Ein Saisonmenü kann deine Rentabilität erheblich beeinflussen. Die Kosten für Zutaten schwanken je nach Jahreszeit stark, und Gäste haben unterschiedliche Erwartungen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge-Auswirkung eines Saisonmenüs berechnest und welche Entscheidungen die größte Auswirkung haben.
Warum Saisonmenüs finanziell anders sind
Ein Saisonmenü ist nicht einfach nur eine andere Speisekarte. Die Kosten für Zutaten schwanken je nach Jahreszeit erheblich. Spargel kostet im Mai €8/kg, im Dezember €28/kg. Kürbis im Oktober: €2/kg, im Juni: €12/kg.
Außerdem haben Gäste unterschiedliche Erwartungen. Im Winter zahlen sie mehr für einen warmen, sättigenden Eintopf als im Sommer für einen leichten Salat.
💡 Beispiel Saisonunterschied:
Kürbissuppe im Oktober vs. Dezember:
- Oktober: Kürbis €2/kg, Gesamtzutaten €3,20
- Dezember: Kürbis €12/kg, Gesamtzutaten €8,50
- Verkaufspreis: €12,50 (€11,47 exkl. MwSt.)
Oktober Food Cost: 27,9% | Dezember Food Cost: 74,1%
Die drei Säulen der Saisonmarge-Berechnung
Um die Auswirkung eines Saisonmenüs zu berechnen, schaust du dir drei Elemente an:
- Zutatenkosten pro Saison: Was kosten Produkte jetzt vs. in 3 Monaten?
- Beliebtheit pro Gericht: Welche Gerichte verkaufst du in dieser Saison viel?
- Zahlungsbereitschaft der Gäste: Wie viel sind Gäste bereit, für Saisongerichte zu zahlen?
Saisonsaisonal und Kostenschwankungen
Niederländische Saisonzutaten haben vorhersehbare Kostenmuster:
💡 Beispiel: Frühjahrs-Spargel-Menü
Spargel-Menü Mai vs. März:
- März: Spargel €18/kg (Import)
- Mai: Spargel €8/kg (niederländische Saison)
- Portion: 250g Spargel pro Teller
Kosteneinsparung pro Portion: €2,50
Bei 200 Portionen pro Saison: €500 zusätzliche Marge
Gängige Saisonmuster:
- Frühling: Spargel, Radieschen, Lammfleisch günstiger
- Sommer: Tomaten, Zucchini, frische Kräuter 50-70% günstiger
- Herbst: Kürbis, Pilze, Wild in Saison
- Winter: Rosenkohl, Lauch, Schmorbraten beliebter (höhere Preise möglich)
Berechnung: Saisonmenü vs. Standardmenü
Die Formel für die Saisonmarge-Auswirkung:
Auswirkung = (Alter Food Cost% - Neuer Food Cost%) × Erwarteter Umsatz Saisonmenü
💡 Beispiel: Herbstmenü-Berechnung
Bistro mit Herbstmenü (September-November):
- Standardmenü Food Cost: 32%
- Herbstmenü Food Cost: 28% (Saisonsaisonal)
- Erwarteter Umsatz Herbstmenü: €45.000
Zusätzliche Marge: (32% - 28%) × €45.000 = €1.800
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreis exkl. MwSt. Bei €25,00 inkl. 9% MwSt. = €22,94 exkl. MwSt. für deine Berechnung.
Menu Engineering für Saisonkarten
Nicht jedes Saisongericht hat die gleiche Auswirkung. Konzentriere dich auf die Kombination aus Beliebtheit und Rentabilität:
- Saison-Stars: Beliebt und rentabel (z.B. Kürbissuppe im Oktober)
- Saison-Rätsel: Rentabel aber nicht beliebt (z.B. Chicorée im Winter)
- Saison-Flops: Nicht beliebt und nicht rentabel (streichen!)
Bewirbe Saison-Stars prominent auf deiner Karte. Saison-Rätsel kannst du attraktiver machen, indem du sie mit beliebten Zutaten kombinierst.
