Bei Brötchen zählt jede Zutat zu deinen Kosten. Viele Lunchbetriebe vergessen die kleinen Dinge wie Salat, Tomate und Saucen, wodurch ihre Marge schmilzt. In diesem Artikel lernst du genau, wie du jede Zutat exakt in deine Brötchenkalkulation einrechnest.
Alle Zutaten inventarisieren
Beginne damit, eine vollständige Liste aller Zutaten zu erstellen, die auf dein Brötchen kommen. Vergiss vor allem nicht die kleinen Dinge, die viele Unternehmer übersehen.
- Hauptbelag: Wurstwaren, Käse, Fisch
- Gemüse: Salat, Tomate, Gurke, Zwiebel
- Saucen: Mayonnaise, Senf, Pesto
- Garnitur: Essiggurke, Oliven, Kräuter
- Brötchen selbst: Pistole, Ciabatta, Vollkornbrot
⚠️ Achtung:
Ein Teelöffel Mayonnaise kostet vielleicht nur €0,08, aber bei 200 Brötchen pro Tag sind das €16 pro Tag oder €4.160 pro Jahr. Die kleinen Beträge addieren sich.
Genaue Portionsmengen bestimmen
Messe oder wiege alles, was du auf ein Standard-Brötchen tust. Verwende eine Küchenwaage für Genauigkeit.
💡 Beispiel: Gesundes Brötchen
Standard-Portion pro Brötchen:
- Vollkorn-Pistole: 80 Gramm
- Junger Käse: 40 Gramm
- Schinken: 30 Gramm
- Salat: 15 Gramm
- Tomate: 25 Gramm
- Gurke: 20 Gramm
- Mayonnaise: 8 Gramm (1 Teelöffel)
Lass dein Personal ein paar Mal wiegen, was sie normalerweise auf ein Brötchen tun. Oft gibt es mehr Unterschiede in den Portionen, als du denkst.
Einkaufspreise in Gramm-Preis umrechnen
Rechne alle Einkaufspreise in Preis pro Gramm oder pro Milliliter um. So kannst du genau berechnen, was jede Portion kostet.
💡 Beispiel: Gramm-Preis berechnen
Junger Käse Einkauf: €8,40 pro Kilo
- Preis pro Gramm: €8,40 ÷ 1000 = €0,0084 pro Gramm
- 40 Gramm Käse: 40 × €0,0084 = €0,34 pro Brötchen
Mayonnaise: €3,20 pro Glas von 650ml
- Preis pro ml: €3,20 ÷ 650 = €0,0049 pro ml
- 8ml Mayonnaise: 8 × €0,0049 = €0,04 pro Brötchen
Schnittabfall und Verschwendung einberechnen
Bei frischem Gemüse hast du immer Verluste durch Schalen, schlechte Stellen und Reste. Berechne dies in deine Kosten ein.
- Tomaten: 10-15% Verlust (Stielansatz, schlechte Stellen)
- Salat: 15-20% Verlust (Außenblatt, dicke Rippen)
- Gurke: 5-10% Verlust (Enden)
- Zwiebel: 8-12% Verlust (Schale, Außenschicht)
💡 Beispiel: Verlust einrechnen
Tomaten: €2,80 pro Kilo, 15% Verlust
- Tatsächlicher Preis: €2,80 ÷ 0,85 = €3,29 pro Kilo verwertbar
- Preis pro Gramm: €3,29 ÷ 1000 = €0,00329
- 25 Gramm Tomate: 25 × €0,00329 = €0,08 pro Brötchen
Gesamtkostpreis addieren
Addiere alle Zutatkosten für deine Gesamtkostpreis pro Brötchen. Vergiss nicht, das Brötchen selbst einzuberechnen.
