Seniormenüs und Tagesmenüs können deinen Gewinn machen oder brechen. Sie ziehen Gäste an, aber oft zu niedrigeren Preisen. Viele Unternehmer rechnen nicht aus, was diese speziellen Menüs wirklich an Gewinnspanne kosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Auswirkung zielgruppenspezifischer Menüs auf deine Rentabilität berechnest.
Warum Seniormenüs gefährlich für deine Gewinnspanne sind
Ein Seniormenü für €12,50 wirkt attraktiv für Gäste. Aber wenn deine normalen Hauptgänge €18-22 kosten, verlierst du pro Gast €5,50 bis €9,50 an Umsatz. Die Frage ist: Kompensieren mehr Gäste diesen Umsatzverlust?
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit niedrigerem Umsatz, vergessen aber, dass Senioren oft kleinere Portionen essen. Das kann deinen Lebensmittelkostenanteil tatsächlich verbessern.
Die drei Komponenten der Gewinnspannen-Auswirkung
Um die echte Auswirkung zu berechnen, musst du drei Dinge wissen:
- Umsatzunterschied pro Gast: Wie viel weniger verdienst du pro Person?
- Volumeneffekt: Wie viele zusätzliche Gäste zieht das Menü an?
- Kostenunterschied: Sind die Zutatenkosten auch niedriger?
Berechne den Umsatzunterschied pro Gast
Starten Sie mit der direkten Auswirkung pro Gast. Dies ist der Unterschied zwischen deinem normalen Menüpreis und dem Spezialpreis.
💡 Beispiel:
Restaurant mit durchschnittlichem Hauptgang €19,50 (inkl. MwSt.):
- Seniormenü: €13,50
- Unterschied: €19,50 - €13,50 = €6,00 pro Gast
- Exkl. MwSt.: €6,00 / 1,09 = €5,50
Umsatzverlust: €5,50 pro Seniormenü
Messe den Volumeneffekt
Wie viele zusätzliche Gäste kommen durch das spezielle Menü? Du kannst das messen, indem du mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres vergleichst oder verfolgst, wie viel Prozent deiner Gäste das spezielle Menü wählen.
💡 Beispielberechnung:
Vor Einführung Seniormenü: 80 Gäste/Tag
Nach Einführung: 95 Gäste/Tag, davon 25 Seniormenü
- Zusätzliche Gäste: 15 pro Tag
- Bestehende Gäste, die wechseln: 10 pro Tag
- Netto neue Gäste durch Seniormenü: 15
Berechne den Kostenunterschied
Seniormenüs haben oft kleinere Portionen oder günstigere Zutaten. Das senkt deine Lebensmittelkosten pro Gericht, was den Umsatzverlust kompensieren kann.
💡 Kostenvergleich:
- Normaler Hauptgang: €6,50 Zutaten
- Seniormenü (kleinere Portion): €4,80 Zutaten
- Kostenersparnis: €1,70 pro Gericht
Netto Umsatzverlust: €5,50 - €1,70 = €3,80 pro Seniormenü
Die Gesamtberechnung der Gewinnspannen-Auswirkung
Jetzt kannst du die vollständige Auswirkung mit dieser Formel berechnen:
Gewinnspannen-Auswirkung = (Neue Gäste × Normale Gewinnspanne) - (Wechsler × Gewinnspannenverlust pro Gast)
💡 Vollständige Berechnung:
Pro Tag:
- 15 neue Gäste × €13,00 normale Gewinnspanne = +€195
- 10 Wechsler × €3,80 Gewinnspannenverlust = -€38
- Netto Gewinnspanneneffekt: +€157 pro Tag
Pro Monat: €157 × 26 Arbeitstage = +€4.082
Wann Seniormenüs rentabel sind
Ein Seniormenü ist rentabel, wenn:
- Es mehr neue Gäste anzieht als bestehende Gäste, die wechseln
- Die Kostenersparnis pro Gericht erheblich ist
- Du deine Fixkosten auf mehr Gäste verteilen kannst
⚠️ Achtung:
Messe dies mindestens 3 Monate lang. Die ersten Wochen können durch Neugier-Effekt verzerrt sein.
Tagesmenüs: andere Berechnung
Tagesmenüs funktionieren anders als Seniormenüs. Sie sollen oft frische Zutaten aufbrauchen und neue Gerichte testen. Hier rechnest du mit:
- Verschwendungskosten: Was würdest du sonst wegwerfen?
- Testwert: Was ist es wert, ein neues Gericht zu testen?
- Marketing-Effekt: Wie oft kommen Gäste zurück?
Tools für kontinuierliche Überwachung
Um die Gewinnspannen-Auswirkung zu verfolgen, brauchst du ein System, das automatisch berechnet:
- Lebensmittelkosten pro Menü-Variante
- Verkaufsmengen pro Menü
- Durchschnittliche Bonwert pro Zielgruppe
Eine App wie KitchenNmbrs hilft, diese Zahlen automatisch zu berechnen, damit du sofort siehst, ob deine speziellen Menüs rentabel sind.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung eines Seniormenüs? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuelle Situation
Notiere 2 Wochen lang deine durchschnittliche Anzahl von Gästen pro Tag und deinen durchschnittlichen Bonwert. Dies ist deine Baseline zum Vergleich nach Einführung des speziellen Menüs.
Berechne den Umsatz- und Kostenunterschied
Ziehe den Seniormenüpreis von deinem durchschnittlichen Hauptgang-Preis ab (beide exkl. MwSt.). Berechne auch den Unterschied in den Zutatenkosten zwischen normalem Gericht und Seniormenü.
Überwache neue vs. wechselnde Gäste
Verfolge 4 Wochen lang, wie viele Gäste das Seniormenü wählen. Vergleiche deine Gesamtgästezahl mit der Baseline. Der Unterschied sind deine neuen Gäste, der Rest sind Wechsler.
Berechne die Gesamtgewinnspannen-Auswirkung
Multipliziere neue Gäste mit normaler Gewinnspanne, ziehe davon ab: Wechsler mal Gewinnspannenverlust pro Gast. Dies gibt dir den Netto-Gewinnspanneneffekt pro Tag.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die direkte Gewinnspannen-Auswirkung, sondern auch, wie oft Senioren für normale Menüs zurückkommen. Oft funktioniert ein Seniormenü als 'Probe-Abonnement' und du verdienst es über Wiederholungsbesuche zurück.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Seniormenü mehr neue Gäste kostet als es bringt?
Dann musst du den Preis erhöhen oder die Portionen/Zutaten anpassen. Berechne, was du mindestens verlangen musst, um mit deinen aktuellen Gästezahlen die Gewinnschwelle zu erreichen.
Wie lange dauert es, bis ich die Auswirkung messen kann?
Mindestens 4 Wochen für zuverlässige Zahlen. Die ersten 2 Wochen können durch Neugier verzerrt sein. Messe idealerweise eine vollständige Saison, um Saisoneffekte einzubeziehen.
Muss ich MwSt. in meine Gewinnspannenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Die MwSt., die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde weiter, also zählt sie nicht für deine Gewinnspanne. Verwende immer die Netto-Beträge.
Was ist, wenn Senioren auch mehr trinken oder Desserts bestellen?
Berechne dann den Gesamtbonwert pro Seniorgast vs. normaler Gast. Oft kompensieren zusätzliche Getränke den niedrigeren Hauptgang teilweise. Messe dies separat für ein vollständiges Bild.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Monatlich die Zahlen überprüfen ist ausreichend. Bei großen Änderungen in deinem Menü oder deinen Preisen musst du neu messen. Auch nach Saisonwechseln können sich die Verhältnisse ändern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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