Menu Engineering geht es um die optimale Platzierung von Gerichten auf deiner Speisekarte, um den Gewinn zu maximieren. Ein Gericht von einem unauffälligen Platz zu einem Prime Spot zu verschieben, kann deine Gewinnauswirkung dramatisch verändern. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die finanzielle Auswirkung von Menu-Umpositionierung berechnest.
Was ist die Gewinnauswirkung von Menu-Positionierung?
Die Platzierung eines Gerichts auf deiner Speisekarte bestimmt, wie oft es bestellt wird. Ein Gericht auf einem Prime Spot (oben rechts, erstes Element pro Kategorie) wird 20-40% häufiger bestellt als das gleiche Gericht unten auf der Karte.
Gewinnauswirkung = der Unterschied im Gesamtgewinn durch Veränderung der Verkaufszahlen nach Umpositionierung.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara steht unten auf der Karte und wird 15× pro Woche bestellt:
- Verkaufspreis: €18,50 exkl. MwSt. = €16,97
- Zutatenkosten: €4,80
- Gewinn pro Portion: €12,17
- Aktueller Wochengewinn: 15 × €12,17 = €182,55
Nach Verschiebung zu Prime Spot: 22× pro Woche bestellt
Neuer Wochengewinn: 22 × €12,17 = €267,74
Zusätzlicher Gewinn: €85,19 pro Woche = €4.430 pro Jahr
Die Menu Engineering Matrix
Jedes Gericht fällt in eine von vier Kategorien:
- Stars: Beliebt + gewinnbringend → Maximal bewerben
- Plowhorses: Beliebt + niedrige Marge → Zu weniger prominentem Platz verschieben
- Puzzles: Nicht beliebt + hohe Marge → Zu Prime Spot verschieben
- Dogs: Nicht beliebt + niedrige Marge → Von der Karte entfernen
⚠️ Achtung:
Umpositionierung funktioniert nur, wenn dein Gericht bereits gut schmeckt. Ein schlechtes Gericht auf einem Prime Spot erhält schlechte Bewertungen und schadet deinem Ruf.
Berechne deine aktuelle Situation
Für jedes Gericht brauchst du drei Zahlen:
- Beliebtheit: Anzahl verkauft pro Woche
- Gewinn pro Portion: Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
- Position auf der Karte: Prime Spot oder nicht
Prime Spots sind:
- Oben rechts auf der Seite (wo das Auge zuerst hinschaut)
- Erstes Element in jeder Kategorie
- In einem Rahmen oder mit spezieller Formatierung
- Bei den Tagesspecials
Berechne die Auswirkung der Verschiebung
Verwende diese Formel:
Neuer Verkauf = Aktueller Verkauf × Positions-Faktor
💡 Positions-Faktoren:
- Von unten zu Prime Spot: 1,3× (30% mehr Verkauf)
- Von Mitte zu Prime Spot: 1,2× (20% mehr Verkauf)
- Von Prime Spot zu unten: 0,7× (30% weniger Verkauf)
- Von Prime Spot zu Mitte: 0,8× (20% weniger Verkauf)
Berechne dann:
Zusätzlicher Gewinn pro Woche = (Neuer Verkauf - Aktueller Verkauf) × Gewinn pro Portion
Jahresauswirkung = Zusätzlicher Gewinn pro Woche × 52
Praktisches Beispiel: vollständige Berechnung
💡 Vollständiger Fall:
Dein Lachs steht auf Platz 8 von 12 Hauptgerichten. Du möchtest ihn zu Platz 1 verschieben.
