Ein Ankerpunkt ist ein teures Gericht, das andere Preise angemessen wirken lässt. Du setzt bewusst ein extrem teures Gericht auf deine Karte (zum Beispiel Wagyu-Steak für €85), damit deine anderen Hauptgerichte von €28-35 plötzlich günstiger wirken. Das ist Speisekarten-Psychologie in der Praxis.
Was ist ein Ankerpunkt und wie funktioniert er?
Ein Ankerpunkt funktioniert über relative Preiswahrnehmung. Gäste vergleichen Preise nicht mit der Außenwelt, sondern mit dem, was sie auf deiner Speisekarte sehen. Wenn das teuerste Gericht €85 kostet, fühlt sich €32 plötzlich wie ein Mittelpreis an, statt teuer zu sein.
💡 Beispiel:
Speisekarte ohne Ankerpunkt:
- Pasta Carbonara: €18
- Lachsfilet: €26
- Rindersteak: €32
Gast denkt: "€32 ist teuer für ein Steak"
💡 Beispiel mit Ankerpunkt:
Speisekarte mit Ankerpunkt:
- Pasta Carbonara: €18
- Lachsfilet: €26
- Rindersteak: €32
- Wagyu-Tomahawk (für 2 Pers.): €85
Gast denkt: "€32 ist angemessen, viel günstiger als das Wagyu"
Wo platzierst du den Ankerpunkt auf deiner Karte?
Die Position deines Ankerpunkts bestimmt, wie effektiv er funktioniert. Gäste scannen eine Speisekarte nicht linear, sondern springen mit ihren Augen über die Seite.
- Oben rechts: Erste Stelle, wo die Augen hingehen
- In einem separaten Bereich: "Chef's Specials" oder "Premium-Auswahl"
- Mit zusätzlicher Erklärung: "28 Tage gereift, serviert mit Trüffelsoße"
- Visuell auffällig: Box, andere Farbe oder Sternchen
⚠️ Achtung:
Platziere deinen Ankerpunkt NIEMALS am unteren Ende der Karte. Dann sehen Gäste ihn zu spät und er hat keinen Einfluss auf ihre Preiswahrnehmung der anderen Gerichte.
Wie berechnest du einen rentablen Ankerpunkt?
Dein Ankerpunkt muss nicht oft verkauft werden, aber wenn es passiert, solltest du damit Gewinn machen. Rechne mit einer niedrigeren Lebensmittelkostenquote, weil du einen Premium-Preis verlangst.
💡 Beispielberechnung Wagyu:
Wagyu-Tomahawk 800 Gramm für 2 Personen:
- Wagyu-Fleisch: €45 (800g à €56/kg)
- Beilagen: €8
- Garnitur und Soße: €4
Gesamte Ingredienzikosten: €57
Verkaufspreis: €85 ohne MwSt. = €77,98
Lebensmittelkostenquote: €57 / €77,98 = 73% → Das ist zu hoch!
Bei Premium-Gerichten strebst du eine Lebensmittelkostenquote von 20-25% an. Bei €85 Verkaufspreis darfst du maximal €19,50 für Ingredienzen ausgeben. Das bedeutet eine kleinere Portion oder günstigeres Fleisch wählen.
Welche Gerichte funktionieren als Ankerpunkt?
Nicht jedes teure Gericht funktioniert als Ankerpunkt. Es muss erkennbar exklusiv sein, damit Gäste verstehen, warum es teuer ist.
- Premium-Fleisch: Wagyu, gereiftes Rindersteak, Côte de Boeuf
- Luxus-Fisch: Ganzer Seebarsch, frischer Thunfisch, Hummer
- Sharing Plates: Gemischter Grill für 2-4 Personen
- Saisonale Produkte: Frische Trüffel, Austern, Wild
⚠️ Achtung:
Eine teure Pasta oder ein Salat funktioniert nicht als Ankerpunkt. Gäste verstehen nicht, warum das €45 kosten sollte, und denken, dass du sie betrügst.
Messe die Auswirkung deines Ankerpunkts
Ein guter Ankerpunkt erhöht den durchschnittlichen Rechnungswert, auch wenn er selbst selten bestellt wird. Messe dies mit deinen Kassendaten.
- Durchschnittlicher Rechnungswert: Vor und nach Einführung des Ankerpunkts
- Verteilung der Hauptgerichte: Bestellen Gäste häufiger die teureren Optionen?
- Verkauf des Ankerpunkts selbst: 1-3% ist normal, mehr ist ein Bonus
In einer App wie KitchenNmbrs siehst du genau, welche Gerichte am häufigsten bestellt werden und wie hoch dein durchschnittlicher Umsatz pro Tisch ist.
Wie erstellst du einen effektiven Ankerpunkt? (Schritt für Schritt)
Wähle ein erkennbar luxuriöses Produkt
Wähle ein Ingredienz, das Gäste als teuer kennen: Wagyu, Hummer, Trüffel oder gereiftes Fleisch. Es muss klar sein, warum dies mehr kostet als deine anderen Gerichte.
Berechne die Kosten mit 20-25% Lebensmittelkostenquote
Berechne, was die Ingredienzen kosten, und stelle sicher, dass dies maximal 25% deines Verkaufspreises ausmacht. Bei €80 Verkaufspreis darfst du €20 für Ingredienzen ausgeben.
Platziere ihn prominent auf deiner Speisekarte
Setze deinen Ankerpunkt oben rechts auf die Karte oder in einen separaten 'Premium'-Bereich. Füge eine kurze Erklärung hinzu, warum er besonders ist (gereift, frischer Import, etc.).
✨ Pro tip
Wechsle deinen Ankerpunkt jede Saison. Frische Trüffel im Herbst, Hummer im Sommer. So bleibt es interessant und du kannst saisonale Ingredienzen nutzen, die natürlicherweise teuer sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel teurer muss mein Ankerpunkt sein als meine anderen Gerichte?
Mindestens 2x so teuer wie dein teuerstes reguläres Gericht. Wenn dein Rindersteak €32 kostet, muss dein Ankerpunkt mindestens €65 kosten, um Wirkung zu haben.
Was ist, wenn niemand meinen Ankerpunkt bestellt?
Das ist normal und nicht schlimm. Ein Ankerpunkt muss nur 1-3% deines Verkaufs ausmachen. Das Ziel ist, andere Gerichte günstiger wirken zu lassen, nicht den Ankerpunkt selbst zu verkaufen.
Kann ich mehrere Ankerpunkte auf meiner Karte haben?
Ein Ankerpunkt pro Kategorie funktioniert am besten. Zu viele teure Optionen schwächen den Effekt ab und machen deine Karte unübersichtlich.
Funktioniert das auch beim Mittagessen oder nur beim Abendessen?
Es funktioniert bei jeder Mahlzeit, aber die Preisunterschiede müssen realistisch bleiben. Ein €45 Mittagsgericht neben €12 Salaten wirkt unglaubwürdig.
Wie weiß ich, ob mein Ankerpunkt funktioniert?
Überprüfe deinen durchschnittlichen Rechnungswert pro Tisch. Wenn dieser nach Einführung deines Ankerpunkts steigt, ohne dass der Ankerpunkt selbst viel verkauft wird, dann funktioniert er.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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