Kombi-Angebote wie Kaffee mit Gebäck sind bei Gästen beliebt, machen aber die Kostenkalkulation komplex. Viele Unternehmer rechnen nur die Hauptkomponenten durch, wodurch sie bei den kleinen Zusätzen Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Kombi-Deals gewinnbringend kalkulierst.
Warum Kombis oft verlustbringend sind
Das Problem mit Kombi-Angeboten liegt im Detail. Du rechnest €3,50 für einen Cappuccino und €4,50 für ein Croissant, also ein Kombi für €7,00 scheint logisch. Aber dann vergisst du die zusätzlichen Kosten.
⚠️ Achtung:
Bei Kombis verwendest du oft mehr von allem: mehr Milch für den Kaffee, Butter beim Gebäck, zusätzliches Geschirr, längere Tischbelegung. Diese Kosten addieren sich.
Berechne die tatsächliche Kostpreis pro Komponente
Beginne mit der genauen Kostpreis jedes Teils. Addiere alles, was du verwendest, auch die kleinen Dinge.
💡 Beispiel Cappuccino:
- Kaffeebohnen: €0,35
- Milch (150ml): €0,18
- Zucker (Päckchen): €0,03
- Tasse + Untertasse: €0,05 (Abschreibung)
Gesamtkostpreis: €0,61
💡 Beispiel Croissant:
- Croissant (eingekauft): €0,85
- Butter (Portionsverpackung): €0,12
- Marmelade (Portionsverpackung): €0,08
- Teller + Besteck: €0,05
Gesamtkostpreis: €1,10
Addiere kombi-spezifische Kosten
Bei Kombis kommen zusätzliche Kosten hinzu, die du beim Einzelverkauf nicht hast:
- Mehr Geschirr: Kaffeetasse + Gebäckteller + Besteck + Servietten
- Längere Belegung: Gast bleibt länger sitzen = weniger Umschlag
- Zusätzlicher Service: Mehr Erklärung, Abräumen von mehr Dingen
- Verpackung: Bei Außer-Haus-Verkauf mehr Verpackungsmaterial
💡 Zusätzliche Kosten Kombi:
- Zusätzliches Geschirr: €0,08
- Längere Belegung: €0,15 (geschätzt)
- Zusätzliche Servicezeit: €0,12
Zusätzliche Kosten: €0,35
Berechne deinen Mindest-Kombi-Preis
Jetzt kannst du ausrechnen, was du mindestens für ein gewinnbringendes Kombi-Angebot verlangen musst.
Formel: (Gesamtkostpreis / Gewünschter Lebensmittelkostenanteil %) × (1 + MwSt%)
💡 Berechnung Kombi-Preis:
- Cappuccino: €0,61
- Croissant: €1,10
- Zusätzliche Kombi-Kosten: €0,35
- Gesamtkostpreis: €2,06
Bei 28% Lebensmittelkostenanteil: €2,06 / 0,28 = €7,36 exkl. MwSt
Inkl. 9% MwSt: €7,36 × 1,09 = €8,02
Vergleiche mit Einzelverkauf
Überprüfe immer, ob dein Kombi-Preis logisch im Vergleich zum Einzelverkauf ist. Gäste erwarten einen Rabatt bei einem Kombi, aber du musst trotzdem Gewinn machen.
- Cappuccino einzeln: €3,50
- Croissant einzeln: €4,50
- Gesamt einzeln: €8,00
- Kombi mindestens: €8,02
In diesem Fall kannst du keinen Rabatt geben, ohne Verlust zu machen. Das bedeutet, dass deine Einzelpreise zu niedrig sind, oder du musst akzeptieren, dass das Kombi weniger gewinnbringend ist.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Kombi-Preis höher ausfällt als die Summe der Einzelpreise, sind deine Einzelpreise wahrscheinlich zu niedrig. Überprüfe zunächst deine individuellen Kostpreise.
Verschiedene Kombi-Strategien
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um Kombis gewinnbringend zu gestalten:
- Break-even Kombi: Kein Rabatt, aber Bequemlichkeit für den Gast
- Loss-leader: Kleiner Rabatt, kompensiert durch höheren Umschlag
- Premium Kombi: Etwas hinzufügen (zusätzliche Marmelade, spezielles Gebäck) und mehr verlangen
Welche Strategie du wählst, hängt von deiner Zielgruppe und dem Wettbewerb ab. Ein Business Lunch kann Break-even sein, ein Frühstücks-Kombi darf Loss-leader sein, wenn es mehr Gäste anzieht.
Wie berechnest du Kombi-Preise? (Schritt für Schritt)
Berechne Kostpreis pro Komponente
Erstelle eine Liste aller Zutaten und Materialien pro Produkt. Addiere auch Geschirr, Verpackung und kleine Zusätze. Rechne aus, was jeder Teil tatsächlich kostet.
Addiere kombi-spezifische Kosten
Füge zusätzliche Kosten hinzu, die nur bei Kombis anfallen: mehr Geschirr, längere Belegung, zusätzliche Servicezeit. Schätze diese realistisch auf Basis deiner Erfahrung.
Berechne Mindest-Verkaufspreis
Teile die Gesamtkostpreis durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil und multipliziere mit MwSt. Vergleiche mit Einzelpreisen und entscheide, ob ein Rabatt ohne Verlust möglich ist.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Kombis jeden Monat. Wenn diese gewinnbringend sind, hast du 80% deiner Kombi-Probleme gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich bei Kombis immer einen Rabatt geben?
Nein, ein Rabatt ist nicht erforderlich. Gäste zahlen auch für die Bequemlichkeit. Wenn deine Kostpreis zu hoch für einen Rabatt ist, biete einfach die Summe der Einzelpreise an.
Wie schätze ich die zusätzlichen Kosten der längeren Belegung?
Rechne aus, was ein Tisch pro Stunde einbringt und teile das durch die Anzahl der Belegungen. Wenn ein Gast 15 Minuten länger bleibt, kostet das etwa 25% deines durchschnittlichen Tischumsatzes.
Kann ich unterschiedliche Lebensmittelkostensätze pro Komponente verwenden?
Ja, das geht. Verwende zum Beispiel 20% für Kaffee und 30% für Gebäck. Addiere dann die absoluten Kostpreise und rechne mit einem Durchschnittssatz durch.
Was ist, wenn mein Kombi teurer ausfällt als Einzelverkauf?
Dann sind deine Einzelpreise wahrscheinlich zu niedrig. Überprüfe zunächst, ob deine einzelnen Gerichte überhaupt gewinnbringend sind, bevor du Kombis anbietest.
Wie oft sollte ich Kombi-Preise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Kostpreise noch stimmen. Bei Preiserhöhungen von Lieferanten sofort weitergeben, sonst machst du unbemerkt Verlust.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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