Preisstrategie für Saisongerichte
Gäste akzeptieren oft höhere Preise für authentische Saisongerichte. Besonders wenn du die Saisonverbindung hervorhebst:
💡 Beispiel: Winterpreise
Gleiche Zutaten, andere Präsentation:
- "Salat mit Rüben": €14,50
- "Winterlicher Rübensalat mit Walnuss": €16,50
- Zutatenkosten identisch: €4,20
Food Cost Unterschied: 29,0% vs. 25,1%
Timing und Vorbereitung
Plane dein Saisonmenü 6-8 Wochen im Voraus. So kannst du:
- Preise bei verschiedenen Lieferanten vergleichen
- Rezepte testen und Kostpreise berechnen
- Personal auf neue Gerichte trainieren
- Marketing vorbereiten (soziale Medien, Speisekarten)
Teste neue Gerichte zunächst als Tagesspecial. So siehst du die tatsächliche Beliebtheit, bevor du deine ganze Karte umstellst.
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung deines Saisonmenüs?
Inventarisiere deine aktuellen Menü-Zahlen
Notiere von deinen 8 meistverkauften Gerichten: Zutatenkosten, Verkaufspreis und Food Cost Prozentsatz. Dies wird deine Vergleichsbasis für das neue Saisonmenü.
Berechne Kostpreise für Saisonsaisonal
Überprüfe bei deinem Lieferanten die Preise für Saisonsaisonal für die nächsten 3 Monate. Berechne den neuen Kostpreis pro Gericht mit diesen Zutaten.
Bestimme deine neuen Food Cost Prozentsätze
Berechne: (neue Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Vergleiche dies mit deinem aktuellen Food Cost, um die Auswirkung pro Gericht zu sehen.
Schätze erwartete Verkaufszahlen
Schau auf das Vorjahr oder vergleichbare Gerichte: Wie viele Portionen erwartest du von jedem neuen Gericht zu verkaufen? Multipliziere dies mit deiner Marge pro Portion.
Berechne die gesamte Saisonmarge-Auswirkung
Addiere alle einzelnen Gericht-Auswirkungen auf. Dies gibt dir die gesamte zusätzliche oder verminderte Marge, die dein Saisonmenü im Vergleich zu deiner Standardkarte bringt.
✨ Pro tip
Teste neue Saisongerichte zunächst 1 Woche als Tagesspecial, bevor du sie auf deine feste Karte setzt. So siehst du die tatsächliche Beliebtheit und kannst deine Einkäufe und Kostpreise noch anpassen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie weit im Voraus sollte ich mein Saisonmenü planen?
Plane 6-8 Wochen im Voraus. So hast du Zeit, Preise zu vergleichen, Rezepte zu testen und dein Team zu trainieren. Saisonsaisonal haben oft kürzere Lieferzeiten.
Muss ich meine ganze Speisekarte durch ein Saisonmenü ersetzen?
Nein, ersetze 40-60% deiner Gerichte. Behalte beliebte Klassiker und füge 4-6 Saisongerichte hinzu. So bietest du Vielfalt, ohne dein Team zu überlasten.
Was ist, wenn Saisonsaisonal teurer ausfallen als erwartet?
Habe immer einen Plan B mit ähnlichen Zutaten. Zum Beispiel: Frische Pilze zu teuer? Wechsle zu getrockneten Pilzen oder Pilzen aus der Dose.
Wie kommuniziere ich Saisonpreise an Gäste?
Betone explizit den Saisoncharakter: 'Herbstmenü mit frischen Pilzen' oder 'Sommerliche Tomatensuppe'. Gäste akzeptieren höhere Preise, wenn sie den Saisonwert verstehen.
Kann ich Saisongerichte das ganze Jahr über anbieten?
Technisch ja, aber dein Food Cost schießt außerhalb der Saison in die Höhe. Spargel im Dezember kostet 3x so viel. Besser: Ersetze durch Saisonalternative mit ähnlichen Geschmacksprofilen.
Wie vermeide ich, zu viel Saisonsaisonal einzukaufen?
Starten Sie vorsichtig: Bestellen Sie für 3-4 Tage und überwachen Sie den Verkauf. Saisonsaisonal sind oft verderblicher, daher ist es besser, etwas zu wenig als zu viel einzukaufen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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