Ein Puzzle ist ein rentables Gericht, das Gäste nicht oft bestellen. Durch gezielte Bewerbung über die Bedienung kannst du es zur Star-Status heben. Aber wie berechnest du, ob diese zusätzliche Aufmerksamkeit rentabel ist?
Was ist ein Puzzle in der Menü-Analyse?
In der Menü-Analyse teilst du Gerichte in vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein. Ein Puzzle hat hohe Marge, aber niedrige Verkäufe. Ein Star hat sowohl hohe Marge als auch hohe Verkäufe.
💡 Beispiel eines Puzzles:
Gegrillte Dorade mit Saisongemüse - €28,50
- Ingredienzikosten: €8,10
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,15
- Food Cost: 31% (rentabel)
- Verkauf: 3 Portionen pro Woche (niedrig)
Potenzial: Wenn du das auf 12 Portionen pro Woche erhöhst, verdienst du €648 extra pro Monat.
Kosten der Bewerbung über die Bedienung
Bewerbung über die Bedienung kostet Zeit und damit Geld. Dein Team muss das Gericht kennen, es erklären können und aktiv empfehlen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer die zusätzliche Zeit der Bedienung ein. Wenn ein Server 2 Minuten extra pro Tisch für Erklärungen aufwendet, kostet das bei 100 Tischen pro Woche €50 an Arbeitszeit (bei €15/Stunde Lohn).
Berechne die Marge-Auswirkung
Um zu bestimmen, ob sich Bewerbung lohnt, vergleichst du den zusätzlichen Gewinn mit den zusätzlichen Kosten.
Formel zusätzlicher Gewinn:
Zusätzlicher Gewinn = (Neuer Verkauf - Aktueller Verkauf) × (Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten - Bewerbungskosten)
💡 Rechenbeispiel:
Dorade-Bewerbung - von 3 auf 12 Portionen pro Woche:
- Zusätzlicher Verkauf: 9 Portionen pro Woche
- Gewinn pro Portion: €26,15 - €8,10 = €18,05
- Zusätzliche Bewerbungszeit: 2 Min × 36 Tische = 72 Min = €18
- Netto-Gewinn pro Portion: €18,05 - €2,00 = €16,05
Zusätzlicher Gewinn pro Woche: 9 × €16,05 = €144,45
Wann lohnt sich Bewerbung?
Bewerbung lohnt sich, wenn die zusätzliche Marge größer ist als die Bewerbungskosten. Verwende diese Faustregel:
- Gerichte mit hoher Marge (30%+ Food Cost): Bewerbung lohnt sich meist schon bei 30% Verkaufssteigerung
- Gerichte mit mittlerer Marge (25-30% Food Cost): Du brauchst mindestens 50% Verkaufssteigerung
- Gerichte mit niedriger Marge (<25% Food Cost): Bewerbung ist selten rentabel
Überwache das Ergebnis
Überprüfe nach 4 Wochen, ob dein Puzzle tatsächlich Star-Status erreicht hat. Überprüfe diese Zahlen:
- Verkaufszahlen pro Woche (müssen dauerhaft höher sein)
- Reaktion der Gäste (fragen sie selbst danach?)
- Auswirkung auf andere Gerichte (verdrängt es Stars?)
- Gesamtgewinnbeitrag des Gerichts
💡 Praktischer Tipp:
Verwende eine App wie KitchenNmbrs, um Verkaufszahlen und Margen pro Gericht zu verfolgen. So siehst du sofort, ob deine Puzzle-Bewerbung erfolgreich ist.
Wie berechnest du die Marge der Puzzle-Bewerbung?
Bestimme aktuellen und gewünschten Verkauf
Zähle, wie viele Portionen du jetzt pro Woche verkaufst und wie viele du erreichen möchtest. Notiere auch die aktuelle Marge pro Portion (Verkaufspreis ohne MwSt. minus Ingredienzikosten).
Berechne Bewerbungskosten pro Portion
Schätze, wie viel zusätzliche Zeit die Bedienung für Erklärungen und Empfehlungen aufwendet. Teile diese Kosten durch die Anzahl der zusätzlichen Verkäufe, um Kosten pro Portion zu erhalten.
Berechne zusätzlichen Netto-Gewinn
Ziehe Bewerbungskosten von der Marge pro Portion ab. Multipliziere mit der Anzahl der zusätzlichen Verkäufe. Dies ist deine Netto-Gewinnsteigerung durch die Bewerbung.
✨ Pro tip
Verfolge nicht nur Verkaufszahlen, sondern auch, welche Server am besten darin sind, Puzzles zu bewerben. Ihren Ansatz kannst du dann dem Rest des Teams beibringen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, ein Puzzle zum Star zu bewerben?
Normalerweise 4-8 Wochen bei konsistenter Bewerbung. Es hängt davon ab, wie oft Gäste zurückkommen und ob das Gericht ihrem Geschmack entspricht.
Was ist, wenn die Bewerbung nicht funktioniert und der Verkauf nicht steigt?
Stoppe nach 6 Wochen und analysiere, warum. Möglicherweise ist das Gericht zu teuer, passt nicht zu deiner Zielgruppe oder die Erklärung ist unklar.
Kann ich mehrere Puzzles gleichzeitig bewerben?
Besser nicht. Konzentriere dich auf ein Gericht, damit sich dein Team vollständig auf diese eine Empfehlung konzentrieren kann. Zu viele Optionen verwässern die Botschaft.
Muss ich den Preis senken, um ein Puzzle zu bewerben?
Nicht unbedingt. Oft liegt das Problem an Unbekanntheit, nicht am Preis. Versuche zuerst Bewerbung über die Bedienung, bevor du die Marge verkleinerst.
Wie weiß ich, ob ein Gericht für Star-Status geeignet ist?
Überprüfe, ob es zu deiner Küche, Saison und Zielgruppe passt. Ein komplexer Fisch in einem Casual Restaurant wird selten ein Star, egal wie rentabel.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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