Menu Engineering mit Einkaufsstrategie verbinden bedeutet, dass du nicht nur schaust, welche Gerichte beliebt und rentabel sind, sondern auch wie du deinen Einkauf darauf abstimmen kannst. Dies erhöht deine Marge, indem du intelligenter bei deinen best verkauften Gerichten einkaufst und weniger beliebte Artikel durch Varianten mit besseren Einkaufsmöglichkeiten ersetzt.
Die Grundlage: Menu Engineering Matrix
Menu Engineering teilt deine Gerichte in vier Kategorien ein, basierend auf Beliebtheit und Rentabilität:
- Stars: Beliebt und rentabel
- Plowhorses: Beliebt aber wenig rentabel
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt
- Dogs: Weder beliebt noch rentabel
Indem du deine Einkaufsstrategie darauf abstimmst, kannst du die Marge jedes Quadranten verbessern.
💡 Beispiel Menu Engineering Analyse:
Restaurant mit 12 Hauptgerichten, Analyse über 4 Wochen:
- Steak: 120 verkauft, 32% Lebensmittelkosten = Star
- Pasta Carbonara: 95 verkauft, 38% Lebensmittelkosten = Plowhorse
- Entenbrust: 25 verkauft, 28% Lebensmittelkosten = Puzzle
- Vegetarische Lasagne: 18 verkauft, 42% Lebensmittelkosten = Dog
Einkaufsstrategie pro Kategorie
Jede Kategorie erfordert einen anderen Einkaufsansatz, um die Marge zu optimieren.
Stars: Einkaufsmarge maximieren
Bei beliebten und rentablen Gerichten kannst du durch intelligentere Einkäufe die Marge weiter erhöhen:
- Verhandle bessere Preise bei höheren Volumen
- Suche nach saisonalen Alternativen für teure Zutaten
- Erwäge Direkteinkauf beim Produzenten statt beim Großhandel
- Kaufe größere Einheiten (ganzer Fisch statt Filets) für besseren Kilopreis
Plowhorses: Lebensmittelkosten durch intelligentere Einkäufe senken
Beliebte Gerichte mit zu hohen Lebensmittelkosten kannst du durch niedrigere Ingredienzikosten retten:
💡 Beispiel Pasta Carbonara Optimierung:
Aktuelle Lebensmittelkosten: 38% (zu hoch), Verkauf: €18,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Aktuelle Ingredienzikosten: €6,45
- Ziel Lebensmittelkosten: 32% = max €5,43 Ingredienzien
- Erforderliche Einsparung: €1,02 pro Portion
Lösung: günstigerer Speck-Lieferant (€2/kg weniger) + kleinere Käseportion.
Puzzles: Beliebtheit erhöhen oder Rezept anpassen
Rentable aber wenig verkaufte Gerichte kannst du auf zwei Arten angehen:
- Bewirbe das Gericht mehr (bessere Menüplatzierung, besondere Aufmerksamkeit)
- Verwende die günstigen Zutaten in einem beliebteren Rezept
- Ersetze es durch eine Variante, die die gleiche Marge hat aber mehr anspricht
Dogs: Ersetzen oder streichen
Gerichte, die weder beliebt noch rentabel sind, kosten dich Geld:
⚠️ Achtung:
Dogs binden Kapital in Zutaten, die wenig verkauft werden. Jede Woche, in der du sie auf der Karte hältst, verlierst du Geld durch Verderb und Lagerkosten.
