Ein Bestseller-Label auf deiner Speisekarte kann den Verkauf eines Gerichts um 15-30% erhöhen. Aber was bedeutet das für deine Marge? Viele Restaurantbetreiber sehen zwar mehr Umsatz, vergessen aber zu berechnen, was das bringt. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Margenauswirkung von Speisekarten-Psychologie-Tricks berechnest.
Was ist Margenauswirkung eines Bestseller-Labels?
Margenauswirkung ist der Unterschied in Gesamtgewinn, den du durch den Verkauf von mehr eines bestimmten Gerichts erzielst. Es geht nicht nur um mehr Umsatz, sondern darum, wie viel zusätzlicher Gewinn nach allen Kosten übrig bleibt.
💡 Beispiel:
Du verkaufst normalerweise 20 Portionen Pasta Carbonara pro Woche für €18,50 (inkl. 9% MwSt.).
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Marge pro Portion: €11,87
- Wöchentliche Marge: 20 × €11,87 = €237,40
Mit Bestseller-Label: 26 Portionen pro Woche (+30%)
Neue wöchentliche Marge: 26 × €11,87 = €308,62
Zusätzliche Marge pro Woche: €71,22
Die Formel zur Berechnung der Margenauswirkung
Die Berechnung besteht aus drei Teilen, die du Schritt für Schritt durcharbeitest:
Formel 1: Marge pro Portion
Marge pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
Formel 2: Verkaufssteigerung berechnen
Neuer Verkauf = Aktueller Verkauf × (1 + Steigerungsprozentsatz)
Formel 3: Zusätzliche Marge
Zusätzliche Marge = (Neuer Verkauf - Aktueller Verkauf) × Marge pro Portion
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 9% MwSt. für Speisen. Für alkoholische Getränke beträgt die MwSt. 21%.
Realistische Verkaufssteigerung durch Bestseller-Labels
Nicht jedes Gericht reagiert gleich auf Speisekarten-Psychologie. Die Steigerung hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Position auf der Speisekarte: Gerichte oben steigen weniger (werden bereits oft gewählt)
- Preisklasse: Mittlere Preise profitieren am meisten von Labels
- Art des Gerichts: Unbekannte Gerichte steigen mehr als Klassiker
- Jahreszeit: Saisonale Gerichte reagieren stärker auf Empfehlungen
💡 Übliche Steigerungsprozentsätze:
- Bestseller-Label: 15-25%
- Chef's Special: 20-30%
- Empfehlung des Tages: 25-35%
- Limitiertes Angebot: 30-40%
Achtung: Das sind Richtlinien. Teste immer, was in deinem Restaurant funktioniert.
Welche Gerichte haben den größten Effekt?
Konzentriere deine Bestseller-Labels auf Gerichte, die die höchste Margenauswirkung bringen. Das sind nicht immer deine teuersten Gerichte.
Ideale Kandidaten für Bestseller-Labels:
- Hohe Marge pro Portion (€8+ Gewinn)
- Mittlere Preise (nicht billigste, nicht teuerste)
- Unbekannte oder neue Gerichte
- Saisonale Spezialitäten
- Gerichte mit niedriger Foodcost (unter 30%)
💡 Beispielvergleich:
Gericht A: Steak €32,00 - Marge €15,00 - Verkauf steigt von 10 auf 12 (+20%)
Zusätzliche Marge pro Woche: 2 × €15,00 = €30,00
Gericht B: Risotto €22,00 - Marge €12,00 - Verkauf steigt von 15 auf 21 (+40%)
Zusätzliche Marge pro Woche: 6 × €12,00 = €72,00
Risotto bringt mehr zusätzliche Marge durch höhere Verkaufssteigerung.
Jährliche Auswirkung berechnen
Um den echten Wert eines Bestseller-Labels zu sehen, rechnest du die Auswirkung über ein ganzes Jahr aus. Vergiss nicht, Saisonschwankungen zu berücksichtigen.
Formel für Jahresauswirkung:
Jahresauswirkung = Wöchentliche zusätzliche Marge × Anzahl der Wochen pro Jahr
⚠️ Achtung:
Die Wirkung eines Bestseller-Labels nimmt oft nach 2-3 Monaten ab. Gäste gewöhnen sich daran. Wechsle daher regelmäßig deine Labels und Empfehlungen.
Ergebnisse verfolgen und messen
Um zu wissen, ob dein Bestseller-Label funktioniert, musst du die Verkaufszahlen verfolgen. Messe mindestens 4 Wochen vor und 4 Wochen nach dem Anbringen des Labels.
Was du messen solltest:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Woche
- Gesamtumsatz des Gerichts
- Prozentsatz des Gesamtverkaufs
- Auswirkung auf andere Gerichte (Kannibalisierung)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen und sehen, welche Gerichte pro verkaufter Portion am meisten bringen.
Wie berechnest du die Margenauswirkung eines Bestseller-Labels? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Marge pro Portion
Ziehe die Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Für ein Gericht von €18,50 inkl. MwSt. (= €16,97 ohne MwSt.) mit €5,10 Zutatenkosten beträgt die Marge €11,87 pro Portion.
Messe deinen aktuellen Verkauf und schätze die Steigerung
Zähle, wie viele Portionen du jetzt pro Woche verkaufst. Schätze eine realistische Steigerung: Bestseller-Labels geben durchschnittlich 15-25% mehr Verkauf, Chef's Specials 20-30%.
Berechne die zusätzliche Marge
Multipliziere die Differenz der verkauften Portionen mit deiner Marge pro Portion. Bei 6 zusätzlichen Portionen pro Woche mit €11,87 Marge verdienst du €71,22 zusätzlich pro Woche, also €3.703 pro Jahr.
✨ Pro tip
Teste ein Bestseller-Label auf einmal und messe 4 Wochen. So weißt du genau, welche Auswirkung es hat und kannst das beste Gericht für dein nächstes Label wählen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel mehr Verkauf kann ich von einem Bestseller-Label erwarten?
Ein Bestseller-Label gibt durchschnittlich 15-25% mehr Verkauf. Chef's Specials und Empfehlungen des Tages können 25-35% Steigerung geben. Das hängt von der Position auf deiner Speisekarte und davon ab, wie bekannt das Gericht bereits ist.
Welche Gerichte sollte ich mit einem Bestseller-Label versehen?
Konzentriere dich auf Gerichte mit hoher Marge (€8+ Gewinn pro Portion) und mittleren Preisen. Unbekannte Gerichte und Saisonspezialitäten reagieren besser auf Labels als bekannte Klassiker wie Spaghetti Bolognese.
Wie lange hält die Wirkung eines Bestseller-Labels an?
Die Wirkung nimmt normalerweise nach 2-3 Monaten ab, weil Gäste sich daran gewöhnen. Wechsle daher regelmäßig deine Labels und Empfehlungen, um die Wirkung zu erhalten.
Muss ich die Kannibalisierung anderer Gerichte berücksichtigen?
Ja, manchmal essen Gäste das neue 'Bestseller'-Gericht statt eines anderen Gerichts. Messe daher auch, ob der Verkauf ähnlicher Gerichte sinkt. Die gesamte Margenauswirkung ist dann niedriger.
Kann ich diesen Effekt ohne Kassensystem messen?
Ja, indem du manuell verfolgst, wie viele Portionen du pro Gericht pro Woche verkaufst. Eine App wie KitchenNmbrs macht das einfacher, indem sie automatisch berechnet, welche Gerichte am meisten bringen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →