Menu Engineering zeigt, welche Gerichte beliebt und rentabel sind. Aber wie nutzt du diese Erkenntnisse, um deine Einkaufsstrategie anzupassen und deine Marge zu berechnen? Indem du deine Einkäufe auf deine Stars und Plowhorses abstimmst, kannst du mehr Gewinn aus demselben Umsatz herausholen.
Menu Engineering Ergebnisse in Einkaufsstrategie umwandeln
Menu Engineering teilt deine Gerichte in vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein. Diese Einteilung bestimmt deine Einkaufsstrategie:
- Stars: Beliebt + rentabel → Mehr einkaufen, bewerben
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Kostpreis durch intelligentere Einkäufe senken
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → Weniger einkaufen, bewerben
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → Minimale Einkäufe, Entfernung vom Menü erwägen
💡 Beispiel Restaurant mit 4 Hauptgerichten:
Menu Engineering Analyse zeigt:
- Steak: Star (30% Verkauf, 32% Marge)
- Pasta Carbonara: Plowhorse (25% Verkauf, 38% Marge)
- Lachsfilet: Puzzle (10% Verkauf, 28% Marge)
- Risotto: Dog (8% Verkauf, 41% Marge)
Schritt 1: Analysiere deine Stars und erhöhe das Einkaufsvolumen
Deine Stars sind deine Goldminen. Diese Gerichte sind beliebt und rentabel. Hier möchtest du mehr verkaufen.
Einkaufsstrategie für Stars:
- Kaufe größere Mengen ein für bessere Einkaufspreise
- Suche nach zuverlässigen Lieferanten für Konsistenz
- Verhandle feste Preise bei Saisonprodukten
- Halte immer ausreichend Vorrat
💡 Beispielberechnung Star-Gericht:
Steak (Star): 30% des Gesamtumsatzes
- Aktueller Einkauf: €24/kg bei 20kg pro Woche
- Volumen-Einkauf: €21/kg bei 40kg pro Woche
- Ersparnis pro Portion (200g): €0,60
- Bei 150 Portionen/Woche: €90 zusätzliche Marge
Jährlich: €4.680 zusätzlicher Gewinn
Schritt 2: Optimiere deine Plowhorses durch Kostensenkung
Plowhorses sind beliebt, aber nicht rentabel genug. Das Ziel: Kostpreis senken ohne Qualität zu verlieren.
Taktiken für Plowhorses:
- Suche günstigere Alternativen für teure Zutaten
- Verhandle härter über Preise (du kaufst viel)
- Erwäge etwas kleinere Portionen
- Ersetze teure Beilagen durch günstigere
⚠️ Achtung:
Senke niemals die Qualität beliebter Gerichte. Gäste bemerken es und du riskierst Kundenverlust.
Schritt 3: Berechne deine neue Marge nach Einkaufsoptimierung
Nach der Anpassung deiner Einkaufsstrategie berechnest du die Auswirkung auf deine Gesamtmarge.
Formel für gewichtete durchschnittliche Marge:
Gesamtmarge = Σ (Verkaufspercentage × Marge pro Gericht)
💡 Beispielberechnung neue Marge:
Vor Optimierung:
- Steak: 30% × 32% = 9,6%
- Pasta: 25% × 28% = 7,0%
- Lachs: 10% × 32% = 3,2%
- Risotto: 8% × 25% = 2,0%
Gesamtmarge vorher: 21,8%
Nach Optimierung:
- Steak: 30% × 35% = 10,5% (+2,9%)
- Pasta: 25% × 31% = 7,8% (+3,0%)
- Lachs: 10% × 32% = 3,2% (gleich)
- Risotto: 8% × 25% = 2,0% (gleich)
Gesamtmarge nachher: 23,5% (+1,7 Prozentpunkt)
Schritt 4: Passe deine Einkaufshäufigkeit pro Kategorie an
Verschiedene Gericht-Kategorien erfordern unterschiedliche Einkaufsstrategien:
- Stars: Wöchentliche Einkäufe, feste Lieferanten
- Plowhorses: Alle zwei Wochen, suche nach Alternativen
- Puzzles: Nach Bedarf, minimale Vorräte
- Dogs: Nur einkaufen, was du sicher verkaufst
Überwache deine Ergebnisse
Überprüfe wöchentlich, ob deine Optimierungen funktionieren. Kontrolliere diese Zahlen:
- Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
- Gesamtmarge deines Menüs
- Verschwendung pro Gericht-Kategorie
- Kundenzufriedenheit (bleibt die Qualität gut?)
⚠️ Achtung:
Menu Engineering ist keine einmalige Aktion. Wiederhole die Analyse alle 3 Monate, da sich Beliebtheit und Kosten ändern.
Wie berechnest du die Marge nach Menu Engineering Optimierung?
Sammle deine Menu Engineering Daten
Bestimme für jedes Gericht das Verkaufspercentage und die aktuelle Marge. Teile deine Gerichte ein in: Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs.
Optimiere Einkauf pro Kategorie
Stars: erhöhe Volumen für bessere Preise. Plowhorses: senke Kostpreis durch intelligentere Einkäufe. Puzzles und Dogs: minimiere Vorräte.
Berechne deine neue Gesamtmarge
Nutze die Formel: Gesamtmarge = Σ (Verkaufspercentage × Neue Marge pro Gericht). Vergleiche mit deiner alten Marge, um die Auswirkung zu sehen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten. Wenn du diese optimierst, hast du bereits 70-80% deines Gewinnpotenzials ausgeschöpft.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Menu Engineering Analyse aktualisieren?
Alle 3 Monate, da sich die Beliebtheit von Gerichten und Einkaufspreise ändern. Bei Saisonwechsel oder neuen Gerichten auch sofort.
Was ist, wenn ein Star-Gericht plötzlich weniger beliebt wird?
Überprüfe zuerst warum: ist die Qualität gesunken, der Preis zu hoch oder gibt es Konkurrenz? Passe dann deine Einkaufsstrategie an, bevor du zu viel Vorrat hast.
Sollte ich Dogs-Gerichte besser ganz streichen?
Nicht immer. Einige Dogs sind wichtig für die Menübalance oder spezifische Kundengruppen. Minimiere aber die Einkäufe und erwäge einen Austausch.
Um wie viel kann meine Marge durch Menu Engineering steigen?
Im Durchschnitt 1-3 Prozentpunkte bei guter Optimierung. Bei einem Umsatz von €500.000 bedeutet das €5.000-€15.000 zusätzlicher Gewinn pro Jahr.
Muss ich meine Speisekarte nach Menu Engineering anpassen?
Oft ja. Bewerbe deine Stars prominenter, erwäge Preisanpassungen für Plowhorses und ersetze Dogs durch neue Gerichte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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