Margeberechnung pro Kategorie
Um die Auswirkungen deiner Einkaufsstrategie zu messen, berechnest du die gewichtete durchschnittliche Marge deines Menüs:
Gewichtete Marge = (Verkauf pro Gericht × Marge pro Gericht) / Gesamtverkauf
💡 Beispiel gewichtete Marge:
- Steak: 120× verkauft, 68% Marge = 8.160 Margepunkte
- Pasta: 95× verkauft, 62% Marge = 5.890 Margepunkte
- Ente: 25× verkauft, 72% Marge = 1.800 Margepunkte
- Lasagne: 18× verkauft, 58% Marge = 1.044 Margepunkte
Gesamt: 17.894 Margepunkte / 258 Verkauf = 69,4% gewichtete Marge
Praktische Umsetzung
Starten Sie mit Ihren Top 5 best-verkauften Gerichten. Diese bestimmen 70-80% Ihrer Gesamtmarge:
- Analysiere aktuelle Lebensmittelkosten pro Gericht
- Identifiziere welche Kategorie (Star/Plowhorse/Puzzle/Dog)
- Bestimme Einkaufsstrategie pro Kategorie
- Teste neue Lieferanten für deine größten Volumen-Zutaten
- Messe Auswirkungen nach 4 Wochen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, die Lebensmittelkosten pro Gericht automatisch zu verfolgen und die Auswirkungen von Einkaufsänderungen direkt in deinen Margen zu sehen.
Wie verbindest du Menu Engineering mit Einkaufsstrategie? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Menu Engineering Daten
Sammle 4 Wochen Verkaufsdaten und berechne pro Gericht: Anzahl verkauft, Lebensmittelkostenanteil in Prozent und gesamte Margenbeitrag. Teile deine Gerichte in vier Kategorien ein: Stars (beliebt+rentabel), Plowhorses (beliebt+nicht rentabel), Puzzles (rentabel+nicht beliebt), Dogs (nicht beliebt+nicht rentabel).
Bestimme Einkaufsstrategie pro Kategorie
Für Stars: Verhandle bessere Preise bei höheren Volumen. Für Plowhorses: Suche nach günstigeren Alternativen für Hauptzutaten. Für Puzzles: Erwäge Zutaten in beliebteren Gerichten wiederzuverwenden. Für Dogs: Plane Ersatz oder Streichung.
Berechne Auswirkungen und implementiere
Berechne die gewichtete durchschnittliche Marge deines aktuellen Menüs. Teste neue Lieferanten für deine größten Volumen-Zutaten. Messe nach 4 Wochen die Auswirkungen auf deine Gesamtmarge, indem du die gewichtete Marge neu berechnest und mit deiner Ausgangssituation vergleichst.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 3 best-verkauften Gerichte. Wenn diese eine Lebensmittelkostenquote von 30% oder weniger haben, sitzt bereits 60% deiner Gesamtmarge gut.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Menu Engineering Analyse aktualisieren?
Aktualisiere deine Analyse alle 6-8 Wochen. Jahreszeiten, Trends und Lieferantenpreisänderungen können die Verhältnisse zwischen deinen Gerichten verändern. Behalte besonders deine Stars und Plowhorses im Auge.
Was ist, wenn mein best-verkauftes Gericht ein Plowhorse ist?
Konzentriere dich darauf, die Ingredienzikosten zu senken, anstatt den Preis zu erhöhen. Suche nach günstigeren Lieferanten, erwäge Portionsgrößenanpassungen oder ersetze teure Zutaten durch erschwingliche Alternativen, die den gleichen Geschmack geben.
Kann ich ein Dog-Gericht retten, indem ich den Preis senke?
Normalerweise nicht. Dogs verkaufen sich schlecht, weil Gäste sie nicht attraktiv finden, nicht weil sie zu teuer sind. Niedrigere Preise verschlechtern die Marge nur noch mehr. Besser ist es, sie durch Gerichte zu ersetzen, die gut ankommen.
Wie verhindere ich, dass Einkaufsänderungen die Qualität beeinträchtigen?
Teste neue Lieferanten immer erst kleinmaßstäblich. Lass deinen Chef probieren und vergleichen. Einige Einsparungen sind nicht wert, wenn die Qualität sinkt und Gäste wegbleiben.
Was ist eine gute gewichtete Marge für mein gesamtes Menü?
Eine gesunde gewichtete Marge liegt zwischen 65-72% für die meisten Restaurants. Das bedeutet Lebensmittelkosten von 28-35%. Wenn du unter 65% liegst, entweicht zu viel Gewinn über deine beliebten Gerichte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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