Menu Engineering hilft dir herauszufinden, welche Gerichte dir das meiste Geld einbringen und welche deinen Gewinn aufzehren. Bei 60 Gerichten klingt das nach einer riesigen Aufgabe, aber mit dem richtigen Ansatz hast du in ein paar Stunden einen Überblick über deine ganze Karte. Du lernst genau, welche Gerichte du bewerben solltest und welche du besser anpassen oder streichen kannst.
Was ist Menu Engineering genau?
Menu Engineering kreuzt zwei Zahlen: Beliebtheit und Rentabilität. Dadurch erhältst du 4 Arten von Gerichten:
- Stars: Beliebt und rentabel (bewerben!)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (anpassen)
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel (mehr verkaufen)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (streichen)
Sammle die richtigen Daten für deine Analyse
Für Menu Engineering brauchst du zwei Datensätze der letzten 3 Monate:
💡 Beispiel Verkaufsdaten:
Bistro mit 60 Gerichten, 3 Monate Daten:
- Rindersteak: 240 verkauft
- Pasta Carbonara: 180 verkauft
- Lachsfilet: 95 verkauft
- Vegetarische Lasagne: 25 verkauft
Plus exakte Ingredientenkosten pro Gericht.
Verkaufsdaten aus deinem Kassensystem: Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht über 3 Monate. Ein kürzerer Zeitraum gibt ein verzerrtes Bild durch Jahreszeiten oder Events.
Kostendaten pro Gericht: Exakte Ingredientenkosten inklusive Beilage, Saucen, Öl und alles, was auf den Teller kommt.
Berechne die Rentabilität pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du den Bruttogewinn pro Portion:
Bruttogewinn = Verkaufspreis (ohne MwSt.) - Ingredientenkosten
💡 Beispiel Gewinnberechnung:
Rindersteak-Menü €32,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Ingredientenkosten: €10,50
- Bruttogewinn: €18,86 pro Portion
Bei 240 verkauft = €4.526 Bruttogewinn
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Karte ist inkl. 9% MwSt. für Lebensmittel. Teile durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Bestimme die Beliebtheit jedes Gerichts
Ordne alle 60 Gerichte nach Anzahl verkaufter Portionen. Die beliebteste Hälfte (Top 30) erhält das Label "beliebt", die andere Hälfte "nicht beliebt".
Berechne auch den Anteil jedes Gerichts:
Anteil % = (Verkauft von diesem Gericht / Gesamt verkaufte Portionen) × 100
💡 Beispiel Beliebtheit:
Gesamt verkauft alle Gerichte: 3.200 Portionen
- Rindersteak: 240 Portionen = 7,5% (beliebt)
- Pasta: 180 Portionen = 5,6% (beliebt)
- Vegetarische Lasagne: 25 Portionen = 0,8% (nicht beliebt)
Bestimme die Rentabilitäts-Benchmark
Ordne alle Gerichte nach Bruttogewinn pro Portion. Die rentabelste Hälfte erhält das Label "rentabel", die andere Hälfte "nicht rentabel".
Berechne auch den durchschnittlichen Bruttogewinn aller Gerichte. Gerichte über dem Durchschnitt sind rentabel.
Platziere jedes Gericht im richtigen Quadranten
Jetzt kombinierst du Beliebtheit und Rentabilität:
- Stars: Beliebt + Rentabel (behalten und bewerben)
- Plowhorses: Beliebt + Nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kosten senken)
- Puzzles: Nicht beliebt + Rentabel (mehr bewerben oder besser positionieren)
- Dogs: Nicht beliebt + Nicht rentabel (erwägen zu streichen)
💡 Beispiel Einteilung:
- Star: Rindersteak (240x verkauft, €18,86 Gewinn)
- Plowhorse: Fish & Chips (200x verkauft, €8,20 Gewinn)
- Puzzle: Entenbrust (45x verkauft, €22,50 Gewinn)
- Dog: Vegetarische Quiche (25x verkauft, €6,80 Gewinn)
Berechne die Gesamtauswirkung pro Quadrant
Addiere pro Quadrant, wie viel Gesamtbruttogewinn diese Gerichte generieren:
Gesamtauswirkung = Anzahl verkauft × Bruttogewinn pro Portion
Dies zeigt dir, wo deine größten Gewinnchancen liegen. Oft generieren Stars 60-70% deines Gesamtgewinns, während sie nur 20-30% deiner Karte ausmachen.