Aktuelle Situation:
- Verkauf: 12 Portionen pro Woche
- Verkaufspreis: €26,50 inkl. MwSt. = €24,31 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €8,20
- Gewinn: €24,31 - €8,20 = €16,11 pro Portion
Nach Verschiebung zu Platz 1:
- Neuer Verkauf: 12 × 1,3 = 15,6 ≈ 16 Portionen
- Zusätzlicher Verkauf: 16 - 12 = 4 Portionen pro Woche
- Zusätzlicher Gewinn pro Woche: 4 × €16,11 = €64,44
- Jahresauswirkung: €64,44 × 52 = €3.351
Was man mit verschiedenen Gerichtstypen tun sollte
Puzzles (niedriger Verkauf, hohe Marge):
- Zu Prime Spot verschieben
- Appetitliche Beschreibung hinzufügen
- Personal trainieren, um es zu empfehlen
Plowhorses (hoher Verkauf, niedrige Marge):
- Zu weniger prominentem Platz verschieben
- Preis vorsichtig erhöhen (€1-2)
- Oder durch Variante mit höherer Marge ersetzen
⚠️ Achtung:
Teste eine Änderung auf einmal. Wenn du mehrere Gerichte gleichzeitig verschiebst, weißt du nicht, welche Veränderung welche Auswirkung hat.
Messe das Ergebnis
Verfolge 4 Wochen lang:
- Anzahl verkauft pro Gericht pro Woche
- Gesamtwochenverkauf
- Durchschnittliche Rechnung pro Gast
- Gästefeedback zum Gericht
Wenn der Verkauf nach 4 Wochen nicht gestiegen ist, versuche dann:
- Bessere Beschreibung auf der Karte
- Personal trainieren, um das Gericht zu bewerben
- Preis anpassen (etwas niedriger für mehr Volumen)
💡 Pro-Tipp für Apps:
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte dir den meisten Gewinn bringen. Dann weißt du genau, welche zu Prime Spots gehören und welche du "verstecken" kannst unten auf der Karte.
Wie berechnest du die Gewinnauswirkung von Menu-Umpositionierung?
Sammle Daten der aktuellen Situation
Notiere pro Gericht: Anzahl verkauft pro Woche, Verkaufspreis exkl. MwSt., Zutatenkosten und aktuelle Position auf der Karte. Dies sind deine Basiszahlen.
Berechne Gewinn pro Portion
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Dies ist dein Gewinn pro verkauftem Gericht. Beispiel: €24,31 - €8,20 = €16,11 Gewinn.
Schätze neue Verkaufszahlen
Multipliziere aktuellen Verkauf mit Positions-Faktor. Von unten zu Prime Spot = 1,3×. Von Prime zu unten = 0,7×.
Berechne finanzielle Auswirkung
Zusätzlicher Verkauf × Gewinn pro Portion = zusätzlicher Gewinn pro Woche. Multipliziere mit 52 für Jahresauswirkung. Teste 4 Wochen, um Ergebnis zu messen.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 3 Gerichte dir den meisten Gewinn pro Portion bringen. Wenn diese nicht auf Prime Spots stehen, verschiebe sie dorthin. Eine einfache Menu-Änderung kann dir tausende Euro pro Jahr zusätzlich einbringen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel mehr Verkauf kann ich von einem Prime Spot erwarten?
Im Durchschnitt 20-40% mehr Verkauf. Von unten zu oben rechts auf der Karte ergibt normalerweise 30% Steigerung. Dies hängt von deinem Kartendesign und davon ab, ob Gäste die Karte gut lesen.
Welche Gerichte sollte ich zu Prime Spots verschieben?
Gerichte mit hoher Marge aber niedrigem Verkauf (Puzzles). Diese haben das meiste Potenzial. Stars (beliebt + gewinnbringend) stehen oft bereits gut, diese musst du nicht verschieben.
Wie lange dauert es, bis ich Ergebnisse sehe?
Normalerweise innerhalb von 2-3 Wochen. Gäste haben Gewohnheiten, daher dauert es eine Weile, bis sie das 'neue' Gericht bemerken. Messe mindestens 4 Wochen für ein zuverlässiges Bild.
Kann ich mehrere Gerichte gleichzeitig verschieben?
Besser nicht. Teste eine Änderung auf einmal, sonst weißt du nicht, welche Veränderung welche Auswirkung hat. Führe jede 4-6 Wochen eine Anpassung durch.
Was wenn ein Gericht trotz Prime Spot nicht besser verkauft?
Dann liegt es wahrscheinlich an Geschmack, Preis oder Beschreibung. Prime-Positionierung hilft nur, wenn das Gericht bereits gut ist. Erwäge Rezeptanpassung oder Entfernung von der Karte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →