Deine Kochzeit ist Geld. Viele Gastronomen verschenken ihre Zeit umsonst, weil sie denken "ich mache das gerne". Aber jede Minute, die du in der Küche verbringst, kostet dich Geld, das du in deinem Preis nicht wiedersehen wirst.
Warum "gerne machen" dein Geld kostet
Das Problem liegt darin, wie du auf deine eigene Zeit schaust. Wenn du sagst "ich koche gerne", rechnest du deine eigenen Stunden nicht in deine Kostenkalkulation ein. Aber deine Zeit hat definitiv einen Wert.
💡 Beispiel:
Du machst alle Saucen selbst, weil du das gerne tust. Pro Woche brauchst du dafür 8 Stunden.
- Dein Stundensatz als Unternehmer: €25/Stunde
- 8 Stunden × €25 = €200 pro Woche
- Pro Jahr: €10.400 an "kostenloser" Arbeit
Diese €10.400 siehst du nie wieder in deinem Gewinn.
Berechne, was deine eigene Zeit wert ist
Deine eigene Arbeit muss in die Kostenkalkulation jedes Gerichts einfließen. Genauso wie du die Zutaten berechnest, musst du auch deine Zeit berücksichtigen.
Formel für Arbeitskosten pro Gericht:
Arbeitskosten = (Zubereitungszeit in Stunden × Dein Stundensatz) / Anzahl der Portionen
💡 Beispiel:
Du machst einen Schmoreintopf, der 2 Stunden Zubereitungszeit braucht, für 8 Portionen.
- Zubereitungszeit: 2 Stunden
- Dein Stundensatz: €25/Stunde
- Anzahl der Portionen: 8
Arbeitskosten pro Portion: (2 × €25) / 8 = €6,25
Was ist ein fairer Stundensatz für dich selbst?
Viele Unternehmer wissen nicht, was sie sich selbst bezahlen sollen. Eine gute Richtlinie ist, was du einem erfahrenen Koch bezahlen würdest.
- Anfänger-Koch: €15-18 pro Stunde
- Erfahrener Koch: €20-25 pro Stunde
- Souschef-Niveau: €25-30 pro Stunde
- Chef-Eigentümer: €30-40 pro Stunde
Achtung: Das ist brutto. Du musst hier noch Arbeitgeberabgaben hinzurechnen (etwa 25% extra).
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur deine Kochzeit, sondern auch deine Vorbereitungszeit, Reinigungszeit und Planung. Das gehört alles zum Gericht.
Wie vermeide ich, dass ich meine Zeit umsonst verschenke
Die Lösung ist einfach: Rechne deine eigenen Stunden immer in deine Kostenkalkulation ein. Behandle dich selbst wie einen Arbeitnehmer, den du bezahlen musst.
Praktischer Ansatz:
- Bestimme deinen Stundensatz (siehe oben)
- Miss, wie lange jedes Gericht dauert, um es zu machen
- Berechne Arbeitskosten pro Portion
- Addiere das zu deinen Zutatenkosten
- Berechne deinen Verkaufspreis basierend auf Gesamtkosten
💡 Beispiel vollständige Kostenkalkulation:
Pasta Carbonara:
- Zutaten: €4,50
- Zubereitungszeit: 15 Minuten = €6,25
- Gesamtkostpreis: €10,75
Bei 30% Lebensmittelkosten: Mindestverkaufspreis €35,83 exkl. MwSt. = €39,06 inkl. MwSt.
Wann ist Outsourcing sinnvoller
Manchmal ist es günstiger, Dinge auszulagern, als sie selbst zu machen. Besonders bei zeitaufwendigen Grundzutaten.
- Brühe kochen: 6 Stunden Arbeit für €150 Brühe. Einkaufen kostet €180, spart dir aber €150 Arbeit.
- Brot backen: Wenn du 3 Stunden pro Tag damit beschäftigt bist, kostet das €75-90 Arbeit. Einkaufen beim Bäcker kann günstiger sein.
- Gemüse schneiden: Eine Leihkraft kostet €18/Stunde. Du bist €30/Stunde wert. Lass schneiden durch günstigere Kräfte.
Der Mentalitätswechsel
Höre auf zu denken "ich mache das, weil ich es gerne tue". Fang an zu denken "ich mache das, weil es rentabel ist". Wenn es nicht rentabel ist, musst du deinen Preis erhöhen oder diese Aktivität einstellen.
Deine Leidenschaft für Kochen muss dir Geld bringen, nicht kosten. Indem du deine Zeit richtig bewertest, kannst du endlich ehrliche Preise berechnen und Gewinn mit dem machen, das dir Spaß macht.
Wie berechnest du deine eigenen Arbeitskosten? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Stundensatz
Schau, was du einem Koch mit deinem Niveau bezahlen würdest. Addiere 25% Arbeitgeberabgaben hinzu. Ein erfahrener Chef-Eigentümer rechnet normalerweise €30-40 pro Stunde.
Miss deine Zubereitungszeit
Zeitmess, wie lange du bei jedem Gericht beschäftigt bist. Zähle alles: Vorbereitung, Kochen, Garnieren, Reinigung. Teile dies durch die Anzahl der Portionen, die du machst.
Berechne Arbeitskosten pro Portion
Multipliziere deinen Stundensatz mit der Zubereitungszeit und teile durch die Anzahl der Portionen. Addiere dies zu deinen Zutatenkosten für die Gesamtkostenkalkulation.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 zeitaufwendigsten Gerichte und berechne, was deine eigene Arbeit pro Portion kostet. Du wirst schockiert sein, wie viel Geld du umsonst verschenkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich mir selbst wirklich ein Gehalt zahlen als Eigentümer?
Ja, deine Zeit hat einen Wert. Wenn du deine eigene Arbeit nicht in deine Kostenkalkulation einrechnest, verschenkst du deine Zeit umsonst und machst keinen Gewinn mit deiner Arbeit.
Was ist, wenn meine Preise durch Arbeitskosten zu hoch werden?
Dann musst du effizienter arbeiten oder Aufgaben an günstigere Kräfte auslagern. Du kannst auch nach Gerichten schauen, die weniger arbeitsintensiv sind.
Wie berechne ich Arbeitskosten bei Gerichten, die ich in großen Mengen mache?
Teile die Gesamtzubereitungszeit durch die Anzahl der Portionen, die du machst. Eine große Topf Suppe für 20 Portionen kostet weniger Arbeit pro Portion als einzelne Gerichte.
Muss ich auch meine Planungs- und Verwaltungszeit einrechnen?
Direkte Zubereitungszeit rechnest du pro Gericht ein. Allgemeine Verwaltung rechnest du über deine allgemeinen Kosten und Gewinnmarge ab, nicht pro Gericht.
Was ist, wenn ich es wirklich gerne tue zu kochen?
Das ist schön, aber deine Leidenschaft muss dir Geld bringen. Indem du deine Zeit richtig bewertest, kannst du ehrliche Preise berechnen und wirklich Gewinn mit dem machen, das dir Spaß macht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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