Dein meistverkauftes Produkt kann ein Gewinnbringer oder ein Gewinnfresser sein. Viele Unternehmer denken, dass ihr beliebtestes Gericht automatisch am meisten einbringt, aber das stimmt oft nicht. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Gewinn dein Top-Produkt wirklich zu deinem Gesamtergebnis beiträgt.
Warum Beliebtheit nicht gleich Gewinn ist
Deine Pasta Carbonara fliegt aus der Tür. Jeden Abend verkaufst du 30 Portionen. Aber trägt dieses Gericht wirklich zu deinem Gewinn bei? Das hängt von drei Faktoren ab: deinen Lebensmittelkosten, deinem Verkaufspreis und der Menge, die du verkaufst.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das beliebt ist, aber hohe Lebensmittelkosten hat, kann deinen Gewinn aufzehren. Überprüfe immer beide Zahlen zusammen.
Die Formel für die Gewinnbeitrag
Um zu berechnen, was ein Produkt zu deinem Gesamtgewinn beiträgt, verwendest du diese Formel:
Gewinnbeitrag = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) × Anzahl verkauft
Dabei ist die Kostpreis die Summe aller Zutaten für eine Portion. Rechne immer ohne MwSt. - der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
💡 Beispiel:
Du verkaufst Pizza Margherita für €14,50 inkl. MwSt., 25 Stück pro Tag:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €14,50 / 1,19 = €12,18
- Kostpreis Zutaten: €3,80
- Gewinn pro Pizza: €12,18 - €3,80 = €8,38
- Anzahl verkauft pro Tag: 25
Täglicher Gewinnbeitrag: €8,38 × 25 = €209,50
Vergleiche mit anderen Produkten
Ein Produkt trägt nur wirklich bei, wenn es mehr Gewinn bringt als Alternativen. Berechne daher den Gewinnbeitrag deiner Top 5 Gerichte und vergleiche sie.
💡 Vergleichsbeispiel:
Zwei beliebte Gerichte im Vergleich:
- Pizza (25× verkauft): €209,50 pro Tag
- Salat (15× verkauft, €12 Gewinn pro Stück): €180 pro Tag
Pizza bringt €29,50 mehr ein, obwohl Salat mehr Gewinn pro Stück hat.
Schaue auf Gewinnspanne und absoluten Gewinn
Eine hohe Gewinnmarge bedeutet nicht automatisch viel Gesamtgewinn. Ein Gericht mit 60% Marge, das du 5× pro Woche verkaufst, kann weniger einbringen als ein Gericht mit 40% Marge, das du 50× pro Woche verkaufst.
- Absoluter Gewinn: Gesamteuro, die das Produkt einbringt
- Gewinnspanne: Wie viel Prozent des Verkaufspreises Gewinn ist
- Umschlagshäufigkeit: Wie oft du das Produkt verkaufst
Alle drei sind wichtig für deinen Gesamtgewinnbeitrag.
Jahreszeiten und Trends berücksichtigen
Der Gewinnbeitrag deines meistverkauften Produkts kann je nach Jahreszeit unterschiedlich sein. Suppe verkauft sich besser im Winter, Salat im Sommer. Berechne daher jedes Quartal neu, welches Produkt am meisten beiträgt.
⚠️ Achtung:
Zutatenprise ändern sich. Überprüfe monatlich, ob deine Kostpreisberechnung noch stimmt, sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deines Gewinnbeitrags.
Nutze die Zahlen für bessere Entscheidungen
Wenn du weißt, welches Produkt am meisten zu deinem Gewinn beiträgt, kannst du gezielt handeln:
- Bewirbe deine gewinnträchtigsten Gerichte extra
- Platziere sie prominent auf deiner Speisekarte
- Trainiere Personal, um sie häufiger zu empfehlen
- Erwäge, Gerichte mit niedrigem Gewinnbeitrag zu ersetzen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt den Gewinnbeitrag pro Gericht, ohne selbst rechnen zu müssen. So kannst du schnell Entscheidungen treffen, die deinen Gewinn erhöhen.
Wie berechnest du den Gewinnbeitrag? (Schritt für Schritt)
Berechne die Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutaten, die in eine Portion gehen: Hauptzutaten, Beilage, Saucen, Öl und alles, was auf den Teller kommt. Berechne, was dies pro Portion kostet.
Bestimme den Gewinn pro Portion
Ziehe die Kostpreis von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Für Lebensmittel teile den Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Multipliziere mit der Anzahl verkauft
Schaue, wie viele Portionen du durchschnittlich pro Tag, Woche oder Monat verkaufst. Multipliziere dies mit dem Gewinn pro Portion für den Gesamtgewinnbeitrag.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur dein meistverkauftes Produkt, sondern auch dein am wenigsten verkauftes. Manchmal hat ein Gericht, das du nur 3× pro Woche verkaufst, einen viel höheren Gewinn pro Portion und verdient mehr Aufmerksamkeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Gewinnbeitragberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt. führst du an das Finanzamt ab, also zählt sie nicht für deinen eigenen Gewinn.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Produkt wenig Gewinn hat?
Dann hast du zwei Optionen: Erhöhe den Preis oder senke die Kostpreis durch günstigere Zutaten oder kleinere Portionen. Oder bewirbe eine gewinnträchtigere Alternative.
Wie oft muss ich den Gewinnbeitrag neu berechnen?
Mindestens jeden Monat, da sich Zutatenprise regelmäßig ändern. Bei großen Preiserhöhungen von Lieferanten sofort neu berechnen.
Zählt Personal in die Kostpreis eines Gerichts?
Nein, Personalkosten sind Fixkosten, die du auf alle Gerichte verteilst. Für den Gewinnbeitrag rechnest du nur mit direkten Zutatenkosen.
Was ist ein guter Gewinnbeitrag für ein beliebtes Gericht?
Das hängt von deinem Gesamtumsatz ab, aber ein Gericht, das 15-25% deines täglichen Gewinns generiert, ist normalerweise ein starker Performer.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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