Ein Brunch-Konzept, das nur am Wochenende läuft, hat eine einzigartige Kostenstruktur. Deine Fixkosten müssen in nur 2 Tagen pro Woche verdient werden, was bedeutet, dass deine Lebensmittelkostenberechnung anders funktioniert als bei einem Restaurant, das 6-7 Tage offen ist. In diesem Artikel lernst du, wie du ein Kostenmodell aufbaust, das diese besondere Situation berücksichtigt.
Warum Wochenende-only anders ist
Bei einem normalen Restaurant verteilst du deine Fixkosten auf 6-7 Tage. Bei Wochenende-only Brunch muss alles in 2 Tagen verdient werden. Das bedeutet, dass du höhere Margen pro Gericht brauchst, um rentabel zu sein.
💡 Beispiel:
Restaurant A: €5.000 Fixkosten pro Monat, 26 Arbeitstage = €192 pro Tag
Brunch-Café B: €3.000 Fixkosten pro Monat, 8 Arbeitstage = €375 pro Tag
Das Brunch-Café muss fast 2× mehr pro Tag umsetzen für denselben Gewinn.
Berechne deine Break-Even pro Wochenende
Starten Sie mit deinen Gesamtmonatskosten und teile durch 4 Wochenenden:
- Fixkosten: Miete, Versicherungen, Energie, Personal
- Variable Kosten: Zutaten, Verpackung
- Gewünschter Gewinn: Was soll übrigbleiben
💡 Rechenbeispiel:
- Miete: €2.500/Monat
- Personal: €4.000/Monat
- Energie: €400/Monat
- Sonstiges: €600/Monat
Gesamt: €7.500/Monat ÷ 4 Wochenenden = €1.875 pro Wochenende
Lebensmittelkosten für Wochenende-only anpassen
Bei einem normalen Restaurant sind 28-35% Lebensmittelkosten üblich. Für Wochenende-only Brunch kannst du mit einem niedrigeren Lebensmittelkostenprozentsatz arbeiten, weil du weniger Personal brauchst und keinen teuren Dinner-Service.
⚠️ Achtung:
Brunch-Zutaten wie Avocado, Lachs und frische Beeren sind oft teurer als Standard-Restaurantprodukte. Rechne hier extra ein.
Übliche Lebensmittelkosten für Brunch-Konzepte: 22-28% (niedriger als Dinner, weil weniger Personal nötig ist).
Saisonale Einflüsse berücksichtigen
Wochenende-only Konzepte sind besonders anfällig für Saisonalität:
- Sommer: Mehr Außenplätze, höherer Umsatz möglich
- Winter: Weniger Gäste, höhere Heizkosten
- Feiertage: Viele Wochenenden fallen weg
💡 Praktisch:
Berechne 3 Szenarien:
- Sommer (Mai-September): 80 Couverts pro Wochenende
- Winter (Oktober-April): 50 Couverts pro Wochenende
- Feiertagsmonate (Dezember): 30 Couverts pro Wochenende
Menüpreis berechnen
Verwende diese Formel für deinen Mindestverkaufspreis:
Mindestpreis = Zutatenkosten ÷ (Gewünschter Lebensmittelkostenprozentsatz ÷ 100) × 1,09
💡 Beispielberechnung:
Avocado-Toast mit Lachs:
- Zutaten: €4,20
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 25%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €4,20 ÷ 0,25 = €16,80
- Preis inkl. 9% MwSt.: €16,80 × 1,09 = €18,31
Menüpreis: €18,50
Bestandsverwaltung für 2 Tage
Wochenende-only bedeutet, dass du sehr genau einkaufen musst. Zu viel = Verschwendung, zu wenig = entgangene Einnahmen.
- Kaufe frische Produkte (Obst, Fisch) am Freitag
- Haltbare Produkte kannst du voraus einkaufen
- Plane 10-15% Puffer für deine beliebtesten Gerichte
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Gericht verfolgen, wie viel du verkauft hast, damit du nächstes Wochenende besser planen kannst.
Wie richtest du ein Kostenmodell ein? (Schritt für Schritt)
Berechne deine monatliche Break-Even
Addiere alle Fixkosten (Miete, Personal, Energie, Versicherungen) und teile durch 4 Wochenenden. Das ist das Minimum, das du pro Wochenende umsetzen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz
Für Brunch-Konzepte sind 22-28% realistisch. Niedriger als normale Restaurants, weil du weniger Personal brauchst, aber rechne mit teureren Zutaten wie Avocado und Lachs.
Berechne den Mindestmenüpreis pro Gericht
Verwende die Formel: Zutatenkosten ÷ (Lebensmittelkostenprozentsatz ÷ 100) × 1,09 für den Preis inkl. MwSt. Teste, ob diese Preise für deine Zielgruppe akzeptabel sind.
Plane für saisonale Unterschiede
Erstelle 3 Szenarien: Sommer (hoher Umsatz), Winter (niedriger Umsatz) und Feiertagsmonate (viele Wochenenden fallen weg). Passe deinen Einkauf und eventuell deine Preise entsprechend an.
Teste und passe wöchentlich an
Verfolge, wie viel du pro Gericht verkaufst und wie hoch deine tatsächlichen Lebensmittelkosten sind. Passe deine Einkaufsliste basierend auf diesen Daten an, um Verschwendung zu vermeiden.
✨ Pro tip
Führe ein 'Wochenend-Logbuch', in dem du notierst, wie viel du von jedem Gericht verkauft hast. Nach 4-6 Wochenenden siehst du Muster und kannst viel präziser einkaufen, was deine Lebensmittelkosten direkt senkt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Kann ich dieselben Lebensmittelkosten wie ein normales Restaurant anwenden?
Nein, Wochenende-only hat eine andere Kostenstruktur. Du kannst oft mit niedrigeren Lebensmittelkosten arbeiten (22-28%), weil du weniger Personal brauchst, aber Brunch-Zutaten sind oft teurer.
Wie gehe ich mit Verschwendung um, wenn ich nur 2 Tage offen bin?
Plane deinen Einkauf sehr genau basierend auf historischen Verkaufsdaten. Kaufe frische Produkte erst am Freitag und halte 10-15% Puffer für deine beliebtesten Gerichte.
Muss ich höhere Preise berechnen, weil ich nur 2 Tage offen bin?
Deine Fixkosten müssen in 2 Tagen verdient werden, also ja. Aber kompensiere dies durch niedrigere Personalkosten und konzentriere dich auf höheren Umsatz pro Gast (umfassendes Brunch-Menü).
Wie berechne ich, wie viele Gäste ich mindestens brauche?
Teile deine Wochenend-Break-Even durch deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag. Wenn du €1.875 pro Wochenende umsetzen musst und deine durchschnittliche Rechnung €25 ist, brauchst du mindestens 75 Couverts.
Welche Zutaten kann ich am besten voraus einkaufen?
Haltbare Produkte wie Eier, Brot, Käse und Fleischwaren kannst du Mittwoch/Donnerstag einkaufen. Frische Produkte wie Obst, Fisch und Gemüse erst am Freitag für optimale Qualität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →