Das Gleichgewicht zwischen Getränken und Speisen bestimmt deine Rentabilität. Viele Kaffeekonzepte konzentrieren sich zu sehr auf eine Seite, wodurch sie Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du Daten nutzt, um die richtige Mischung für dein Konzept zu finden.
Analysiere deine aktuelle Marge pro Kategorie
Beginne damit, deine Gewinnmarge bei Getränken versus Speisen zu berechnen. Die meisten Kaffeekonzepte haben sehr unterschiedliche Margen in diesen Kategorien.
💡 Beispiel:
Kaffeekonzept mit 60% Getränke-, 40% Speisenumsatz:
- Cappuccino: €3,20 - Kostpreis €0,85 = €2,35 Gewinn (73% Marge)
- Schinken-Käse-Toast: €6,50 - Kostpreis €2,80 = €3,70 Gewinn (57% Marge)
- Kuchen: €4,20 - Kostpreis €1,90 = €2,30 Gewinn (55% Marge)
Getränke haben eine höhere Marge, aber Speisen generieren einen höheren absoluten Gewinn pro Artikel.
Berechne für beide Kategorien:
- Kostenprozentsatz: (Einkaufskosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
- Absoluter Gewinn pro Artikel: Verkaufspreis - Kostpreis
- Durchschnittlicher Bonwert pro Kategorie
Überprüfe deine Kapazität und Arbeitskosten
Getränke und Speisen erfordern unterschiedliche Investitionen in Zeit, Platz und Personal. Dies beeinflusst deine tatsächliche Rentabilität.
💡 Beispiel Arbeitskosten:
Pro Stunde kann dein Barista zubereiten:
- 40 Kaffees à €3,20 = €128 Umsatz
- 15 warme Toasts à €6,50 = €97,50 Umsatz
- 25 kalte Sandwiches à €5,80 = €145 Umsatz
Bei €18/Stunde Lohnkosten: Kalte Sandwiches haben den besten Umsatz pro Arbeitsstunde.
Faktoren zum Überprüfen:
- Zubereitungszeit: Wie viele Artikel pro Stunde kann dein Team zubereiten?
- Küchenausstattung: Hast du Platz und Budget für mehr Küchengeräte?
- Lagerbestand: Speisen haben eine kürzere Haltbarkeit und höheres Verschwendungsrisiko
- Stoßzeiten: Schaffst du es, sowohl Kaffee als auch Speisen in der Spitzenzeit schnell zuzubereiten?
Schau dir deine Zielgruppe und deinen Standort an
Deine Kunden bestimmen, welcher Fokus am sinnvollsten ist. Analysiere deine aktuellen Verkaufszahlen nach Tageszeit und Kundentyp.
⚠️ Achtung:
Schau dir deine Kassendaten der letzten 3 Monate an. Eine gute Woche sagt wenig aus - Jahreszeiten und Trends beeinflussen das Verhältnis Getränke/Speisen.
Signale für mehr Fokus auf Getränke:
- Viel Laufkundschaft (Bahnhof, Einkaufszentrum)
- Kurze Verweilzeit (durchschnittlich unter 30 Minuten)
- Stoßzeiten früh morgens und mittags
- Viele Takeaway-Bestellungen
Signale für mehr Fokus auf Speisen:
- Längere Verweilzeit (Laptop-Arbeit, Treffen)
- Mittags- und Abendverkehr
- Größere Tische, mehr Gruppen
- Standort, wo Menschen Zeit haben (Wohnviertel, Universitätsgegend)
Teste und messe deine Anpassungen
Nimm kleine Anpassungen vor und messe die Auswirkungen über mindestens 4 Wochen. So siehst du, was wirklich für deine Situation funktioniert.
💡 Beispiel Test:
Monat 1: Füge 3 neue Mittagsgerichte hinzu
- Messe: Umsatz 11:30-14:00
- Messe: durchschnittlicher Bonwert Mittag
- Messe: Anzahl der Couverts Mittag vs. nur Kaffee
Monat 2: Füge Specialty-Kaffees hinzu und vergleiche die Ergebnisse.
Messe diese KPIs:
- Umsatzverhältnis: % Getränke vs. % Speisen pro Woche
- Durchschnittlicher Bonwert: Steigt dieser bei mehr Speisenfokus?
- Verweilzeit: Längere Verweilzeit = weniger Umsatz pro Stuhl pro Tag
- Verschwendung: Wie viel Speisen wirfst du am Ende des Tages weg?
Die goldene Regel für Kaffeekonzepte
Die meisten erfolgreichen Kaffeekonzepte verwenden ein 70/30-Verhältnis: 70% Fokus auf das, worin sie am besten sind, 30% auf die andere Kategorie als Ergänzung.
Wenn dein Standort und deine Zielgruppe hauptsächlich schnelle, hochwertige Kaffees wünschen: Konzentriere dich auf Getränke mit einfachen Speisen als Ergänzung. Wenn deine Kunden Zeit haben und Hunger: Konzentriere dich auf Speisen mit gutem Kaffee als Basis.
Wie bestimmst du dein optimales Getränke-/Speisenverhältnis?
Berechne deine Marge pro Kategorie
Berechne, was du mit Getränken versus Speisen verdienst. Verwende die Formel: (Verkaufspreis - Kostpreis) / Verkaufspreis × 100. Messe dies über mindestens 4 Wochen für ein zuverlässiges Bild.
Analysiere deine Kapazität und Arbeitskosten
Überprüfe, wie viele Artikel dein Team pro Stunde in beiden Kategorien zubereiten kann. Berechne den Umsatz pro Arbeitsstunde: (Anzahl der Artikel × Preis) / Lohnkosten pro Stunde. Dies zeigt dir deine tatsächliche Rentabilität.
Teste Anpassungen und messe Ergebnisse
Führe kleine Änderungen durch und messe 4 Wochen lang dein Umsatzverhältnis, deinen durchschnittlichen Bonwert und deine Verschwendung. Vergleiche mit deinem Ausgangswert, um zu sehen, was wirklich für dein Konzept funktioniert.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kassendaten zwischen 11:30-14:00. Wenn mehr als 40% deiner Kunden während der Mittagszeit nur Kaffee bestellen, verlierst du Umsatz mit Speisen. Wenn weniger als 20%, konzentrierst du dich möglicherweise zu sehr auf Speisen auf Kosten deiner Kaffeequalität.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gutes Verhältnis Getränke/Speisen für Kaffeekonzepte?
Dies hängt von deinem Standort und deiner Zielgruppe ab. Laufkundschaftsstandorte laufen oft 80/20 (Getränke/Speisen), während Sit-down-Konzepte 60/40 oder 50/50 fahren können. Messe deine eigenen Zahlen über mindestens 3 Monate.
Wie berechne ich die Kostpreis meines Kaffees korrekt?
Addiere: Kaffeebohnen, Milch, Zucker, Becher/Tasse, Deckel, Rührstab. Vergiss nicht die Abschreibung deiner Espressomaschine (Anschaffungspreis geteilt durch erwartete Anzahl der Kaffees). Rechne immer ohne 19% MwSt.
Sollte ich meine Speisekarte anpassen, wenn ich mich mehr auf Speisen konzentrieren möchte?
Ja, aber schrittweise. Füge zunächst 2-3 Speisen hinzu und messe die Auswirkungen. Zu viel Auswahl verlangsamt Entscheidungen und erhöht Verschwendung. Beginne mit Artikeln mit längerer Haltbarkeit.
Wie vermeide ich Verschwendung bei mehr Speisenfokus?
Beginne klein, verfolge deine Verkaufszahlen pro Tag/Stunde und passe deine Einkäufe an. Wähle Artikel mit längerer Haltbarkeit oder solche, die du für mehrere Gerichte verwenden kannst. Messe Verschwendung wöchentlich.
Was ist, wenn meine Getränkemarge viel höher ist als die Speisenmarge?
Das ist normal. Getränke haben oft 60-80% Marge, Speisen 40-60%. Aber Speisen können deinen durchschnittlichen Bonwert erhöhen. Überprüfe den absoluten Gewinn pro Kunde, nicht nur den Prozentsatz.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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