Ein belegtes Croissant bringt mehr ein als ein einfaches Croissant, kostet aber auch mehr in der Herstellung. Viele Bäckereien und Lunchcafés wissen nicht genau, welche zusätzliche Marge der Belag bringt. Du kannst dies berechnen, indem du die Kostpreis und Verkaufspreis beider Varianten vergleichst.
Berechne zuerst die Kostpreis beider Varianten
Um zu wissen, ob dein belegtes Croissant ausreichend Marge macht, musst du die genaue Kostpreis beider Versionen kennen. Addiere alle Zutaten, einschließlich der kleinen Dinge, die du oft vergisst.
💡 Beispiel Kostpreis einfaches Croissant:
- Croissant: €0,45
- Butter auf Croissant: €0,05
- Verpackung/Serviette: €0,03
Gesamt einfaches Croissant: €0,53
💡 Beispiel Croissant Käse-Schinken:
- Croissant: €0,45
- Butter: €0,05
- Schinken (25g): €0,38
- Käse (20g): €0,32
- Salat/Tomate: €0,15
- Verpackung: €0,03
Gesamt mit Belag: €1,38
Vergleiche die absolute Marge pro Stück
Die absolute Marge ist das, was dir nach Abzug der Kostpreis bleibt. Dies gibt dir ein klares Bild davon, was jedes Produkt wirklich einbringt.
💡 Beispiel Margenvergleich:
Einfaches Croissant:
- Verkaufspreis: €2,50 inkl. MwSt. = €2,29 exkl. MwSt.
- Kostpreis: €0,53
- Absolute Marge: €2,29 - €0,53 = €1,76
Croissant mit Belag:
- Verkaufspreis: €5,95 inkl. MwSt. = €5,46 exkl. MwSt.
- Kostpreis: €1,38
- Absolute Marge: €5,46 - €1,38 = €4,08
Zusätzliche Marge durch Belag: €4,08 - €1,76 = €2,32
Überprüfe die Lebensmittelkostenquoten
Neben der absoluten Marge ist es wichtig, die Lebensmittelkostenquoten zu betrachten. Dies gibt dir Einblick in die Effizienz beider Produkte.
Formel: Lebensmittelkostenquote % = (Kostpreis / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Lebensmittelkostenquote Vergleich:
- Einfaches Croissant: (€0,53 / €2,29) × 100 = 23,1%
- Croissant mit Belag: (€1,38 / €5,46) × 100 = 25,3%
Der Belag hat eine etwas höhere Lebensmittelkostenquote, bringt aber viel mehr absolute Marge ein.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Schau auf die Verkaufsgeschwindigkeit
Ein Produkt kann eine niedrigere Marge haben, bringt aber trotzdem mehr ein, wenn es schneller verkauft wird. Überprüfe, wie viel du von jedem Produkt pro Tag verkaufst.
- Einfache Croissants verkaufen sich oft schneller (einfacher, günstiger)
- Belegte Croissants haben höhere Marge aber langsamere Umschlagquote
- Schau dir den gesamten Tagesumsatz pro Produktgruppe an
- Berücksichtige die Haltbarkeit des Belags
Wann sich Belag lohnt
Das Hinzufügen von Belag ist finanziell interessant, wenn die zusätzliche Marge die zusätzliche Zeit und das Verschwendungsrisiko aufwiegt.
- Zusätzliche Marge mindestens €1,50: Sonst lohnt sich die zusätzliche Zeit nicht
- Lebensmittelkostenquote bleibt unter 35%: Für eine gesunde Marge
- Belag hat gute Haltbarkeit: Mindestens 2-3 Tage
- Du verkaufst mindestens 15-20 Stück pro Tag: Sonst läuft der Belag Gefahr zu verderben
💡 Beispiel Break-Even-Berechnung:
Wenn du €85 zusätzlichen Belag pro Woche einkaufst:
- Du musst mindestens €85 / €2,32 = 37 belegte Croissants verkaufen
- Das sind ungefähr 5-6 pro Tag, um die Kosten zu decken
- Alles darüber hinaus ist zusätzlicher Gewinn
Wie berechnest du die Marge eines belegten Croissants? (Schritt für Schritt)
Berechne Kostpreis beider Varianten
Addiere alle Zutaten des einfachen Croissants und der Variante mit Belag. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie Butter, Verpackung und Garnitur. Notiere beide Kostpreise.
Berechne absolute Marge pro Stück
Ziehe die Kostpreis vom Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Mache dies für beide Varianten. Die absolute Marge zeigt dir, wie viel du wirklich pro verkauftem Produkt behältst.
Vergleiche zusätzliche Marge mit zusätzlicher Arbeit
Überprüfe, ob die zusätzliche Marge des Belags die zusätzliche Zeit und das Verschwendungsrisiko aufwiegt. Als Faustregel gilt: mindestens €1,50 zusätzliche Marge und Lebensmittelkostenquote unter 35% für einen gesunden Business Case.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche, wie viele belegte Croissants du verkaufst gegenüber wie viel Belag du wegwirfst. Wenn du mehr als 10% wegwirfst, kaufe dann weniger ein oder bewirbe die Croissants aktiver.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für belegte Croissants?
Eine absolute Marge von €3-5 pro belegtem Croissant ist üblich. Die Lebensmittelkostenquote darf bis zu 35% betragen, aber halte dich lieber an 25-30% für eine gesunde Marge.
Muss ich alle kleinen Zutaten mitrechnen?
Ja, rechne alles mit: Butter, Mayonnaise, Senf, Salat, Tomate, Verpackung. Diese kleinen Beträge addieren sich schnell und beeinflussen deine tatsächliche Marge.
Wann ist Belag finanziell nicht interessant?
Wenn die zusätzliche Marge weniger als €1,50 beträgt oder du weniger als 15-20 Stück pro Tag verkaufst. Dann läufst du Gefahr von Verschwendung und die zusätzliche Zeit lohnt sich nicht.
Wie vermeide ich Verschwendung von Belag?
Kaufe Belag mit längerer Haltbarkeit, bereite nicht zu viel vor und verfolge, wie viel du täglich verkaufst. Passe deine Einkäufe basierend auf Verkaufszahlen an.
Kann ich meinen Preis erhöhen, wenn meine Marge zu niedrig ist?
Ja, aber überprüfe zuerst, ob deine Kostpreis stimmt und vergleiche mit dem Wettbewerb. Oft kannst du zuerst deine Portionsgröße oder Zutaten optimieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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