Stars sind deine Goldgruben: beliebte Gerichte, die auch viel Gewinn bringen. Durch bessere Bewerbung auf deiner Speisekarte kannst du deine Gesamtmarge erheblich erhöhen. Aber wie groß ist die Auswirkung genau auf deinen monatlichen Gewinn?
Was sind Stars im Menu Engineering?
Beim Menu Engineering teilst du alle Gerichte nach zwei Kriterien ein: Beliebtheit und Rentabilität. Stars sind Gerichte, die bei beiden Werten hoch abschneiden - viele Gäste bestellen sie UND sie bringen viel Gewinn pro Portion.
💡 Beispiel für Stars:
Restaurant mit 1000 Couverts/Monat:
- Pasta Carbonara: 180 Portionen (18%), Marge €8,50 pro Portion
- Caesarsalat: 120 Portionen (12%), Marge €7,20 pro Portion
- Steak medium: 100 Portionen (10%), Marge €12,30 pro Portion
Diese 3 Stars bringen zusammen €4.014 Marge pro Monat
Wie berechnest du die Auswirkung besserer Bewerbung?
Die Formel ist einfach: Wenn du Stars mehr verkaufst statt weniger rentabler Gerichte, steigt deine Gesamtmarge. Du berechnest dies, indem du die Differenz der Marge pro Portion mit der Anzahl zusätzlich verkaufter Portionen multiplizierst.
Formel: (Marge Star - Durchschnittsmarge andere Gerichte) × Zusätzlich verkaufte Stars = Zusätzlicher Gewinn
💡 Konkrete Berechnung:
Angenommen, du bewirbst deine Pasta Carbonara (Star) besser:
- Aktueller Verkauf: 180 Portionen/Monat
- Nach Bewerbung: 220 Portionen/Monat (+40)
- Marge Carbonara: €8,50
- Durchschnittsmarge andere Gerichte: €6,20
Zusätzlicher Gewinn: (€8,50 - €6,20) × 40 = €92 pro Monat
Welche Bewerbungstechniken funktionieren am besten?
Die Position auf deiner Speisekarte bestimmt großteils, was Gäste bestellen. Gerichte oben rechts werden am häufigsten gewählt, gefolgt von unten links. Auch visuelle Elemente helfen enorm.
- Obere rechte Ecke: Platziere deinen besten Star hier
- Rahmen oder Farbe: Lass Stars hervorstechen, ohne aufdringlich zu wirken
- Beschreibungen: Nutze appetitliche Beschreibungen ('hausgemacht', 'frisch')
- Preisanker: Setze ein teures Gericht neben deinen Star, um den Preis angemessen wirken zu lassen
⚠️ Achtung:
Bewirb maximal 2-3 Gerichte gleichzeitig. Zu viele 'Specials' wirken kontraproduktiv - Gäste werden verwirrt und bestellen eher konservativ.
Wie misst du das Ergebnis?
Nach 4-6 Wochen kannst du messen, ob deine Bewerbungsaktion funktioniert. Vergleiche die Verkaufszahlen vor und nach der Speisekarten-Anpassung. Achte besonders auf diese Kennzahlen:
- Verkauf pro Gericht: Steigen deine Stars wirklich?
- Gesamte Lebensmittelkosten: Sinkt der durchschnittliche Prozentsatz?
- Durchschnittliche Rechnung: Steigt der Wert pro Gast?
- Gesamtmarge: Das Wichtigste: verdienst du mehr pro Monat?
💡 Praktisches Beispiel Ergebnis:
Bistro mit angepasster Speisekarte nach 2 Monaten:
- Stars Verkauf: +15% durchschnittlich
- Dogs Verkauf: -25% (weniger rentable Gerichte)
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: von 32% auf 29%
- Zusätzliche Marge: €340 pro Monat
ROI Speisekarten-Neudruck: €340 × 12 = €4.080 pro Jahr
Kombiniere mit anderen Menu Engineering Taktiken
Stars zu bewerben funktioniert am besten in Kombination mit anderen Anpassungen. Erhöhe den Preis von Plowhorses (beliebt aber wenig rentabel), oder ersetze Dogs (nicht beliebt UND nicht rentabel) durch neue Gerichte.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du genau, welche Gerichte in welche Kategorie fallen und kannst die Auswirkung deiner Anpassungen direkt messen. Das Rezept-Modul zeigt automatisch die Marge pro Gericht, sodass du keine Excel-Tabellen brauchst.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Stars
Erstelle eine Liste deiner Gerichte mit Beliebtheit (% des Gesamtverkaufs) und Marge pro Portion. Stars schneiden bei beiden Punkten hoch ab - normalerweise über 8% Beliebtheit UND Marge über deinem Durchschnitt.
Berechne die Margin-Differenz
Ziehe die Durchschnittsmarge deiner anderen Gerichte von der Marge deines Stars ab. Diese Differenz multiplizierst du später mit der Anzahl zusätzlich verkaufter Portionen, um die Auswirkung zu berechnen.
Schätze die Verkaufssteigerung
Bestimme, wie viele zusätzliche Portionen deines Stars du durch bessere Bewerbung erwartest. Realistisch ist eine Steigerung von 10-20% bei guter Speisekarten-Platzierung. Multipliziere dies mit der Margin-Differenz für deine monatliche Auswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe nach 6 Wochen, ob deine Stars immer noch deine rentabelsten Gerichte sind. Manchmal steigen Zutatenprise und ein ehemaliger Star wird zum Plowhorse.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel zusätzliche Marge kann ich realistisch erwarten?
Bei guter Stars-Bewerbung siehst du normalerweise 10-20% mehr Verkauf dieser Gerichte. Für ein durchschnittliches Restaurant bedeutet dies €200-500 zusätzliche Marge pro Monat, abhängig von deinem Volumen und den Margin-Unterschieden.
Wie lange dauert es, bis ich Ergebnisse sehe?
Nach 2-3 Wochen siehst du bereits Trends, aber messe endgültig erst nach 4-6 Wochen. Gäste brauchen Zeit, um die neue Speisekarte zu entdecken und ihre Gewohnheiten anzupassen.
Was ist, wenn meine Stars zu beliebt werden und mir die Zutaten ausgehen?
Das ist ein Luxusproblem! Stelle sicher, dass deine Einkäufe und Mise-en-Place mit der Nachfrage mitwachsen. Zu oft 'ausverkauft' frustriert Gäste und kostet Umsatz.
Kann ich alle Gerichte gleichzeitig bewerben?
Nein, das wirkt kontraproduktiv. Konzentriere dich auf maximal 2-3 Stars. Zu viele 'Empfehlungen' machen Gäste unentschlossen und sie wählen dann bekannte, oft weniger rentable Optionen.
Sollte ich die Preise der Stars erhöhen, wenn sie beliebter werden?
Nicht sofort. Lass sie erst ihre Beliebtheit etablieren. Wenn die Nachfrage strukturell hoch bleibt, kannst du nach 3-6 Monaten vorsichtig den Preis um 5-10% erhöhen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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