Deine durchschnittliche Marge bestimmt, ob ein Gericht profitabel genug ist. Viele Restaurants haben Gerichte, die weit unter ihrem Durchschnitt abschneiden, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob jedes Gericht über oder unter deiner durchschnittlichen Marge liegt.
Was ist deine durchschnittliche Marge?
Deine durchschnittliche Marge ist der Gewinnprozentsatz, den du auf alle Gerichte zusammen machst. Sie zeigt an, wie viel übrig bleibt nach Abzug der Zutatenkosten (food cost).
💡 Beispielberechnung durchschnittliche Marge:
Restaurant mit 30% durchschnittlichem food cost:
- Verkaufspreis: €100 (exkl. VAT)
- Zutatenkosten: €30
- Marge: €70
Durchschnittliche Marge: 70%
Berechne die Marge pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du: Marge % = 100% - Food cost %
Wenn dein food cost 25% ist, dann ist deine Marge 75%. Wenn dein food cost 35% ist, dann ist deine Marge 65%.
💡 Beispielvergleich:
Pasta Carbonara vs. Steak:
- Pasta: 22% food cost = 78% Marge (über Durchschnitt)
- Steak: 38% food cost = 62% Marge (unter Durchschnitt)
- Durchschnittliches Restaurant: 70% Marge
Die Pasta schneidet +8% besser ab, das Steak -8% schlechter.
Interpretiere die Ergebnisse
Gerichte unter deiner durchschnittlichen Marge verdienen weniger als sie sollten. Dies kann verschiedene Ursachen haben:
- Zu teure Zutaten: Premium-Produkte ohne Premium-Preis
- Zu großzügige Portionen: Der Chef gibt mehr als berechnet
- Veraltete Preise: Einkauf gestiegen, Verkauf nicht angepasst
- Schnittabfall: Mehr Verschwendung als erwartet
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 5% niedrigerer Marge kostet dich bei 1000 Portionen pro Jahr €50 pro Prozentpunkt. Das sind €250 weniger Gewinn auf einem Gericht.
Maßnahmen bei schlechten Margen ergreifen
Für Gerichte unter deinem Durchschnitt hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Die direkteste Lösung
- Kosten senken: Günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
- Von der Speisekarte nehmen: Wenn das Gericht nicht beliebt ist
💡 Beispiel-Aktionsplan:
Steak mit 62% Marge (Durchschnitt: 70%):
- Option 1: Preis von €32 auf €35 erhöhen (+9%)
- Option 2: Portion von 250g auf 220g reduzieren (-12%)
- Option 3: Günstigeres Stück verwenden (-15% Einkauf)
Alle Optionen bringen die Marge auf ~70%
Menu Engineering Matrix
Kombiniere Beliebtheit mit Marge-Leistung für die besten Entscheidungen:
- Beliebt + hohe Marge: Bewerben und hervorheben
- Beliebt + niedrige Marge: Preis erhöhen oder Kosten senken
- Nicht beliebt + hohe Marge: Mehr Marketing, bessere Position auf der Speisekarte
- Nicht beliebt + niedrige Marge: Von der Speisekarte nehmen
Wie berechnest du, ob ein Gericht über oder unter der durchschnittlichen Marge liegt?
Berechne deinen durchschnittlichen food cost Prozentsatz
Addiere alle Zutatenkosten einer Woche und teile durch deinen Gesamtumsatz exkl. VAT. Dies gibt dir deinen durchschnittlichen food cost. Deine durchschnittliche Marge ist 100% minus diesen Prozentsatz.
Berechne den food cost pro einzelnem Gericht
Addiere alle Zutatenkosten des Gerichts und teile durch den Verkaufspreis exkl. VAT. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Die Marge ist 100% minus den food cost.
Vergleiche und kategorisiere deine Gerichte
Vergleiche die Marge jedes Gerichts mit deinem Durchschnitt. Gerichte über dem Durchschnitt schneiden gut ab, Gerichte darunter benötigen Aufmerksamkeit für Preisanpassung oder Kostensenkung.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese alle über deiner durchschnittlichen Marge liegen, hast du 80% deiner Gewinnprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute durchschnittliche Marge für Restaurants?
Eine durchschnittliche Marge von 65-72% ist üblich, was einem food cost von 28-35% entspricht. Dies variiert je nach Restauranttyp und Konzept.
Sollte ich Gerichte mit niedriger Marge sofort von der Speisekarte nehmen?
Nicht unbedingt. Schau dir zuerst die Beliebtheit an. Beliebte Gerichte mit niedriger Marge kannst du oft durch Preiserhöhung oder Kostensenkung retten.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Top 10 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, was deine Marge beeinflusst, ohne dass du es merkst.
Kann ich Gerichte mit niedriger Marge mit Gerichten mit hoher Marge ausgleichen?
Ja, aber nur wenn Gäste auch tatsächlich die Gerichte mit hoher Marge bestellen. Es ist besser, alle Gerichte um deinen Durchschnitt herum zu halten.
Was ist, wenn alle meine Gerichte unter der durchschnittlichen Marge liegen?
Dann ist dein Durchschnitt falsch berechnet oder es gibt Fehler in deinen Kostpreisen. Überprüfe deine Berechnungen und stelle sicher, dass du alle Kosten einbeziehst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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