Menu Engineering hilft dir herauszufinden, welche Gerichte beliebt sind und welche nicht. Indem du die Beliebtheit jedes Gerichts mit dem Durchschnitt vergleichst, siehst du sofort, welche Gerichte du bewerben solltest und welche du anpassen oder entfernen kannst.
Was ist durchschnittliche Beliebtheit?
Die durchschnittliche Beliebtheit ist der Prozentsatz, den jedes Gericht verkaufen würde, wenn alle Gerichte gleich beliebt wären. Bei 10 Gerichten auf deiner Speisekarte sollte jedes Gericht durchschnittlich 10% deines Gesamtumsatzes ausmachen.
💡 Beispiel:
Du hast 8 Hauptgerichte auf deiner Speisekarte. Im letzten Monat hast du insgesamt 400 Hauptgerichte verkauft:
- Durchschnitt pro Gericht: 400 ÷ 8 = 50 Stück
- Durchschnittliche Beliebtheit: 50 ÷ 400 = 12,5%
Jedes Gericht sollte durchschnittlich 12,5% deines Umsatzes ausmachen.
Berechne die tatsächliche Beliebtheit pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du: Beliebtheit % = (Anzahl verkauft / Gesamt verkauft) × 100
💡 Beispiel Beliebtheitsberechnung:
Von deinen 400 verkauften Hauptgerichten:
- Steak: 80 Stück → 80 ÷ 400 = 20%
- Pasta Carbonara: 65 Stück → 65 ÷ 400 = 16,25%
- Lachs: 45 Stück → 45 ÷ 400 = 11,25%
- Vegetarisches Curry: 25 Stück → 25 ÷ 400 = 6,25%
Vergleiche mit dem Durchschnitt
Jetzt vergleichst du jede tatsächliche Beliebtheit mit deiner durchschnittlichen Beliebtheit von 12,5%:
- Über dem Durchschnitt: Steak (20%) und Pasta Carbonara (16,25%)
- Unter dem Durchschnitt: Lachs (11,25%) und Vegetarisches Curry (6,25%)
⚠️ Achtung:
Berücksichtige nur vergleichbare Gerichte. Vergleiche Hauptgerichte mit Hauptgerichten, nicht mit Vorspeisen oder Desserts. Diese haben von Natur aus andere Verkaufsvolumen.
Was bedeuten die Ergebnisse?
Gerichte, die über dem Durchschnitt liegen, sind deine beliebten Gerichte. Diese kannst du:
- Prominent auf deiner Speisekarte platzieren
- In sozialen Medien bewerben
- Vom Personal als Empfehlung vorschlagen lassen
Gerichte, die unter dem Durchschnitt liegen, benötigen Aufmerksamkeit:
- Überprüfe, ob der Preis stimmt (zu teuer?)
- Verbessere die Beschreibung auf der Speisekarte
- Erwäge Anpassungen am Rezept
- Bei strukturell niedrigen Verkäufen: Ersetze durch neues Gericht
💡 Menu Engineering Matrix:
Kombiniere Beliebtheit mit Rentabilität für eine vollständige Analyse:
- Stars: Beliebt + rentabel → bewerben
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Preis erhöhen
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → mehr bewerben
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → entfernen
Wie oft solltest du das überprüfen?
Überprüfe deine Beliebtheitszahlen monatlich. Jahreszeiten, Trends und neue Gerichte können die Verhältnisse verändern. Was letzten Monat beliebt war, kann diesen Monat anders aussehen.
Ein System wie KitchenNmbrs kann diese Berechnungen automatisch basierend auf deinen Kassendaten durchführen, sodass du sofort siehst, welche Gerichte über oder unter dem Durchschnitt abschneiden.
Wie berechnest du Beliebtheit vs. Durchschnitt? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Verkaufsdaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht in einem bestimmten Zeitraum (z.B. letzter Monat) verkauft hast. Berücksichtige nur vergleichbare Gerichte - Hauptgerichte bei Hauptgerichten.
Berechne den Durchschnitt
Teile deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Gerichte. Bei 400 verkauften Hauptgerichten und 8 Gerichten auf der Speisekarte: 400 ÷ 8 = 50 Stück durchschnittlich pro Gericht. Das sind 12,5% Beliebtheit im Durchschnitt.
Vergleiche jedes Gericht
Berechne für jedes Gericht: (Anzahl verkauft ÷ Gesamt verkauft) × 100. Vergleiche diesen Prozentsatz mit deinem Durchschnitt. Über Durchschnitt = beliebt, unter Durchschnitt = weniger beliebt.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 3 beliebtesten Gerichte und stelle sicher, dass diese auch rentabel sind. Diese 3 Gerichte machen oft 50-60% deines Gesamtgewinns aus.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich alle Gerichte bei der Durchschnittsberechnung berücksichtigen?
Nein, berücksichtige nur vergleichbare Gerichte. Hauptgerichte vergleichst du mit Hauptgerichten, Desserts mit Desserts. Ein Tiramisu verkauft sich von Natur aus weniger als ein Hauptgericht.
Was ist, wenn ein Gericht neu auf der Speisekarte ist?
Neue Gerichte haben oft eine niedrigere Beliebtheit, weil Gäste sie noch nicht kennen. Gib einem neuen Gericht mindestens 2-3 Monate Zeit, bevor du Schlussfolgerungen über die Beliebtheit ziehst.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Überprüfe monatlich deine Beliebtheitszahlen. Jahreszeiten und Trends können die Verhältnisse schnell verändern. Was im Winter beliebt ist, kann im Sommer ganz anders aussehen.
Was ist, wenn alle Gerichte unter dem Durchschnitt liegen?
Dann hast du wahrscheinlich einen Rechenfehler gemacht. Der Durchschnitt ist per Definition der Punkt, an dem die Hälfte darüber und die Hälfte darunter liegt. Überprüfe deine Berechnung noch einmal.
Sollte ich unpopuläre Gerichte immer von der Speisekarte nehmen?
Nicht unbedingt. Überprüfe zuerst, ob das Gericht rentabel ist. Ein Gericht, das wenig verkauft wird, aber eine hohe Marge hat, kann immer noch wertvoll für deinen Gesamtgewinn sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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