Kochkurse und Verkostungsabende sind beliebt, aber die Margenberechnung unterscheidet sich von normalen Gerichten. Du verkaufst nicht nur Essen, sondern auch ein Erlebnis, Anleitung und Materialien. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine gesunde Marge auf Kursen berechnest, bei denen Gäste selbst kochen.
Was macht Workshop-Marge anders?
Bei einer normalen Speisekarte verkaufst du ein fertiges Gericht. Bei Workshops verkaufst du:
- Zutaten für die Gäste
- Zeit deines Chefs/Anleiters
- Nutzung von Küchengeräten
- Rezepte und Anleitung
- Reinigung danach
Alle diese Kosten musst du in deinen Workshop-Preis einbeziehen, um eine gesunde Marge zu erreichen.
Die Kostenstruktur eines Kochkurses
Ein Workshop hat vier Hauptkostenpositionen:
💡 Beispiel: Pasta-Workshop für 8 Personen
Zutatenkosten pro Person:
- Mehl, Eier, Öl für Pasta: €3,50
- Zutaten für Sauce: €4,20
- Wein zum Kochen: €2,80
- Brot und Olivenöl: €1,50
Gesamtzutaten: €12,00 pro Person
Personalkosten: Dein Chef leitet 3 Stunden an (Vorbereitung, Workshop, Aufräumen). Bei €25/Stunde = €75 insgesamt, also €9,38 pro Person.
Materialkosten: Zusätzlicher Verschleiß von Geräten, Reinigungsmittel, Wegwerfprodukte. Rechne etwa €2-3 pro Person.
Overhead: Gas, Wasser, Strom, Abschreibung von Geräten. Etwa €3-4 pro Person.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die Vorbereitungs- und Aufräumzeit einzurechnen. Ein 2-Stunden-Workshop kostet deinen Chef oft 3-4 Stunden insgesamt.
Von der Kostenkalkulation zum Verkaufspreis
Für eine gesunde Marge auf Workshops rechnest du oft mit 35-45% Gesamtkosten deines Verkaufspreises. Das ist höher als bei normalen Gerichten, weil du mehr Service anbietest.
💡 Beispielrechnung:
Gesamtkosten pro Person: €26,88
- Zutaten: €12,00
- Personal: €9,38
- Material: €2,50
- Overhead: €3,00
Bei 40% Kostenprozentsatz: €26,88 / 0,40 = €67,20 exkl. MwSt.
Inklusive 9% MwSt.: €67,20 × 1,09 = €73,25 pro Person
Verschiedene Workshop-Typen, verschiedene Margen
Die Marge unterscheidet sich je nach Workshop-Typ:
- Basis-Kochkurs: 35-40% Kosten, Fokus auf Zutaten
- Exklusive Masterclass: 30-35% Kosten, höhere Preise möglich
- Teambuilding-Events: 40-45% Kosten, mehr Anleitung nötig
- Kinder-Workshops: 45-50% Kosten, intensivere Betreuung
Preisstrategien für Workshops
Viele Workshop-Organisatoren verwenden verschiedene Preisstrategien:
Preis pro Person: Leicht zu berechnen, aber bei kleinen Gruppen verlierst du Geld bei festen Kosten wie Chef-Zeit.
Gruppenpreis: Mindestanzahl Personen × Basispreis, darüber hinaus pro Person zusätzlich bezahlen.
💡 Beispiel Gruppenpreis:
Mindestens 6 Personen × €75 = €450 Basis
Zusätzliche Personen (max 12): €65 pro Person
So deckst du immer deine Fixkosten, auch bei kleineren Gruppen.
Saisonale Anpassungen
Zutatenprise schwanken. Besonders bei Workshops mit frischen, saisonalen Produkten musst du deine Kostenkalkulation regelmäßig neu berechnen.
Viele Workshop-Organisatoren arbeiten mit festen Preisen pro Saison (Frühling, Sommer, Herbst, Winter) statt monatlich anzupassen.
Workshop-spezifische Kostenpositionen
Denk auch an Kosten, die nur bei Workshops anfallen:
- Rezeptkarten: Druck- und Designkosten
- Schürzen/Mützen: Falls du diese austeilst
- Goodie Bags: Zum Mitnehmen nach Hause
- Versicherung: Zusätzliche Deckung für Gäste in der Küche
- Marketing: Workshops haben oft höhere Akquisitionskosten
⚠️ Achtung:
No-Show-Risiko ist bei Workshops höher. Rechne mit 5-10% Ausfallquote und verlange Vorauszahlung oder Kaution.
KitchenNmbrs für Workshop-Kostenkalkulationen
Mit KitchenNmbrs kannst du Workshop-Rezepte mit allen Zutaten pro Person erstellen. Die App berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten, sodass du schnell siehst, ob dein Workshop-Preis rentabel ist.
Du kannst verschiedene Szenarien durchrechnen: Was wenn 6 Leute statt 8 kommen? Was wenn der Trüffelpreis um 20% steigt?
Wie berechnest du Workshop-Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne Zutatenkosten pro Person
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die jeder Teilnehmer verwendet. Addiere auch Getränke, Brot und Garnituren. Berechne, was dies pro Person kostet.
Berechne Personal- und Materialkosten
Addiere die Gesamtzeit deines Chefs (Vorbereitung + Workshop + Aufräumen) und multipliziere mit dem Stundensatz. Füge Material- und Overheadkosten hinzu.
Bestimme deine gewünschte Marge und berechne den Verkaufspreis
Teile deine Gesamtkosten pro Person durch dein gewünschtes Kostenprozentsatz (normalerweise 35-45%). Addiere MwSt. für deinen Endpreis inklusive.
✨ Pro tip
Erstelle separate Rezepte in deinem System für Workshops mit allen Zutaten pro Person. So siehst du direkt deine Lebensmittelkosten und kannst schnell durchrechnen, was verschiedene Gruppengrößen für deine Marge bedeuten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Marge auf Kochkursen?
Eine gesunde Marge liegt zwischen 55-65% Bruttogewinn, was bedeutet, dass deine Kosten 35-45% deines Verkaufspreises ausmachen. Das ist höher als normale Gerichte wegen des zusätzlichen Service und der Anleitung.
Muss ich MwSt. auf Workshop-Preise berechnen?
Ja, Workshops fallen unter Gastronomie-Dienstleistungen und sind mit 9% MwSt. belastet. Berechne immer deine Kostenkalkulation zum Preis exklusive MwSt. für eine korrekte Margenberechnung.
Wie gehe ich mit No-Shows bei Workshops um?
Verlange immer Vorauszahlung oder eine Kaution von mindestens 50%. Rechne in deine Kostenkalkulation 5-10% No-Show-Risiko ein, besonders bei Workshops, die lange im Voraus gebucht werden.
Was wenn meine Gruppe kleiner ist als geplant?
Arbeite mit Gruppenpreisen: ein Mindestpreis für beispielsweise 6 Personen, auch wenn nur 4 kommen. So deckst du immer deine Fixkosten wie Chef-Zeit und Vorbereitung.
Wie oft muss ich Workshop-Preise anpassen?
Überprüfe mindestens pro Saison deine Zutatenprise, besonders bei frischen Produkten. Viele Organisatoren arbeiten mit festen Preisen pro Quartal, um nicht ständig anpassen zu müssen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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