Ein gutes Lunch-Kaffee-Menü kombiniert schnelle Zubereitung mit gesunden Margen. Viele Cafés und Bistros machen den Fehler, nur auf das zu schauen, was beliebt ist, aber vergessen die Rentabilität. In diesem Artikel lernst du, wie du ein Menü zusammenstellst, das sowohl deine Gäste als auch dein Bankkonto glücklich macht.
Beginne mit deinen Kostpreisen
Für jeden Artikel auf deiner Speisekarte musst du genau wissen, was er kostet. Das gilt sowohl für Lunch als auch für Kaffee.
💡 Beispiel Kostpreis Lunch:
Club-Sandwich mit Pommes:
- Brot: €0,65
- Hähnchen: €2,10
- Speck: €0,90
- Gemüse: €0,45
- Pommes: €0,30
- Saucen: €0,25
Gesamtzutaten: €4,65
Bei einem Verkaufspreis von €16,50 (exkl. MwSt. €15,14) hast du eine Lebensmittelkostenquote von 30,7%. Das ist gesund für Lunch.
Analysiere Beliebtheit und Rentabilität
Teile dein aktuelles Menü in 4 Kategorien ein:
- Stars: Beliebt und rentabel (Lebensmittelkosten unter 30%)
- Plowhorses: Beliebt aber hohe Lebensmittelkosten (über 35%)
- Puzzles: Niedriger Umsatz aber gute Marge
- Dogs: Schlecht verkauft und hohe Lebensmittelkosten
⚠️ Achtung:
Viele Lunchbetriebe haben zu viele "Dogs" auf ihrer Speisekarte. Streiche Gerichte, die schlecht verkaufen UND teuer in der Beschaffung sind.
Kaffee als Gewinnbringer
Kaffee hat eine extrem niedrige Lebensmittelkostenquote und hohe Marge. Nutze das clever:
💡 Beispiel Kaffee-Wirtschaft:
Cappuccino:
- Kaffeebohnen: €0,22
- Milch: €0,18
- Becher + Zucker: €0,05
Gesamt: €0,45 bei Verkauf €3,50 = 12,9% Lebensmittelkosten
Kombiniere Lunch mit Kaffee in Deals. Ein Lunch von €12 + Kaffee €2,50 fühlt sich günstiger an als nur Lunch für €16.
Menü-Engineering in der Praxis
Platziere deine besten Artikel strategisch:
- Oben rechts: Hier schauen Menschen zuerst hin. Platziere deine "Stars"
- Ankherpreis: Ein teures Artikel macht den Rest angemessen wirken
- Beschreibung: Emotionale Wörter erhöhen den Umsatz um 10-15%
Vermeide zu viele Wahlmöglichkeiten. 6-8 Lunch-Optionen + 4-5 Kaffee-Spezialitäten sind ausreichend.
Jahreszeit und Tageszeit
Passe dein Menü an Jahreszeit und Tageszeit an:
💡 Beispiel Saisonanpassung:
Winter: warme Suppen und herzhafte Lunch
Sommer: Salate und kalte Getränke
Tomatensuppe kostet im Winter €1,20/Portion, im Sommer €2,10/Portion wegen teurer Tomaten.
Überprüfe monatlich deine Zutatenprise. Lieferanten erhöhen regelmäßig ohne Ankündigung.
Wie stellst du ein rentables Lunch-Kaffee-Menü zusammen?
Berechne exakte Kostpreise pro Artikel
Addiere alle Zutaten für jedes Gericht und jede Kaffee-Variante. Vergiss nicht Garnierung, Saucen und Verpackung. Berechne deinen Lebensmittelkostenquoten-Prozentsatz pro Artikel.
Analysiere Verkaufszahlen des letzten Monats
Schau dir an, welche Artikel am meisten und welche am wenigsten verkaufen. Kombiniere dies mit deinen Kostpreisen, um deine Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs zu identifizieren.
Optimiere dein Menü-Layout
Platziere rentable Artikel prominent oben rechts. Streiche schlecht abschneidende Artikel. Erstelle Lunch+Kaffee-Kombi-Deals, um deinen durchschnittlichen Bon zu erhöhen.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Top 3 Lunch-Artikel und Top 2 Kaffee-Artikel auf Lebensmittelkosten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Artikel sollte ich auf meiner Lunchkarte haben?
6-8 Lunch-Hauptgerichte sind optimal. Zu viele Wahlmöglichkeiten verlangsamen Entscheidungen und erhöhen deine Lagerkosten. Konzentriere dich auf Vielfalt: Fleisch, Fisch, vegetarisch und eine vegane Option.
Sollte ich Kaffee billiger machen, um mehr zu verkaufen?
Nein, Kaffee hat bereits eine niedrige Lebensmittelkostenquote von 10-15%. Besser ist es, die Qualität zu erhöhen oder Kombi-Deals zu machen. Ein guter Kaffee zum normalen Preis verkauft sich besser als schlechter Kaffee billig.
Wie oft sollte ich mein Menü anpassen?
Überprüfe monatlich deine Kostpreise und Verkaufszahlen. Passe saisonale Artikel an (Sommer/Winter). Große Menü-Änderungen machst du am besten 2-3 Mal pro Jahr, um Gäste nicht zu verwirren.
Was ist eine gesunde Lebensmittelkostenquote für Lunch?
Für Lunch liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 25-35%. Suppen und Salate können niedriger sein (20-28%), Fleisch und Fisch höher (30-35%). Kaffee muss unter 15% bleiben.
Sollte ich mich besser auf Volumen oder Marge konzentrieren?
Beides ist wichtig. Beginne mit gesunden Margen (unter 35% Lebensmittelkosten), dann arbeite an Volumen durch bessere Positionierung und Kombi-Deals. Volumen ohne Marge bedeutet hart arbeiten für wenig Geld.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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