⚠️ Achtung:
Streiche nicht sofort alle Dogs. Einige sind notwendig für Vegetarier oder Kinder. Konzentriere dich zuerst auf die größten Verlustposten.
Erstelle einen Aktionsplan pro Quadrant
Stars: Bewirb diese Gerichte extra. Platziere sie prominent auf der Karte, trainiere das Personal, sie zu empfehlen, mache Specials daraus.
Plowhorses: Erhöhe den Preis um €1-2 oder senke die Ingredientenkosten durch kleinere Portionen oder günstigere Zutaten.
Puzzles: Versuche, den Verkauf durch bessere Beschreibung, andere Position auf der Karte oder Personalschulung zu stimulieren.
Dogs: Erwäge zu streichen oder drastisch anzupassen. Sie kosten Küchenplatz und Aufmerksamkeit, ohne beizutragen.
Wie berechnest du Menu Engineering? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten von 3 Monaten
Hole aus deinem Kassensystem die Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht der letzten 3 Monate. Ein kürzerer Zeitraum gibt ein verzerrtes Bild durch Jahreszeiten. Notiere auch die Verkaufspreise pro Gericht.
Berechne Kostpreis und Bruttogewinn pro Gericht
Addiere für jedes Gericht alle Ingredientenkosten (inklusive Beilage und Saucen). Berechne Bruttogewinn: Verkaufspreis ohne MwSt. minus Ingredientenkosten. Das ist dein Gewinn pro Portion.
Ordne nach Beliebtheit und Rentabilität
Sortiere alle Gerichte nach Anzahl verkauft (Beliebtheit) und nach Bruttogewinn pro Portion (Rentabilität). Die obere Hälfte jeder Liste erhält das Label 'hoch', die untere Hälfte 'niedrig'.
Platziere Gerichte in den 4 Quadranten
Kombiniere Beliebtheit und Rentabilität: Stars (beide hoch), Plowhorses (beliebt aber nicht rentabel), Puzzles (rentabel aber nicht beliebt), Dogs (beide niedrig).
Berechne Gesamtauswirkung pro Quadrant
Multipliziere für jedes Gericht: Anzahl verkauft × Bruttogewinn pro Portion. Addiere pro Quadrant. Dies zeigt, wo deine größten Gewinnchancen liegen und welche Anpassungen die meiste Auswirkung haben.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen Top 10 meistverkauften Gerichten. Wenn du diese optimierst, hast du bereits 60-70% deines Gewinnpotenzials angegangen. Den Rest kannst du später machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle 60 Gerichte gleichzeitig analysieren?
Beginne mit deinen 20 meistverkauften Gerichten. Diese generieren oft 80% deines Umsatzes. Wenn du dort Kontrolle hast, kannst du den Rest analysieren. So vermeidest du, dass du in den Zahlen untergehst.
Was ist, wenn ein Gericht saisonal ist?
Verwende dann nur die Monate, in denen es auf der Karte stand. Oder analysiere pro Saison separat. Einen Sommersalat, der nur von Mai bis September verkauft wird, vergleichst du nicht mit Gerichten, die das ganze Jahr verfügbar sind.
Wie oft sollte ich Menu Engineering wiederholen?
Jedes Quartal ist eine gute Häufigkeit. Beliebtheit und Rentabilität können sich durch Jahreszeiten, Preisänderungen von Lieferanten oder neue Gerichte, die du hinzufügst, verschieben.
Kann ich Dogs immer streichen?
Nicht immer. Einige Dogs sind notwendig für spezifische Zielgruppen (Vegetarier, Kinder, Allergien). Konzentriere dich zuerst auf Dogs, die wirklich niemand bestellt und Verlust machen. Diese kannst du ohne Auswirkungen entfernen.
Was ist, wenn mein Kassensystem keine detaillierten Daten liefert?
Halte dann 2-3 Wochen manuell fest, welche Gerichte du verkaufst. Mache Strichlisten pro Tag. Es ist Arbeit, aber gibt dir genug Einblick, um die größten Gewinner und Verlierer zu identifizieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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