Öffnungszeiten bestimmen deinen Umsatz, aber auch deine Energiekosten und Arbeitsbelastung. Viele Gastronomen schauen nur auf den Umsatz und vergessen ihre eigene Zeit und Energie in die Berechnung einzubeziehen. Es ist besser, einen Tag weniger offen zu sein und ausgeruht zu arbeiten, als sieben Tage die Woche erschöpft herumzulaufen für ein paar Euro extra.
Warum deine eigene Zeit und Energie zählen
Deine eigene Arbeit hat einen Wert, auch wenn du nicht auf der Lohnliste stehst. Wenn du 70 Stunden pro Woche für €2.000 Nettogewinn arbeitest, verdienst du €28,57 pro Stunde. Ein Koch bekommt €15-18 pro Stunde. Warum solltest du für weniger arbeiten?
💡 Beispiel:
Restaurant offen 6 Tage vs. 7 Tage pro Woche:
- 6 Tage: €8.000 Umsatz, 60 Stunden Arbeit = €133 pro Stunde
- 7 Tage: €8.500 Umsatz, 70 Stunden Arbeit = €121 pro Stunde
Dieser extra Tag kostet dich €12 pro Stunde an Lebensqualität.
Berechne deinen realen Stundenlohn
Nimm deinen Monatsgewinn und teile ihn durch die Anzahl der Stunden, die du arbeitest. Zähle alles: Kochen, Einkaufen, Verwaltung, Reinigung, Planung.
Formel: Stundenlohn = Monatsgewinn / Anzahl gearbeiteter Stunden
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur die Stunden am Herd. Aber du arbeitest auch, wenn du zu Hause Rezepte recherchierst oder mit Lieferanten telefonierst.
Die echten Kosten eines extra Tages
Ein extra Öffnungstag bringt nicht nur Umsatz, sondern auch Kosten:
- Energiekosten: Gas, Strom, Wasser (€50-150 pro Tag)
- Personalkosten: Auch bei kleiner Besetzung (€100-300 pro Tag)
- Lebensmittelverschwendung: Mehr Tage offen = mehr Risiko für Wegwurf
- Deine eigene Zeit: 10-12 Stunden extra pro Woche
💡 Beispielberechnung:
Extra Sonntag offen, durchschnittlich 25 Couverts à €28:
- Umsatz: €700
- Lebensmittelkosten (30%): €210
- Energie: €80
- Personal: €120
- Sonstige Kosten: €50
Gewinn: €240 für 12 Stunden Arbeit = €20 pro Stunde
Wann Schließen intelligenter ist
Manchmal verdienst du mehr, wenn du einen Tag geschlossen hast:
- Ruhige Tage: Weniger als 15 Couverts? Überprüfe, ob du die Gewinnschwelle erreichst
- Hohe Personalkosten: Wenn du viel Personal für wenige Gäste brauchst
- Erschöpfung: Müdigkeit führt zu Fehlern und höheren Kosten
- Vorbereitungszeit: Nutze den freien Tag für Einkauf und Vorbereitung
Energieeinsparung durch intelligente Öffnungszeiten
Deine Energiekosten laufen weiter, auch bei wenigen Gästen. Ein Restaurant verbraucht pro Tag:
- Kühlung: Läuft immer (€15-25 pro Tag)
- Heizung/Klimaanlage: €20-40 pro Tag
- Küchengeräte: €30-60 pro Tag
- Beleuchtung: €10-20 pro Tag
⚠️ Achtung:
Energiekosten machen oft 5-8% deines Umsatzes aus. Bei niedrigem Umsatz an ruhigen Tagen kann dies auf 15-20% ansteigen.
Die Gewinnschwellenberechnung pro Tag
Berechne, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, um einen Tag rentabel zu machen:
Gewinnschwelle Umsatz = Fixkosten pro Tag / (1 - Variable Kosten %)
💡 Beispiel Gewinnschwelle:
Fixkosten pro Tag: €250 (Energie, minimale Besetzung, dich selbst)
Variable Kosten: 40% (Lebensmittel 30% + Sonstiges 10%)
- Gewinnschwelle: €250 / (1 - 0,40) = €417
- Bei €25 durchschnittlicher Rechnung: 17 Couverts nötig
Weniger als 17 Gäste? Dann machst du Verlust.
Arbeitsbelastung vs. Rentabilität
Hohe Arbeitsbelastung kostet Geld durch:
- Fehler: Falsche Bestellungen, Verschwendung, unzufriedene Gäste
- Krankheit: Überarbeitetes Personal fällt häufiger aus
- Qualitätsverlust: Weniger Aufmerksamkeit pro Gericht
- Hohe Fluktuation: Personal verlässt dich schneller bei hoher Arbeitsbelastung
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir schnell zu sehen, welche Tage rentabel sind, indem du deinen täglichen Umsatz und deine Kosten verfolgst, damit du bessere Entscheidungen über Öffnungszeiten treffen kannst.
Wie berechnest du die Rentabilität pro Öffnungstag?
Berechne deine Fixkosten pro Tag
Addiere: Energie (€50-150), minimale Personalbesetzung (€100-300), dich selbst (€150-250) und sonstige Fixkosten wie Miete und Versicherungen pro Tag. Dies sind Kosten, die du machst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast.
Bestimme deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Berechne, welcher Prozentsatz deines Umsatzes zu variablen Kosten wird: Lebensmittelkosten (normalerweise 25-35%), zusätzliches Personal bei Andrang (5-10%) und sonstige variable Kosten (5%). Addiere dies für deinen Gesamtprozentsatz der variablen Kosten.
Berechne deine Gewinnschwelle pro Tag
Verwende die Formel: Gewinnschwelle = Fixkosten pro Tag / (1 - Variable Kosten %). Wenn deine Gewinnschwelle €400 ist und deine durchschnittliche Rechnung €25, brauchst du mindestens 16 Couverts, um keinen Verlust zu machen.
✨ Pro tip
Verfolge 4 Wochen lang, wie viel du pro gearbeiteter Stunde an jedem Tag verdienst. Du wirst sehen, dass manche Tage viel weniger einbringen als andere. Diese Informationen helfen dir, intelligente Entscheidungen darüber zu treffen, wann du offen hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie rechne ich meine eigene Zeit in die Kosten ein?
Berechne, was du einem Manager oder erfahrenen Koch pro Stunde zahlen würdest (€15-25 pro Stunde). Multipliziere dies mit der Anzahl der Stunden, die du arbeitest. Dies sind deine 'eigenen Arbeitskosten', die du zu deinen Fixkosten pro Tag hinzuzählst.
Was ist, wenn ich an ruhigen Tagen nur 10 Couverts habe?
Überprüfe, ob diese 10 Couverts genug Umsatz generieren, um deine Gewinnschwelle zu erreichen. Bei €25 pro Couvert sind das €250 Umsatz. Wenn deine Gewinnschwelle höher liegt, machst du Verlust und kannst diesen Tag besser schließen oder die Kosten senken.
Wie verhindere ich, dass Schließung Kunden vertreibt?
Kommuniziere klar, wann du offen hast, über Google, Social Media und deine Website. Viele Gäste schätzen es, wenn du zuverlässig bist. Besser verlässlich 5 Tage pro Woche als chaotisch 7 Tage.
Muss ich Energiekosten einrechnen, wenn die Kühlung immer an ist?
Ja, auch wenn die Kühlung immer läuft, kosten deine Heizung, Beleuchtung, Öfen und andere Geräte extra Energie pro Öffnungstag. Zähle alle energiebezogenen Kosten, die du vermeiden kannst, wenn du geschlossen bist.
Wie weiß ich, ob ich zu viele Stunden für zu wenig Gewinn mache?
Teile deinen Monatsgewinn durch deine Gesamtarbeitsstunden (einschließlich Verwaltung, Einkauf, Reinigung). Wenn du unter €15 pro Stunde kommst, arbeitest du für weniger als ein Koch. Dann ist es Zeit, deine Öffnungszeiten oder Arbeitsweise anzupassen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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