pro Abend = €29.203 pro Jahr
Die Kosten von Weinpaarungen
Neben den Einkaufskosten für den Wein gibt es noch andere Kosten zu berücksichtigen:
- Zusätzliche Personalschulung: 2-4 Stunden pro Mitarbeiter, um Paarungen zu lernen
- Verkostungen: Personal muss die Weine kennen
- Bestand: mehr Weinsorten bedeuten mehr gebundenes Kapital
- Verschüttung: offene Flaschen, die nicht verkauft werden
Rechne mit etwa 2-5% zusätzlichen Kosten zusätzlich zu deinem Weineinkauf für diese Aspekte.
Messen und Anpassen
Verfolge diese Zahlen wöchentlich, um deine Weinstrategie zu optimieren:
- Akzeptanzrate pro Gericht: bei welchen Gerichten sagen Gäste öfter 'ja'?
- Akzeptanzrate pro Mitarbeiter: wer ist am besten im Wein anbieten?
- Durchschnittliche Weinrechnung: steigt diese im Laufe der Zeit?
- Weinmarge pro Flasche: welche Weine bringen am meisten ein?
💡 Beispiel Verfolgung:
Woche 1: 18% Akzeptanzrate, durchschnittlich €6,80 pro Glas
Woche 4: 28% Akzeptanzrate, durchschnittlich €8,20 pro Glas
Verbesserung durch bessere Schulung und teurere Paarungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen verfolgen und sehen, welche Gerichte die besten Weinpaarungen bringen, ohne manuell rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung von Weinpaarungen?
Messe deine aktuelle Situation
Zähle 2 Wochen lang, wie viele Gäste Wein zu ihrem Gericht bestellen. Teile dies durch die Gesamtzahl der Couverts für deine aktuelle Akzeptanzrate. Notiere auch den durchschnittlichen Preis pro Glas Wein.
Berechne deine Weinmarge
Ziehe den Einkaufspreis pro Glas vom Verkaufspreis ab und teile durch den Verkaufspreis. Zum Beispiel: €8,50 Verkauf - €2,10 Einkauf = €6,40 Gewinn. Marge: €6,40 / €8,50 = 75%.
Berechne die Auswirkung
Multipliziere deine durchschnittlichen Couverts pro Tag × Akzeptanzrate × Weinpreis × Weinmarge. Dies gibt dir zusätzlichen Gewinn pro Tag. Multipliziere mit deinen Arbeitstagen pro Jahr für die Jahresauswirkung.
✨ Pro tip
Beginne mit Weinpaarungen bei deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese gut laufen, baue langsam aus. Dies gibt deinem Team Zeit, Expertise aufzubauen, ohne überfordert zu werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Akzeptanzrate für Weinpaarungen?
Für anfangende Restaurants ist 15-20% realistisch. Mit guter Schulung und Präsentation kannst du dies auf 25-35% aufbauen. Restaurants mit umfassender Weinkompetenz erreichen manchmal 40-50%.
Sollte ich MwSt. in meine Weinmargenberechnung einbeziehen?
Berechne immer ohne MwSt. für deine Marge. Wein hat 21% MwSt., also ein Glas von €8,50 inkl. ist €7,02 ohne MwSt. Ziehe davon deinen Einkaufspreis ab für deine echte Weinmarge.
Wie verhindere ich, dass Personal zu aufdringlich mit Wein wird?
Trainiere sie, Wein als Service zu präsentieren, nicht als Verkauf. "Dieser Wein passt perfekt zu deinem Gericht" funktioniert besser als "Möchtest du Wein?". Und akzeptiere immer sofort ein 'nein'.
Was ist, wenn Gäste den Wein zu teuer finden?
Biete verschiedene Preisklassen an. Habe immer einen 'Einstiegs'-Wein von €5-6 pro Glas neben deinen Premium-Paarungen. So kann jeder mitmachen, ohne sich ausgeschlossen zu fühlen.
Wie viele Weinsorten sollte ich für gute Paarungen haben?
Beginne mit 8-12 Weinen pro Glas, die gut zu deinen beliebtesten Gerichten passen. Zu viel Auswahl lähmt, zu wenig begrenzt deine Möglichkeiten. Konzentriere dich auf Qualität und passende Kombinationen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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