Mehr Gäste bedeuten nicht immer mehr Gewinn. Viele Restaurantbesitzer denken, dass ein volles Restaurant automatisch ein profitables Restaurant ist, aber das Gegenteil kann wahr sein. In diesem Artikel lernst du, wie du berechnest, welche Strategie für dein Restaurant am meisten bringt: viele Gäste mit niedrigem Umsatz oder weniger Gäste, die mehr ausgeben.
Die Mathematik hinter Gaststrategien
Dein Gewinn wird durch zwei Faktoren bestimmt: wie viele Gäste du empfängst und wie viel jeder Gast ausgibt. Aber es gibt einen entscheidenden Unterschied in den Kosten, die mit jeder Strategie verbunden sind.
💡 Beispiel:
Restaurant A: 100 Gäste × €25 durchschnittliche Rechnung = €2.500 Umsatz
Restaurant B: 60 Gäste × €42 durchschnittliche Rechnung = €2.520 Umsatz
Fast gleicher Umsatz, aber welches verdient mehr?
Variable Kosten pro Gast
Jeder Gast bringt Kosten mit sich, unabhängig davon, wie viel er bestellt:
- Bedienung: Zeit deines Personals pro Tisch
- Abwash: Teller, Gläser, Besteck pro Couvert
- Energie: Beleuchtung, Heizung pro besetztem Platz
- Verbrauchsmaterialien: Servietten, Brot, Wasser
Diese Kosten liegen durchschnittlich zwischen €3,50 und €6,00 pro Gast, unabhängig von der Bestellung.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, diese festen Kosten pro Gast einzubeziehen. Dadurch sieht Volumen immer besser aus, obwohl das oft nicht stimmt.
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Gast
Um zu bestimmen, welche Strategie besser ist, musst du wissen, was du mindestens pro Gast verdienen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
💡 Beispielberechnung:
Fixkosten pro Monat: €15.000
Durchschnittliche Anzahl Gäste pro Monat: 1.200
Fixkosten pro Gast: €15.000 ÷ 1.200 = €12,50
Variable Kosten pro Gast: €4,50
Break-Even pro Gast: €17,00 (exkl. VAT)
Kapazität und Stress berücksichtigen
Mehr Gäste bedeuten auch mehr Druck auf deine Küche und Bedienung. Dies bringt versteckte Kosten mit sich:
- Qualitätsverlust: Stress führt zu Fehlern und Beschwerden
- Personalkosten: Zusätzliche Hände während der Stoßzeiten erforderlich
- Verschwendung: Eile führt zu mehr weggeworfenem Essen
- Verschleiß: Ausrüstung geht bei intensiver Nutzung schneller kaputt
Der praktische Vergleich
Verwende diese Formel, um beide Strategien zu vergleichen:
(Anzahl Gäste × Durchschnittliche Rechnung) - (Anzahl Gäste × Variable Kosten pro Gast) - Fixkosten = Gewinn
💡 Vergleich in der Praxis:
Strategie A (Volumen):
- 120 Gäste × €22 = €2.640 Umsatz
- 120 Gäste × €4,50 variable Kosten = €540
- Fixkosten: €1.500
- Gewinn: €600
Strategie B (Wert):
- 80 Gäste × €35 = €2.800 Umsatz
- 80 Gäste × €4,50 variable Kosten = €360
- Fixkosten: €1.500
- Gewinn: €940
Strategie B bringt €340 mehr Gewinn!
Wann ist Volumen trotzdem sinnvoll
Es gibt Situationen, in denen mehr Gäste mit niedrigerem Umsatz trotzdem besser funktioniert:
- Niedrige Fixkosten: Bei einem einfachen Restaurant mit wenig Overhead
- Sehr niedrige variable Kosten: Self-Service-Konzepte
- Hohe Kapazität: Wenn du problemlos mehr Gäste bewältigen kannst
- Strategische Gründe: Bekanntheit in einer neuen Gegend aufbauen
⚠️ Achtung:
Volumen funktioniert nur, wenn deine food cost und variablen Kosten wirklich niedrig sind. Überprüfe dies mit genauen Zahlen, nicht mit Bauchgefühl.
Wie erhöhst du den durchschnittlichen Umsatz?
Wenn deine Berechnung zeigt, dass weniger Gäste mit höherem Umsatz besser ist, kannst du diese Taktiken verwenden:
- Menu-Engineering: Platziere profitable Gerichte prominent auf der Karte
- Upselling: Trainiere dein Personal, Beilagen und Getränke zu empfehlen
- Preispositionierung: Erhöhe bewusst deine Preise, um ein selektiveres Publikum anzuziehen
- Atmosphäre und Service: Investiere in ein Erlebnis, für das Menschen mehr bezahlen möchten
Wie berechnest du, welche Strategie am besten funktioniert? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Zahlen der letzten 3 Monate
Notiere pro Monat: Gesamtumsatz, Anzahl Gäste, Fixkosten (Miete, Personal, Energie) und variable Kosten pro Gast (Abwash, Verbrauchsmaterialien). Diese Zahlen findest du in deinem Kassensystem und deiner Buchhaltung.
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Gast
Teile deine monatlichen Fixkosten durch die Anzahl der Gäste. Addiere deine variablen Kosten pro Gast. Dies ist das Minimum, das jeder Gast ausgeben muss, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Teste beide Szenarien mit echten Zahlen
Berechne den Gewinn für 20% mehr Gäste mit 15% niedrigerem Umsatz versus 20% weniger Gäste mit 25% höherem Umsatz. Verwende die Formel: (Gäste × Rechnung) - (Gäste × variable Kosten) - Fixkosten.
✨ Pro tip
Verfolge deinen durchschnittlichen Umsatz pro Tisch, nicht pro Person. Tische mit 4 Personen bestellen oft anders als 4 einzelne Gäste. Dies gibt dir ein realistischeres Bild davon, welche Strategie funktioniert.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich keine genauen Zahlen für variable Kosten pro Gast habe?
Schätze €4,50 pro Gast für ein durchschnittliches Restaurant. Addiere: Abwash (€1,50), Verbrauchsmaterialien wie Brot und Wasser (€1,00), zusätzliche Energie und Verschleiß (€2,00). Passe dies an dein Konzept an.
Wie weiß ich, ob meine Küche mehr Gäste ohne Qualitätsverlust bewältigen kann?
Teste dies schrittweise. Erhöhe deine Auslastung um 10% und überwache Beschwerden, Wartezeiten und Fehler. Wenn diese steigen, hast du deine Grenze erreicht und eine Wert-Strategie ist besser.
Kann ich beide Strategien zu verschiedenen Zeiten kombinieren?
Ja, viele Restaurants tun das. Mittag kann volumenorientiert sein (schnelle Umschlag, niedrigere Preise) und Abend wertorientiert (höhere Preise, längere Sitzzeit). Berechne beide Zeiträume separat.
Was ist, wenn mein Konkurrent viel günstiger ist und mehr Gäste anzieht?
Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen. Wenn deine Wert-Strategie mehr Gewinn bringt, musst du nicht bei einem Preiskampf mitmachen. Differenziere dich durch Qualität, Service oder einzigartige Gerichte.
Wie oft sollte ich diese Berechnung wiederholen?
Überprüfe dies jedes Quartal. Kosten ändern sich, dein Konzept entwickelt sich weiter, und Jahreszeiten beeinflussen das Gastverhalten. Was im Winter funktioniert, muss im Sommer nicht optimal sein.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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