Ein neues Gericht kann eine Goldgrube oder ein Geldvernichter sein. Viele Restaurantbesitzer fügen Gerichte direkt auf ihre feste Karte hinzu, ohne zu testen, ob sie rentabel sind. Mit einem Special testest du, ob das Gericht ankommt und Geld bringt, bevor du es dauerhaft aufnimmst.
Warum zuerst als Special testen?
Ein Special gibt dir Raum, Fehler zu machen, ohne deinen Ruf zu schaden. Du kannst die Portionsgröße, Zubereitungsmethode und den Preis anpassen, ohne dass es den Gästen auffällt.
- Du testest die Beliebtheit ohne Risiko
- Du kannst die Kostpreis verfeinern
- Dein Chef kann die Zubereitung perfektionieren
- Du siehst, ob es zu deiner Zielgruppe passt
Die Testkriterien für ein erfolgreiches Gericht
Ein Gericht muss in drei Punkten überzeugen, um auf deine feste Karte zu kommen:
💡 Beispiel Testkriterien:
- Beliebtheit: Mindestens 15% der Gäste bestellen es
- Food Cost: Unter 32% bleiben
- Operativ: Chef kann es während des Stoßgeschäfts zubereiten
1. Beliebtheit messen
Notiere, wie viele Gäste das Special bestellen im Verhältnis zu deinen Gesamtcouverts. Wenn weniger als 10% es bestellen, kommt es nicht an.
2. Rentabilität kontrollieren
Berechne nach einer Woche die genauen Kosten. Addiere alle Zutaten, einschließlich Beilage und Saucen. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Bei €26,00 inklusive 9% MwSt sind das €23,85. Viele Unternehmer vergessen das und denken, ihre Food Cost ist niedriger.
3. Operative Machbarkeit
Kann dein Chef das Gericht während des geschäftigsten Abends zubereiten? Hat es spezielle Zutaten, die oft ausgehen? Dauert die Zubereitung zu lange?
Wie lange testen, bevor du entscheidest?
Teste mindestens 2 Wochen, besser 4 Wochen. So erfasst du verschiedene Arten von Abenden und Gästen.
💡 Beispiel Testphase:
- Woche 1-2: Grundtest, Kostpreis anpassen
- Woche 3-4: Verfeinerte Version, endgültige Zahlen
- Woche 5: Entscheidung treffen
Was machst du mit den Testergebnissen?
Nach deiner Testphase hast du drei Optionen:
Option 1: In die feste Karte aufnehmen
- Beliebtheit über 15%
- Food Cost unter 32%
- Operativ machbar
Option 2: Anpassen und erneut testen
- Beliebtheit gut, aber Food Cost zu hoch
- Geschmack gut, aber zu kompliziert zuzubereiten
- Portion zu groß oder zu klein
Option 3: Endgültig streichen
- Beliebtheit unter 10%
- Food Cost nicht unter 35% zu erreichen
- Zu viele Reklamationen oder Rückgaben
Wie registrierst du die Testergebnisse?
Notiere täglich:
- Anzahl verkaufter Portionen
- Genaue Zutatenkosten pro Portion
- Zubereitungszeit
- Feedback von Gästen und Personal
💡 Beispiel Berechnung nach 2 Wochen:
- Verkauft: 45 Portionen auf 280 Couverts = 16% Beliebtheit ✓
- Kostpreis: €7,20 auf €24,00 ohne MwSt = 30% Food Cost ✓
- Zubereitungszeit: 8 Minuten (machbar) ✓
Entscheidung: In die feste Karte aufnehmen
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen und siehst sofort, ob ein Special rentabel genug ist, um dauerhaft zu werden.
Wie testest du ein neues Gericht als Special?
Berechne die Kostpreis und lege einen Testpreis fest
Addiere alle Zutatenkosten und berechne deinen Food Cost Prozentsatz. Setze den Preis so, dass du unter 32% Food Cost bleibst. Das ist dein Startpreis für den Test.
Teste 2-4 Wochen und registriere täglich
Notiere, wie viele Portionen du verkaufst, was die genauen Kosten sind und wie lange die Zubereitung dauert. Notiere auch Feedback von Gästen und Küche.
Bewerte Beliebtheit, Rentabilität und Machbarkeit
Wenn mehr als 15% deiner Gäste es bestellen, die Food Cost unter 32% bleibt und es operativ machbar ist, kannst du es in deine feste Karte aufnehmen.
✨ Pro tip
Teste neue Gerichte immer zuerst an ruhigeren Abenden. Dann hat dein Chef Zeit, die Zubereitung zu perfektionieren, bevor es geschäftig wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss ich ein Special testen, bevor ich entscheide?
Mindestens 2 Wochen, besser 4 Wochen. So erfasst du verschiedene Arten von Abenden und erhältst zuverlässige Zahlen über Beliebtheit und Rentabilität.
Was ist eine gute Beliebtheit für ein Special, um es fest aufzunehmen?
Wenn mehr als 15% deiner Gäste das Special bestellen, kommt es gut an. Unter 10% bedeutet, dass es für deine Zielgruppe nicht interessant genug ist.
Darf die Food Cost eines Specials höher sein als bei festen Gerichten?
Ja, bei einem Special kannst du bis zu 35% gehen, weil du weniger davon verkaufst. Bei deiner festen Karte hältst du es gerne unter 32%, um sicherzustellen, dass es rentabel ist.
Was ist, wenn ein Special beliebt ist, aber nicht rentabel?
Dann hast du zwei Optionen: den Preis erhöhen oder die Kostpreis senken, indem du günstigere Zutaten oder kleinere Portionen verwendest. Teste dann erneut, bevor du es fest aufnimmst.
Kann ich mehrere Specials gleichzeitig testen?
Besser nicht. Teste ein Special nach dem anderen, damit du klare Zahlen erhältst. Mit mehreren Specials weißt du nicht, welches gut oder schlecht läuft.
Muss ich ein Special ankündigen oder einfach anbieten?
Kündige es als Special an, damit die Gäste wissen, dass es zeitlich begrenzt ist. So schaffst du Dringlichkeit und kannst die Reaktion leichter messen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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