Ein Mittagsmenü für eine Betriebskantine zu berechnen ist anders als normale Speisekartenprise. Du arbeitest mit festen Personenzahlen, oft buffetartig, und musst pro Person statt pro Teller rechnen. Außerdem hast du es mit Vertragspreisen und Großmengen-Einkauf zu tun, die deine Kostpreis erheblich beeinflussen können.
Was macht die Kostpreis einer Betriebskantine anders?
Bei einer Betriebskantine rechnest du nicht pro einzelnes Gericht, sondern pro Person pro Tag. Du hast oft eine feste Anzahl von Gästen, arbeitest mit Buffets oder Tagesmenüs und kaufst in größeren Mengen ein.
💡 Beispiel:
Betriebskantine mit 200 Gästen pro Tag, Mittagsbuffet:
- 3 warme Gerichte
- 2 Salate
- Brot und Belag
- Suppe
- Dessert
Du rechnest: Gesamtkosten ÷ 200 Personen = Kostpreis pro Person
Sammle alle Zutaten und Mengen
Beginne mit einem Überblick über alles, was du servierst. Rechne aus, wie viel du für die Gesamtzahl der Gäste brauchst, nicht pro Portion.
- Hauptgerichte: wie viel Kilo Fleisch, Fisch, vegetarisch
- Beilagen: Reis, Pasta, Kartoffeln, Gemüse
- Salate: alle Zutaten für komplettes Salatbuffet
- Brot und Belag: Anzahl Brote, Butter, Belag pro Person
- Suppe: Zutaten für großen Topf
- Dessert: einzeln oder pro Schale
Berechne mit Überschuss und Verschwendung
In einer Betriebskantine hast du immer Überschuss. Menschen nehmen unterschiedliche Mengen, und du möchtest nicht, dass das Buffet leer ist.
⚠️ Achtung:
Rechne immer 15-25% Überschuss in deine Kostpreis ein. Bei 200 Gästen kochst du für 230-250 Portionen. Dieser Überschuss ist keine Verschwendung, sondern notwendig für ein gutes Buffet.
💡 Beispielberechnung:
200 Gäste, 20% Überschuss = kochen für 240 Personen
- Hähncheneintopf: 240 × 150g = 36 kg Hähnchen à €8/kg = €288
- Reis: 240 × 80g = 19,2 kg à €2,50/kg = €48
- Gemüse: 240 × 100g = 24 kg à €3/kg = €72
- Salat: €85 für komplettes Buffet
- Brot + Belag: 240 × €0,75 = €180
Gesamt: €673 ÷ 200 Gäste = €3,37 pro Person
Vergiss Personal und Gemeinkosten nicht
Deine Kostpreis ist mehr als nur Zutaten. Bei Betriebsverpflegung musst du auch rechnen mit:
- Küchen- und Servierungspersonal: oft 40-50% deines Umsatzes
- Energie: große Küche, Warmhalten des Buffets
- Verpackung: wenn es Mitnahme gibt
- Reinigung: besonders intensiv bei Buffets
Viele Betriebskantinen rechnen mit einer Gesamtkostpreis (Zutaten + Personal + Gemeinkosten) von 70-80% des Verkaufspreises.
Großmengen-Einkauf und Verträge
Der Vorteil einer Betriebskantine ist das Volumen. Du kannst oft bessere Preise mit Lieferanten verhandeln, weil du große, feste Mengen abnimmst.
💡 Volumenvorteile:
- Fleisch: 10-15% Rabatt bei wöchentlicher Abnahme 50+ kg
- Gemüse: tägliche Lieferung, besserer Preis pro Kilo
- Trockenwaren: Monatsvertrag kann 20% sparen
- Milchprodukte: große Verpackungen sind günstiger pro Liter
Saisonale und Menüwechsel-Planung
Plane deine Menüs rund um Saisonprodukte und feste Lieferungen. Eine Betriebskantine läuft auf Konsistenz und Vorhersehbarkeit.
- Erstelle Menüs für 4-6 Wochen im Voraus
- Wechsle Hauptgerichte, halte Beilagen gleich
- Nutze Saisongemüse für niedrigere Kostpreis
- Plane rund um Liefertage deines Hauptlieferanten
Digital Kostpreise verfolgen
Mit 200+ Gästen pro Tag und wechselnden Menüs ist manuelle Berechnung zeitaufwändig. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Rezepte auf die richtige Anzahl hochzurechnen
- Volumenpreise von Lieferanten zu verfolgen
- Kostpreis pro Person automatisch zu berechnen
- Überschuss und Verschwendung in Berechnungen einzubeziehen
Wie berechnest du die Kostpreis eines Mittagsmenüs in der Betriebskantine?
Bestimme Anzahl der Gäste + Überschuss
Zähle deine feste Anzahl von Gästen und rechne 15-25% Überschuss ein. Bei 200 Gästen kochst du für 230-250 Personen, um ein volles Buffet zu garantieren.
Liste alle Zutaten und Mengen auf
Erstelle eine vollständige Liste von Hauptgerichten, Beilagen, Salaten, Brot und Dessert. Rechne aus, wie viel Kilo du für die Gesamtzahl brauchst (einschließlich Überschuss).
Berechne Gesamtzutatenkosten
Multipliziere alle Mengen mit deinen Einkaufspreisen. Nutze Volumenpreise, wenn du diese mit Lieferanten verhandelt hast.
Teile durch tatsächliche Anzahl der Gäste
Teile deine Gesamtzutatenkosten durch die Anzahl der Gäste, die tatsächlich essen (nicht durch die Anzahl, für die du kochst). Dies ergibt deine Kostpreis pro Person.
✨ Pro tip
Überwache, welche Gerichte beliebt sind und welche übrig bleiben. Beliebte Gerichte kannst du günstiger machen (mehr Volumen), unbeliebte Gerichte ersetzt du durch günstigere Alternativen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Überschuss sollte ich in meine Berechnung einrechnen?
Rechne 15-25% Überschuss ein, je nach Art deines Buffets. Bei einem umfangreichen Buffet mehr, bei einem einfachen Tagesmenü weniger. Dieser Überschuss ist notwendig, um das Buffet attraktiv zu halten.
Wie rechne ich mit unterschiedlichen Portionsgrößen pro Person?
Nutze durchschnittliche Portionsgrößen: Fleisch 120-150g, Reis/Pasta 80-100g, Gemüse 100-120g pro Person. Überwache ein paar Wochen, was übrig bleibt, und passe an.
Muss ich VAT in meine Kostpreis-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Deine Einkaufspreise sind normalerweise auch ohne VAT, und dein Verkaufspreis zum Unternehmen auch.
Was ist, wenn ich Vertragspreise mit Lieferanten habe?
Nutze immer deinen tatsächlichen Vertragspreis in der Berechnung. Volumenrabatte können deine Kostpreis 10-20% niedriger machen als normale Einkaufspreise.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise neu berechnen?
Überprüfe monatlich deine Kostpreise, besonders wenn Lieferanten Preise ändern. Bei Betriebsverpflegung hast du oft feste Verkaufspreise, also steigende Kostpreise beeinträchtigen deine Marge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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