Restaurant und Lieferung gleichzeitig zu betreiben erfordert intelligente Aufgabenverteilung. Viele Unternehmer sehen ihre Kosten explodieren, weil sie beide Kanäle gleich behandeln. In diesem Artikel lernst du, wie du operativ für maximalen Gewinn auf beiden Fronten aufstellst.
Analysiere deine Kostenstruktur pro Kanal
Restaurant und Lieferung haben völlig unterschiedliche Kostenverteilungen. Im Restaurant zahlst du für Service und Atmosphäre. Bei Lieferung für Verpackung und Plattformgebühren. Diese Unterschiede bestimmen deine Aufgabenverteilung.
💡 Beispiel Kostenstruktur:
Restaurant (€25 durchschnittliche Rechnung):
- Lebensmittelkosten: 30% = €6,88
- Service: 25% = €5,73
- Sonstige Kosten: 35% = €8,02
- Gewinn: 10% = €2,29
Lieferung (€25 durchschnittliche Rechnung):
- Lebensmittelkosten + Verpackung: 35% = €8,02
- Plattformgebühr: 25% = €5,73
- Sonstige Kosten: 30% = €6,88
- Gewinn: 10% = €2,29
Schaffe dedizierte Lieferstationen
Vermische niemals Restaurant- und Lieferbestellungen im gleichen Arbeitsablauf. Dies führt zu Chaos in Stoßzeiten und Fehlern, die beide Kanäle beschädigen.
Richte eine separate Lieferstation ein mit:
- Eigene Mise-en-Place für beliebte Liefergerichte
- Verpackungsmaterialien in Reichweite
- Separater Drucker für Lieferbestellungen
- Dedizierter Mitarbeiter während Stoßzeiten
⚠️ Achtung:
Eine Lieferbestellung kostet durchschnittlich 3-5 Minuten extra für Verpackung und Kontrolle. Berücksichtige dies in deiner Personalbesetzung.
Optimiere dein Menü pro Kanal
Nicht jedes Restaurantgericht eignet sich für Lieferung. Erstelle ein Liefermenü, das profitabel transportiert und gut ankommt.
Lieferfreundliche Gerichte haben:
- Niedrige Verpackungskosten (€0,50-€1,20 pro Bestellung)
- Keine Saucen, die sich trennen
- Textur, die den Transport übersteht
- Höhere Marge, um Plattformkosten auszugleichen
💡 Beispiel Menüanpassung:
Restaurant: Steak mit frischem Salat - €28
Lieferung: Steak Bowl mit gegrilltem Gemüse - €32
Warum höher? Ausgleich für €0,80 Verpackung + €7,20 Plattformgebühr
Plane Personal basierend auf Bestellmustern
Restaurant und Lieferung haben unterschiedliche Stoßzeiten. Analysiere deine Daten und plane danach.
Typische Muster:
- Mittag (11:30-14:00): 70% Lieferung, 30% Restaurant
- Früher Abend (17:00-19:00): 50/50 Aufteilung
- Später Abend (19:00-22:00): 30% Lieferung, 70% Restaurant
- Wochenendabend: 80% Restaurant, 20% Lieferung
Messe und steuere nach den richtigen KPIs
Beide Kanäle haben unterschiedliche Erfolgsfaktoren. Verfolge sie separat, um Probleme schnell zu erkennen.
