Mittag und Abend haben unterschiedliche Kostenstrukturen und Margen. Ein Mittagsgast gibt durchschnittlich €12-18 aus, ein Abendgast €25-45. Durch die Berechnung der Margenauswirkung separater Speisekarten siehst du, welche Tageszeit am meisten bringt und wie du deine Preisstrategie optimieren kannst.
Warum Mittag und Abend unterschiedliche Margen haben
Die Kostenstruktur deines Restaurants ändert sich nicht zwischen Mittag und Abend. Deine Miete, Personal und Energiekosten bleiben gleich. Aber dein Umsatz pro Stunde kann enorm unterschiedlich sein.
- Mittagsgäste: Essen schneller, niedrigerer Rechnungswert, mehr Umsatz pro Stunde
- Abendgäste: Essen langsamer, höherer Rechnungswert, weniger Umsatz pro Stunde
- Unterschiedliche Erwartungen: Mittag muss schnell und bezahlbar sein, Abend darf luxuriöser und teurer sein
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen, geöffnet Mittag (12:00-15:00) und Abend (18:00-22:00):
- Mittag: 60 Couverts × €15 Durchschnitt = €900 in 3 Stunden
- Abend: 50 Couverts × €32 Durchschnitt = €1.600 in 4 Stunden
- Mittag: €300/Stunde vs. Abend: €400/Stunde
Unterschied pro Stunde: €100 mehr am Abend
Berechne deine aktuelle Marge pro Tageszeit
Für einen fairen Vergleich musst du wissen, was jede Tageszeit wirklich nach allen Kosten bringt.
Schritt 1: Sammle Daten pro Tageszeit (mindestens 4 Wochen)
- Umsatz Mittag vs. Abend
- Anzahl der Couverts pro Tageszeit
- Durchschnittlicher Rechnungswert
- Lebensmittelkosten pro Tageszeit (unterschiedliche Gerichte = andere Lebensmittelkosten)
Schritt 2: Berechne direkte Kosten pro Tageszeit
- Personal (Chef, Bedienung) pro Stunde
- Energiekosten (Küche, Beleuchtung) pro Stunde
- Abschreibung Ausrüstung pro Stunde
💡 Beispielberechnung:
Mittag (3 Stunden) vs. Abend (4 Stunden) an einem durchschnittlichen Tag:
MITTAG:
- Umsatz: €900
- Lebensmittelkosten (25%): €225
- Personal: €180 (3 Stunden × €60/Stunde)
- Energie: €45
- Netto: €450 (50%)
ABEND:
- Umsatz: €1.600
- Lebensmittelkosten (30%): €480
- Personal: €240 (4 Stunden × €60/Stunde)
- Energie: €60
- Netto: €820 (51%)
Pro Stunde: Mittag €150/Stunde vs. Abend €205/Stunde
Auswirkung separater Speisekarten berechnen
Mit unterschiedlichen Speisekarten kannst du die Preisstrategie pro Tageszeit optimieren. Mittag kann günstiger sein (schnellere Umschlagquote), Abend teurer (längeres Erlebnis).
Szenario 1: Mittag 10% günstiger machen
- Aktueller Mittag Durchschnitt: €15
- Neuer Mittag Durchschnitt: €13,50 (-10%)
- Erwartete Volumensteigerung: +20% (mehr Gäste durch niedrigeren Preis)
⚠️ Achtung:
Volumensteigerung ist eine Annahme. Teste dies zuerst mit einer begrenzten Aktion, bevor du die ganze Speisekarte anpasst.
