Preiserhöhungen sind notwendig, um deine Marge zu schützen, aber du willst keine Kunden verlieren. Das Geheimnis liegt in strategischem Timing und der Verteilung von Preiserhöhungen über mehrere Zeitpunkte. So vermeidest du Sticker Shock und behältst deine Gäste.
Warum Preisrunden oft scheitern
Viele Gastronomen warten zu lange und erhöhen dann plötzlich alle Preise um 15-20%. Das fühlt sich für Gäste wie ein Schlag an. Sie suchen sich ein anderes Restaurant und kommen nicht mehr zurück.
⚠️ Achtung:
Gäste akzeptieren Preiserhöhungen von 5-8% auf einmal. Alles darüber hinaus fühlt sich wie Diebstahl an. Plane daher mehrere kleinere Runden.
Die 3-Schritte-Strategie für Preisrunden
Verteile deine Preiserhöhung auf 3 Zeitpunkte im Jahr. So bleibt jede Steigerung akzeptabel und du schützt trotzdem deine Marge.
💡 Beispiel:
Dein Lieferant hat seine Preise dieses Jahr um 18% erhöht. Verteile das auf 3 Runden:
- März: +6% auf Hauptgänge
- Juni: +6% auf Vorspeisen und Desserts
- September: +6% auf Getränke
Gesamt: 18% Erhöhung, aber Gäste merken es kaum
Timing von Preisanpassungen
Das Wann ist genauso wichtig wie das Wie viel. Wähle Zeitpunkte, in denen Gäste Veränderungen erwarten:
- Saisonstarts: März (Frühling), September (Herbst)
- Nach Ferienzeiten: Januar, August
- Bei Menüerneuerung: neue Karte, neue Preise
- Bei Lieferantenpreiserhöhungen: innerhalb von 6 Wochen umsetzen
Vermeide Stoßzeiten wie Dezember oder Sommerferien. Dann sind Gäste empfindlicher für Preisveränderungen.
Welche Gerichte zuerst erhöhen
Nicht alle Gerichte sind gleich empfindlich gegenüber Preisveränderungen. Beginne mit den am wenigsten empfindlichen:
💡 Reihenfolge der Preiserhöhung:
- Erste Runde: Spezialitäten und Signature Dishes (Gäste erwarten Premium-Preis)
- Zweite Runde: Hauptgänge mit Fleisch/Fisch (teuerste Zutaten)
- Dritte Runde: Vorspeisen, Pasta, Salate
- Zuletzt: beliebteste Gerichte (meister Widerstand)
Margenschutz berechnen
Für jede Preisrunde berechnest du, ob deine Marge geschützt bleibt. Die Formel:
Neue Foodcost % = (Alte Zutatenkosten × Kostensteigerung) / (Alter Verkaufspreis × Preissteigerung) × 100
💡 Beispielberechnung:
Steak war €32,00 mit €9,50 Zutatenkosten (30% Foodcost). Lieferant erhöht Fleisch um 15%:
- Neue Zutatenkosten: €9,50 × 1,15 = €10,93
- Bei 6% Preiserhöhung: €32,00 × 1,06 = €33,92
- Neue Foodcost: €10,93 / €31,12 (ohne MwSt.) = 35,1%
Ergebnis: Marge wird schlechter, aber bleibt akzeptabel
Kommunikation mit Gästen
Erzähle Gästen nicht, dass du die Preise erhöhst. Mach es einfach. Neue Menükarten, keine Ankündigung. Die meisten Gäste merken kleine Erhöhungen gar nicht.
- Drucke neue Menükarten ohne "neue Preise" zu erwähnen
- Schule dein Personal, nicht über Preise zu sprechen
- Wenn Gäste fragen: "Wir haben unsere Menükarte erneuert"
- Konzentriere dich auf Qualität und neue Gerichte
⚠️ Achtung:
Ändere niemals Preise auf bestehenden Menükarten mit Stift. Das sieht billig aus und Gäste fühlen sich betrogen.
Alternative Strategien
Manchmal kannst du deine Marge schützen, ohne Preise zu erhöhen:
- Portionen verkleinern: 200g Steak wird 180g (10% Kostenersparnis)
- Günstigere Beilagen: ersetze teure Gemüse durch Saisonprodukte
- Rezepte anpassen: weniger teure Zutaten, gleicher Geschmack
- Menüzusammensetzung: bewirbe gewinnbringende Gerichte mehr
Diese Taktiken kaufen dir Zeit, aber letztendlich musst du die Preise erhöhen, wenn die Kosten strukturell steigen.
Wie planst du eine Preisrunde? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Margen
Berechne die Foodcost deiner 10 meistverkauften Gerichte. Überprüfe, welche über 35% liegen und Priorität für Preiserhöhung haben. Erstelle eine Liste der Gerichte, die am meisten unter Kostensteigerungen leiden.
Plane 3 Zeitpunkte pro Jahr
Wähle März, Juni und September als feste Zeitpunkte für Preisanpassungen. Verteile deine gewünschte Gesamterhöhung auf diese 3 Runden, maximal 6-8% pro Runde. Notiere diese Daten in deinem Kalender.
Beginne mit am wenigsten empfindlichen Gerichten
Starte mit Signature Dishes und Spezialitäten, dann Hauptgänge mit Fleisch/Fisch. Bewahre beliebte und günstige Gerichte für zuletzt auf. Teste die Reaktion der Gäste, bevor du weitermachst.
✨ Pro tip
Erhöhe niemals alle Preise auf einmal. Beginne mit 3-4 Gerichten und schau, wie Gäste reagieren. Wenn es keine Beschwerden gibt, machst du 2 Wochen später mit der nächsten Charge weiter.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Maximal 6-8% auf einmal, 3-4 mal pro Jahr. Gäste akzeptieren das als natürliche Inflation. Alles über 10% auf einmal fühlt sich wie Diebstahl an und führt zu Kundenverlust.
Muss ich Gäste vor Preiserhöhungen warnen?
Nein, mach es einfach. Neue Menükarten ohne Ankündigung. Die meisten Gäste merken kleine Erhöhungen nicht. Nur bei großen Veränderungen (>15%) kannst du es subtil als "erneuerte Menükarte" kommunizieren.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger bleibt?
Konzentriere dich auf Wert, nicht auf Preis. Wenn deine Qualität gut ist, zahlen Gäste mehr. Überprüfe aber, dass der Unterschied nicht zu groß wird - über 20% Unterschied vergleichen Gäste.
Kann ich zu verschiedenen Zeiten unterschiedliche Preise berechnen?
Ja, Happy Hour Preise oder Lunch Specials sind prima. Stelle aber sicher, dass dein Break-Even-Punkt stimmt. Berechne deinen Mindestpreis und gehe da nie drunter, auch nicht bei Aktionen.
Wie oft muss ich meine Preise überprüfen?
Alle 3 Monate. Überprüfe dann deine Foodcost pro Gericht und schau, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben. Plane Preisanpassungen 6-8 Wochen im Voraus ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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