Restaurant KPIs:
- Durchschnittliche Sitzzeit pro Tisch
- Umsatz pro Quadratmeter
- Lebensmittelkosten pro Gericht
Lieferungs KPIs:
- Durchschnittliche Bestellzeit (Bestellung bis Abholung)
- Bestellwert vs. Mindestbestellwert
- Nettomarge nach Plattformgebühren
💡 Beispiel KPI Dashboard:
Woche 12 Ergebnisse:
- Restaurant: €18.500 Umsatz, 32% Lebensmittelkosten
- Lieferung: €12.200 Umsatz, 38% Gesamtkosten
- Durchschnittliche Bestellzeit: 18 Minuten (Ziel: <20)
Maßnahme: Lieferungs-Lebensmittelkosten zu hoch, Verpackungskosten prüfen
Integriere Systeme für Übersicht
Nutze ein System für Kostenkalkulation und Rezepte, unabhängig vom Verkaufskanal. Dies verhindert Fehler und gibt dir Gesamtübersicht.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir:
- Kostenkalkulation pro Kanal zu berechnen (inkl. Verpackung)
- Rezepte zentral zu verwalten
- Margen in Echtzeit zu überwachen
- HACCP für beide Kanäle zu dokumentieren
Wie richtest du profitable Aufgabenverteilung ein? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Kosten pro Kanal
Berechne deine tatsächlichen Lebensmittelkosten, Personalkosten und Gemeinkosten separat für Restaurant und Lieferung. Beziehe Verpackungskosten und Plattformgebühren in deine Lieferungskalkulation ein.
Richte dedizierte Arbeitsstationen ein
Schaffe eine separate Lieferstation mit eigener Mise-en-Place, Verpackungsmaterialien und Bestelldrucker. Weise während Stoßzeiten einen dedizierten Mitarbeiter Lieferbestellungen zu.
Optimiere Menüs pro Kanal
Wähle lieferfreundliche Gerichte mit niedrigen Verpackungskosten und guten Transporteigenschaften. Erhöhe Preise, um Plattformgebühren und zusätzliche Handgriffe auszugleichen.
Plane Personal nach Bestellmustern
Analysiere deine Stoßzeiten pro Kanal und plane deine Besetzung danach. Mittag ist oft lieferintensiv, Abend restaurantintensiv. Passe deinen Schichtplan täglich an.
Messe und steuere nach KPIs
Verfolge unterschiedliche Erfolgsfaktoren pro Kanal: Bestellzeit und Marge für Lieferung, Sitzzeit und Umsatz pro m² für Restaurant. Überprüfe wöchentlich und steuere nach Bedarf nach.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer Lieferplattform und perfektionieren Sie Ihren Betrieb, bevor Sie expandieren. Besser einen Kanal gut als drei Kanäle schlecht.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich das gleiche Menü für Restaurant und Lieferung verwenden?
Das geht, ist aber nicht optimal. Viele Restaurantgerichte sind teurer zu verpacken oder verlieren während des Transports an Qualität. Ein angepasstes Liefermenü ist profitabler.
Wie viel zusätzliches Personal brauche ich für Lieferung?
Rechne mit 3-5 Minuten extra pro Lieferbestellung für Verpackung und Kontrolle. Bei 20 Bestellungen pro Stunde brauchst du mindestens 1 zusätzliche Person während Stoßzeiten.
Sollte ich meine Preise für Lieferplattformen erhöhen?
Ja, Plattformgebühren von 15-30% plus Verpackungskosten machen Lieferung teurer. Erhöhe deine Preise um €2-4 pro Gericht, um profitabel zu bleiben.
Wie verhindere ich, dass Lieferbestellungen das Restaurant stören?
Richte eine separate Lieferstation mit eigener Mise-en-Place und dediziertem Mitarbeiter während Stoßzeiten ein. Vermische niemals Restaurant- und Lieferbestellungen im gleichen Arbeitsablauf.
Welche KPIs sollte ich für beide Kanäle verfolgen?
Für Restaurant: Sitzzeit, Umsatz pro m², Lebensmittelkosten. Für Lieferung: Bestellzeit, durchschnittlicher Bestellwert, Nettomarge nach Plattformgebühren. Messe beide wöchentlich separat.
Ist es rentabel, beide Kanäle zu betreiben?
Ja, wenn du intelligent aufstellst. Lieferung kann 20-40% zusätzlichen Umsatz generieren, erfordert aber einen anderen operativen Ansatz und Kostenkontrolle, um profitabel zu bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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