Ein neuer Star auf deiner Speisekarte kann deinen Gewinn deutlich steigern. Stars sind Gerichte, die sowohl beliebt als auch rentabel sind - das Beste aus zwei Welten. Aber wie groß ist die Auswirkung wirklich, wenn du einen pro Saison hinzufügst?
Was ist ein Star im Menu Engineering?
Im Menu Engineering teilst du Gerichte nach zwei Kriterien ein: Beliebtheit und Rentabilität. Ein Star ist ein Gericht, das:
- Häufig bestellt wird (hohe Beliebtheit)
- Gut verdient (hohe Gewinnmarge)
- Deine Lebensmittelkosten unter 32% hält
Diese Gerichte sind Gold wert. Sie ziehen Gäste an und füllen deine Kasse.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung?
Die Auswirkung hängt von drei Faktoren ab: wie viel du verkaufst, was du pro Portion verdienst, und welches Gericht es ersetzt.
💡 Beispiel:
Du führst eine neue Pasta als Star ein. Erwartung: 15 Portionen pro Woche.
- Verkaufspreis: €18,50 exkl. MwSt. = €16,97
- Zutatenkosten: €4,80
- Marge pro Portion: €16,97 - €4,80 = €12,17
- Lebensmittelkosten: 28,3% (perfekt für einen Star)
Zusätzliche Marge pro Woche: 15 × €12,17 = €182,55
Saisonale Auswirkung berechnen
Eine Saison dauert etwa 13 Wochen. Aber dein Star wird nicht sofort populär. Rechne mit einer Aufbauphase:
- Woche 1-2: 30% des erwarteten Verkaufs (Einführung)
- Woche 3-6: 70% des erwarteten Verkaufs (Wachstum)
- Woche 7-13: 100% des erwarteten Verkaufs (volles Potenzial)
💡 Rechenbeispiel Saison:
- Woche 1-2: 2 Wochen × 4,5 Portionen × €12,17 = €109,53
- Woche 3-6: 4 Wochen × 10,5 Portionen × €12,17 = €511,14
- Woche 7-13: 7 Wochen × 15 Portionen × €12,17 = €1.277,85
Zusätzliche Gesamtmarge Saison: €1.898,52
Verdrängung anderer Gerichte
Dein neuer Star verdrängt wahrscheinlich den Verkauf anderer Gerichte. Das kann sich positiv oder negativ auf deine Marge auswirken.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Star ein Plowhorse (beliebt aber nicht rentabel) ersetzt, gewinnst du doppelt. Aber wenn es einen anderen Star verdrängt, ist die Netto-Auswirkung kleiner.
Rechne mit 60-80% Verdrängung. Von jedem 10 neuen Verkauf ersetzen 6-8 ein anderes Gericht.
Praktische Berechnung der Netto-Auswirkung
Der echte Gewinn liegt im Margendifferenzial zwischen deinem neuen Star und dem, was er ersetzt.
💡 Netto-Auswirkung Beispiel:
Deine neue Pasta-Star (€12,17 Marge) ersetzt hauptsächlich eine Pizza (€8,50 Marge).
- Margendifferenzial: €12,17 - €8,50 = €3,67 pro Portion
- Verdrängung: 70% (von 15 Portionen ersetzen 10,5 die Pizza)
- Zusätzlich pro Woche: 10,5 × €3,67 = €38,54
- Plus Neuverkauf: 4,5 × €12,17 = €54,77
Gesamt zusätzlich pro Woche: €93,31
Jahresauswirkung der Saisonstrategie
Wenn du 4 Saisons pro Jahr einen neuen Star einführst, stapelst du die Auswirkung auf. Jede Saison kommt ein Gewinner hinzu.
- Frühlings-Star: läuft 4 Saisons = €7.594 pro Jahr
- Sommer-Star: läuft 3 Saisons = €5.696 pro Jahr
- Herbst-Star: läuft 2 Saisons = €3.797 pro Jahr
- Winter-Star: läuft 1 Saison = €1.899 pro Jahr
Gesamtjahresauswirkung: €18.986 zusätzliche Marge durch systematisches Hinzufügen von Stars.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung eines neuen Stars?
Berechne die Marge pro Portion deines neuen Stars
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis (exkl. MwSt.) ab. Überprüfe, dass deine Lebensmittelkosten unter 32% bleiben, um ein echter Star zu sein.
Schätze den erwarteten Verkauf pro Woche realistisch ein
Schau dir ähnliche Gerichte auf deiner aktuellen Speisekarte an. Rechne mit Aufbauphase: 30% in Woche 1-2, 70% in Woche 3-6, 100% ab Woche 7.
Berechne Verdrängung und Netto-Auswirkung
Bestimme, welches Gericht dein neuer Star hauptsächlich ersetzt. Ziehe diese Marge von deiner Star-Marge ab, um das echte Margendifferenzial pro Verkauf zu erhalten.
✨ Pro tip
Verfolge deinen neuen Star täglich im ersten Monat. Messe nicht nur Verkaufszahlen, sondern auch Gast-Feedback und Kücheneffizienz. Manchmal ist ein Gericht auf dem Papier rentabel, kostet aber in der Praxis zu viel Zeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob mein neues Gericht ein Star wird?
Teste es zuerst als Spezial für 2-3 Wochen. Wenn es mehr als 10% deines Gesamtverkaufs anzieht und deine Lebensmittelkosten unter 32% bleiben, hast du einen potenziellen Star.
Was ist, wenn mein neuer Star flopt?
Nimm es nach 4 Wochen von der Karte, wenn es weniger als 5% deines Verkaufs anzieht. Besser ein schneller Stopp als monatelang mit einem Dog herumzumodeln.
Kann ich mehrere Stars gleichzeitig einführen?
Mach eins nach dem anderen. Deine Küche muss sich an neue Rezepte gewöhnen und deine Gäste an neue Wahlmöglichkeiten. Zu viel Neues verwirrt und verdünnt die Aufmerksamkeit.
Wie lange sollte ein Star auf der Speisekarte bleiben?
Mindestens eine ganze Saison (13 Wochen), um fair zu testen. Erfolgreiche Stars können Jahre bleiben, aber aktualisiere ihre Präsentation und das Marketing.
Muss ich alte Gerichte für einen neuen Star entfernen?
Nicht unbedingt, aber halte deine Speisekarte übersichtlich. Maximum 8-12 Hauptgerichte funktionieren am besten. Entferne zuerst Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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