Szenario 2: Abend 15% teurer machen
- Aktueller Abend Durchschnitt: €32
- Neuer Abend Durchschnitt: €36,80 (+15%)
- Erwartete Volumensenkung: -5% (kleine Senkung durch höheren Preis)
💡 Auswirkungsberechnung:
Mittagsstrategie (-10% Preis, +20% Volumen):
- Alter Umsatz: 60 × €15 = €900
- Neuer Umsatz: 72 × €13,50 = €972
- Zusätzlicher Umsatz: €72 pro Mittagsservice
Abendstrategie (+15% Preis, -5% Volumen):
- Alter Umsatz: 50 × €32 = €1.600
- Neuer Umsatz: 47,5 × €36,80 = €1.748
- Zusätzlicher Umsatz: €148 pro Abendservice
Insgesamt zusätzlich pro Tag: €220
Lebensmittelkostenunterschiede zwischen Mittag und Abend
Mittag und Abend haben oft unterschiedliche Lebensmittelkostenprozentsätze durch andere Gerichte und Portionsgrößen.
- Mittag: Salate, Pasta, Brote (Lebensmittelkosten 20-28%)
- Abend: Fleisch, Fisch, umfangreiche Beilagen (Lebensmittelkosten 28-35%)
- Portionsgröße: Mittag oft kleiner, Abend größer
Messe dies separat für ein faires Bild davon, welche Tageszeit am meisten bringt.
Implementierung und Messung
Teste deine neuen Speisekarten zuerst begrenzt, bevor du alles umstellst.
Woche 1-2: Testphase
- Neue Preise auf begrenzte Anzahl von Gerichten
- Messe Volumen und Umsatz pro Gericht
- Überprüfe Reaktionen der Gäste (direkt und online)
Woche 3-4: Analyse
- Vergleiche mit denselben Wochen des Vorjahres
- Berechne tatsächliche Auswirkung auf die Marge
- Entscheide: Durchführen oder anpassen
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle 4 Wochen Daten pro Tageszeit
Notiere Umsatz, Anzahl der Couverts und durchschnittlichen Rechnungswert separat für Mittag und Abend. Dies gibt dir ein faires Bild der aktuellen Situation pro Tageszeit.
Berechne Kosten pro Stunde pro Tageszeit
Teile deine Personalkosten, Energiekosten und Lebensmittelkosten durch die Anzahl der Stunden, die du geöffnet hast. Mittag ist oft 3 Stunden, Abend 4 Stunden.
Modelliere verschiedene Preisszenarien
Teste auf dem Papier, was passiert, wenn du Mittag 10% günstiger und Abend 15% teurer machst. Rechne mit realistischen Volumeneffekten (+20% Mittag, -5% Abend).
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge pro Stunde, nicht pro Tag. Ein Mittag von €900 in 3 Stunden (€300/Stunde) kann gewinnbringender sein als ein Abend von €1.200 in 5 Stunden (€240/Stunde).
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich unterschiedliche Lebensmittelkostenprozentsätze für Mittag und Abend verwenden?
Ja, Mittag hat oft niedrigere Lebensmittelkosten (20-28%) durch Salate und Pasta, Abend höhere Lebensmittelkosten (28-35%) durch Fleisch und Fisch. Messe dies separat für ein faires Bild.
Wie viel günstiger darf Mittag als Abend sein?
Mittag kann 20-40% günstiger als Abend sein. Der Gast erwartet diesen Unterschied. Stelle aber sicher, dass deine Marge pro Stunde vergleichbar bleibt, indem du eine höhere Umschlagquote bei Mittag erreichst.
Wie messe ich, ob meine neue Speisekarte funktioniert?
Vergleiche 4 Wochen nach der Implementierung mit derselben Periode des Vorjahres. Achte auf Umsatz pro Stunde, Anzahl der Couverts und durchschnittlichen Rechnungswert pro Tageszeit.
Was ist, wenn mein Mittag durch niedrigere Preise verlustbringend wird?
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Tageszeit. Mittag muss nicht so gewinnbringend sein wie Abend, muss aber mindestens deine variablen Kosten decken.
Kann ich dieselben Gerichte auf beiden Speisekarten anbieten?
Ja, aber passe die Portionsgröße an. Mittag kann kleinere Portionen für einen niedrigeren Preis haben, Abend größere Portionen für mehr Erlebnis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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