💡 Beispiel: Gesamtkostpreis gesundes Brötchen
- Vollkorn-Pistole: €0,28
- Junger Käse (40g): €0,34
- Schinken (30g): €0,42
- Salat (15g): €0,06
- Tomate (25g): €0,08
- Gurke (20g): €0,04
- Mayonnaise (8g): €0,04
Gesamtkostpreis: €1,26
Bei Verkaufspreis €5,50 (exkl. 9% MwSt = €5,05): food cost = 25%
Variationen und Optionen durchrechnen
Berechne auch die Kosten für Extras und Variationen, die Kunden bestellen können.
- Zusätzlicher Käse: +20 Gramm = +€0,17
- Avocado: 1/4 Avocado = etwa €0,35
- Speck: 2 Scheiben = etwa €0,28
- Pesto statt Mayo: Unterschied von €0,06
So weißt du genau, wie viel du für Extras berechnen musst und deine Marge bleibt erhalten.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise jeden Monat. Gemüsepreise schwanken stark und dein Lieferant passt regelmäßig seine Preise an. Was letzten Monat €1,26 kostete, kann jetzt €1,45 sein.
Wie berechnest du Brötchenkosten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die auf dein Brötchen kommen, einschließlich Brötchen, Belag, Gemüse, Saucen und Garnitur. Vergiss nichts, auch nicht die kleinsten Mengen Kräuter oder Saucen.
Wiege alle Portionen
Messe oder wiege genau, wie viel von jeder Zutat du pro Brötchen verwendest. Nutze eine Küchenwaage für Genauigkeit und lass verschiedene Mitarbeiter dies tun, um Durchschnittswerte zu erhalten.
Rechne Einkaufspreise in Gramm-Preis um
Teile alle Einkaufspreise durch die Anzahl der Gramm oder Milliliter, um den Preis pro Einheit zu erhalten. Bei Gemüse berechnest du Schnittabfall ein, indem du den Einkaufspreis durch das Rendement-Prozentsatz teilst.
Berechne Kostpreis pro Zutat
Multipliziere den Gramm-Preis mit der Anzahl der Gramm, die du verwendest. Addiere alle Zutatkosten für deinen Gesamtkostpreis pro Brötchen.
Überprüfe dein food cost Prozentsatz
Teile deine gesamten Zutatkosten durch deinen Verkaufspreis exklusiv MwSt und multipliziere mit 100. Für Brötchen sind 20-30% food cost üblich.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinen Standard-Brötchen und hänge diese in der Küche auf. So bleiben deine Portionen konsistent und deine Kostpreisberechnung stimmt mit der Realität überein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt in meine Brötchenkalkulation einberechnen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis exklusiv MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt, also teile durch 1,09, um den Preis exklusiv MwSt zu erhalten.
Wie berechne ich Schnittabfall bei Gemüse ein?
Teile deinen Einkaufspreis durch das Rendement-Prozentsatz. Bei 15% Verlust hast du 85% Rendement, also teile €2,80 pro Kilo durch 0,85 = €3,29 tatsächlicher Preis pro Kilo.
Was ist ein normaler food cost für Brötchen?
Für Lunchbetriebe sind 20-30% food cost üblich. Einfache Brötchen können unter 25% liegen, luxuriösere Brötchen mit teuren Zutaten liegen um die 30%.
Muss ich Verpackungskosten einberechnen?
Bei Abhol- und Lieferservice ja. Eine Brötchen-Verpackung kostet etwa €0,15-0,25 und zählt zu deinen Kosten, genauso wie Servietten und Tüten.
Wie oft muss ich meine Brötchenpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise, besonders von Wurstwaren und Gemüse. Diese schwanken am meisten. Passe deine Verkaufspreise an, wenn dein food cost über 32% liegt.
Wie berechne ich die Kosten von Saucen pro Portion?
Messe, wie viel du verwendest (zum Beispiel 1 Teelöffel = 8ml) und rechne den Glaspreis in Preis pro ml um. Ein Glas Mayo von €3,20 für 650ml = €0,0049 pro ml.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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