Menu Engineering nach einem Brand Refresh bedeutet, dass du neu berechnen musst, welche Gerichte dir den meisten Gewinn bringen. Deine neue Speisekarte, Preise und möglicherweise angepasste Rezepte erfordern einen frischen Blick auf Beliebtheit versus Rentabilität. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge deines erneuerten Menüs berechnest.
Warum Menu Engineering nach einem Brand Refresh entscheidend ist
Ein Brand Refresh bedeutet oft neue Preise, angepasste Gerichte und eine andere Positionierung. Was vorher dein rentabelster Gericht war, kann jetzt ein Verlustposten sein. Menu Engineering hilft dir, die richtigen Gerichte auf deiner neuen Speisekarte zu bewerben.
💡 Beispiel: Brand Refresh Auswirkungen
Restaurant De Nieuwe Smaak erhöhte nach ihrem Refresh alle Preise um 15%, passte aber nicht alle Rezepte an:
- Altes Steak: €28,00 - Foodcost 32%
- Neues Steak: €32,20 - Foodcost 28%
- Alte Pasta: €16,50 - Foodcost 25%
- Neue Pasta: €19,00 - Foodcost 22%
Ergebnis: Steak wurde rentabler, Pasta auch
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Menu Engineering teilt deine Gerichte in 4 Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt + rentabel → Bewirb diese
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Erhöhe Preis oder senke Kosten
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → Versuche beliebter zu machen
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → Erwäge zu streichen
Marge pro Gericht berechnen
Für jedes Gericht berechnest du zunächst die Bruttomarge in Euro:
Bruttomarge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten
💡 Beispiel: Margenberechnung
Teriyaki-Lachs nach Brand Refresh:
- Neuer Menüpreis: €26,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €24,31
- Ingredienzikosten: €7,80
Bruttomarge: €24,31 - €7,80 = €16,51 pro Portion
Beliebtheit nach Brand Refresh messen
Beliebtheit bestimmst du, indem du die Anzahl der Verkäufe pro Gericht durch die Gesamtzahl der Couverts teilst. Nach einem Brand Refresh brauchst du mindestens 4-6 Wochen Daten für ein zuverlässiges Bild.
⚠️ Achtung:
Messe Beliebtheit erst nach dem ersten Monat. Gäste brauchen Zeit, um sich an dein neues Menü zu gewöhnen. Die ersten Wochen geben ein verzerrtes Bild.
Rentabilität bestimmen
Ein Gericht ist rentabel, wenn die Bruttomarge über dem Durchschnitt aller deiner Gerichte liegt. Berechne den Durchschnitt aller Bruttomargen und teile deine Gerichte ein:
- Hohe Rentabilität: Bruttomarge > Durchschnitt
- Niedrige Rentabilität: Bruttomarge < Durchschnitt
💡 Beispiel: 5 Gerichte nach Refresh
Bruttomargen deiner Hauptgerichte:
- Steak: €18,20
- Lachs: €16,51
- Pasta: €12,80
- Hähnchen: €14,90
- Vegetarisch: €11,40
Durchschnitt: (18,20 + 16,51 + 12,80 + 14,90 + 11,40) ÷ 5 = €14,76
Hohe Rentabilität: Steak, Lachs. Niedrige Rentabilität: Pasta, Vegetarisch
Maßnahmen pro Quadrant
Je nachdem, wo dein Gericht fällt, ergreifst du verschiedene Maßnahmen:
- Stars: Platziere diese prominent auf deiner Speisekarte, trainiere Personal, sie zu empfehlen
- Plowhorses: Erhöhe den Preis um €1-2 oder senke die Ingredienzikosten
- Puzzles: Verschiebe an einen besseren Platz auf der Speisekarte oder füge Beschreibung hinzu
- Dogs: Erwäge, durch ein neues Gericht zu ersetzen
Tools für Menu Engineering
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Foodcost und die Bruttomarge pro Gericht. Du siehst direkt, welche Gerichte nach deinem Brand Refresh am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Marge nach Brand Refresh? (Schritt für Schritt)
Berechne neue Selbstkosten
Addiere alle Ingredienzikosten pro Gericht nach deinen neuen Rezepten. Vergiss nicht, Beilagen, Saucen und Öl einzurechnen. Überprüfe, ob deine Lieferanten ihre Preise angepasst haben.
Bestimme Bruttomarge pro Gericht
Ziehe Ingredienzikosten von deinem neuen Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Dies ergibt dir die Bruttomarge in Euro pro Portion. Berechne dies für alle deine Hauptgerichte.
Messe Beliebtheit nach 4-6 Wochen
Zähle, wie oft jedes Gericht verkauft wurde, und teile durch die Gesamtzahl der Couverts. Dies ergibt dir den Beliebtheitsprozentsatz. Warte mindestens einen Monat für zuverlässige Daten.
Platziere Gerichte in Menu Engineering Matrix
Verteile deine Gerichte auf die 4 Quadranten: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + nicht rentabel), Puzzles (nicht beliebt + rentabel) und Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel).
Passe Speisekarte und Preise an
Bewirb deine Stars, erhöhe Preise von Plowhorses, verschiebe Puzzles an bessere Positionen und erwäge, Dogs zu ersetzen. Teste Änderungen über 2-3 Monate.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten von vor dem Brand Refresh. Wenn diese jetzt noch immer rentabel sind, hast du deine wichtigste Einnahmequelle gesichert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich nach meinem Brand Refresh warten, bevor ich Menu Engineering anwende?
Warte mindestens 4-6 Wochen. Gäste brauchen Zeit, um sich an dein neues Menü und deine Preise zu gewöhnen. Die ersten Wochen geben ein verzerrtes Bild der tatsächlichen Beliebtheit.
Muss ich alle Gerichte in Menu Engineering einbeziehen oder nur Hauptgerichte?
Konzentriere dich zunächst auf Hauptgerichte, die bringen das meiste ein. Vorspeisen und Desserts kannst du später analysieren, wenn du das System beherrschst.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht nach meinem Refresh nicht mehr rentabel ist?
Das ist ein Plowhorse. Erhöhe den Preis um €1-2 oder senke die Ingredienzikosten durch günstigere Alternativen. Teste beide Optionen, um zu sehen, was am besten funktioniert.
Wie oft sollte ich Menu Engineering nach einem Brand Refresh wiederholen?
Die ersten 6 Monate monatlich, danach vierteljährlich. Deine neue Positionierung braucht Zeit, um sich zu stabilisieren, also überwache regelmäßig, ob deine Anpassungen funktionieren.
Kann ich Menu Engineering ohne Kassensystem durchführen, das Verkaufszahlen erfasst?
Ja, aber es kostet mehr Zeit. Lass dein Personal eine Woche lang manuell notieren, welche Gerichte sie servieren. Oder nutze die Belege, um nachträglich zu zählen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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