Preise nach Gefühl zu bestimmen kostet dich Geld. Viele Gastronomen schätzen, was ein Gericht kosten sollte, aber das führt zu zu niedrigen Margen oder zu hohen Preisen. Du kannst das durch eine einfache Rechnung ersetzen, die immer aufgeht.
Warum Bauchgefühl bei der Preisgestaltung nicht funktioniert
Du denkst: "Diese Pasta sollte um die €16 kosten." Aber warum €16? Weil der Konkurrenz das verlangt? Weil es sich "angemessen" anfühlt? Deine Zutaten kosten dich €6,20 und du verdienst fast nichts.
⚠️ Achtung:
Das Bauchgefühl berücksichtigt nicht steigende Einkaufspreise. Dein Lieferant hat die Preise letztes Jahr um 12% erhöht, aber du nicht. Jede Pasta, die du verkaufst, kostet dich jetzt zu viel.
Die einfache Rechnung für jeden Menüpreis
Es gibt eine Formel, die immer funktioniert:
Minimaler Verkaufspreis = Zutatenkosten ÷ Gewünschter Foodcost %
Danach multiplizierst du mit 1,09 für die MwSt. Fertig.
💡 Beispiel:
Du machst ein Risotto. Die Zutaten kosten:
- Risottoreis: €1,20
- Brühe: €0,40
- Champignons: €1,80
- Parmesan: €1,60
- Wein, Butter, Zwiebel: €1,00
Gesamtzutaten: €6,00
Bei 30% Foodcost: €6,00 ÷ 0,30 = €20,00 exkl. MwSt
Mit 9% MwSt: €20,00 × 1,09 = €21,80
Welchen Foodcost-Prozentsatz solltest du wählen?
Das hängt von deiner Art von Betrieb ab:
- Fine Dining: 28-32% (höhere Arbeitskosten)
- Bistro/Brasserie: 28-35%
- Casual Dining: 25-32%
- Fast Casual: 25-30%
Beginne mit 30%. Das funktioniert für die meisten Restaurants.
Was ist, wenn dein Preis zu hoch ausfällt?
Manchmal kommst du auf €28, während dein Konkurrenz €22 verlangt. Dann hast du drei Optionen:
- Günstigere Zutaten finden (anderer Lieferant, anderes Produkt)
- Kleinere Portionen machen (weniger Zutaten pro Teller)
- Höheren Foodcost akzeptieren (zum Beispiel 35% statt 30%)
💡 Beispiel Anpassung:
Dein Risotto kostet €6,00 und soll €22 werden. Das sind 27,3% Foodcost (€6 ÷ €22 × 1,09). Prima!
Aber wenn du auf €28 kommst und der Markt akzeptiert max. €22, dann musst du:
- Zutaten auf €4,50 reduzieren (€22 ÷ 1,09 × 0,30)
- Oder akzeptieren, dass dein Foodcost 36,7% wird
Wie behältst du das ohne Excel im Blick
Diese Berechnung machst du für jedes Gericht auf deiner Karte. Das ist viel Arbeit in Excel, besonders wenn sich Preise ändern.
Eine App wie KitchenNmbrs rechnet das automatisch aus. Du gibst deine Zutaten ein, wählst deinen gewünschten Foodcost, und siehst sofort deinen minimalen Verkaufspreis.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Preise alle 3 Monate. Einkaufspreise steigen ständig. Wenn du das nicht verfolgst, schmilzt deine Marge weg, ohne dass du es merkst.
Vom Bauchgefühl zur Sicherheit
Mit dieser Rechnung weißt du immer, ob ein Gericht rentabel ist. Kein Rätselraten mehr. Keine Überraschungen am Ende des Monats.
Dein Preis wird zu einer bewussten Entscheidung statt zu einem Glücksspiel.
Wie berechnest du den richtigen Menüpreis? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die auf den Teller kommen. Addiere die genauen Kosten: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, Butter. Vergiss nichts, auch nicht die Petersilie als Dekoration.
Wähle deinen gewünschten Foodcost-Prozentsatz
Für die meisten Restaurants funktioniert 30% gut. Fine Dining kann 28-32% sein, Fast Casual 25-30%. Beginne mit 30% und passe an, wenn du siehst, wie deine Preise im Vergleich zur Konkurrenz ausfallen.
Berechne deinen minimalen Verkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen Foodcost-Prozentsatz. Multipliziere dann mit 1,09 für die 9% MwSt. Das ist dein Mindestpreis, um rentabel zu sein.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Foodcost bei deinen 5 meistverkauften Gerichten jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Preise jeden Monat anpassen?
Nein, aber überprüfe alle 3 Monate deine Einkaufspreise. Wenn dein Lieferant die Preise erhöht, musst du durchrechnen, ob dein Menüpreis noch stimmt.
Was ist, wenn mein berechneter Preis viel höher ist als der Konkurrenz?
Dann hast du drei Optionen: günstigere Zutaten finden, kleinere Portionen machen, oder einen höheren Foodcost akzeptieren. Manchmal ist dein Gericht einfach zu teuer, um rentabel verkauft zu werden.
Kann ich unterschiedliche Foodcost-Prozentsätze pro Gericht verwenden?
Ja, das kannst du. Vorspeisen haben oft einen niedrigeren Foodcost (20-25%), Hauptgänge 28-35%. Achte darauf, dass dein durchschnittlicher Foodcost über alle Gerichte zwischen 28-35% liegt.
Wie rechne ich Schnittabfall in meine Zutatenkosten ein?
Bei Produkten mit Schnittabfall (Fisch, Fleisch) teilst du den Einkaufspreis durch die Ausbeute. Ganze Forelle €18/kg mit 45% Schnittabfall wird €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg Filetpreis.
Muss ich MwSt in meine Foodcost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt addierst du erst, nachdem du deinen Verkaufspreis berechnet hast. Sonst sieht dein Foodcost niedriger aus, als er wirklich ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →