Degustationsmenüs und Flight-Kombinationen haben eine komplexere Kostenkalkulation als einzelne Gerichte. Du musst nicht nur die Zutaten jeder Komponente addieren, sondern auch Portionsgrößen, Kombinationseffekte und das Gesamterlebnis berücksichtigen, das du verkaufst.
Was macht Degustationsmenüs anders?
Bei einem Degustationsmenü verkaufst du nicht ein Gericht, sondern ein komplettes Erlebnis bestehend aus mehreren kleinen Gängen. Jeder Gang hat seinen eigenen Kostpreis, aber zusammen bilden sie einen Verkaufspreis.
💡 Beispiel 5-Gänge-Menü:
Verkaufspreis: €65,00 inkl. MwSt. (€59,63 exkl. MwSt.)
- Amuse: €1,80
- Vorspeise: €3,20
- Zwischengericht: €2,40
- Hauptgang: €8,50
- Dessert: €2,10
Gesamtkostpreis: €18,00 = 30,2% Lebensmittelkosten
Flight-Kombinationen: Wein und Häppchen
Bei Wine Flights kombinierst du kleine Häppchen mit verschiedenen Weinen. Hier musst du sowohl die Lebensmittelkosten als auch die "Pour Cost" des Weins berechnen.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Lebensmittel haben 7% MwSt. Berechne diese separat und addiere sie dann für deinen Gesamtkostpreis.
Berechne jede Komponente einzeln
Beginne damit, jeden Teil deines Degustationsmenüs auszuarbeiten. Notiere alle Zutaten pro Gang, einschließlich Garnituren, Saucen und Dekoration.
- Wiege oder messe genau ab, wie viel du pro Person verwendest
- Berücksichtige Schnittabfall bei frischen Produkten
- Vergesse keine "unsichtbaren" Kosten wie Öl, Butter, Salz
- Addiere Verpackung, wenn du Take-away anbietest
💡 Beispiel Wine-Flight-Berechnung:
3 Gläser Wein + 3 Häppchen für €28,00
- Wein (3x 0,1L): €4,50 (19% MwSt.)
- Häppchen 1: €1,20 (7% MwSt.)
- Häppchen 2: €1,80 (7% MwSt.)
- Häppchen 3: €1,40 (7% MwSt.)
Gesamt: €8,90 Kostpreis auf €28,00 Verkauf
Kombinierte Kosten: 31,8%
Portionsgröße ist entscheidend
Degustationsmenüs haben kleinere Portionen als À-la-carte-Gerichte. Ein Hauptgang, der normalerweise 200 Gramm Fleisch hat, bekommt in einem Degustationsmenü vielleicht 80 Gramm.
- Passe deine Rezepte für kleinere Portionen an
- Achte darauf, dass die Verhältnisse stimmen (nicht alles wird proportional kleiner)
- Garnituren bleiben oft gleich groß
- Saucen verwendest du relativ mehr pro Gramm Fleisch/Fisch
Kombinationseffekte berücksichtigen
Bei Flight-Kombinationen entstehen zusätzliche Kosten, die du bei einzelnem Verkauf nicht hast:
- Timing: Alle Gänge müssen gleichzeitig fertig sein
- Personal: Mehr Erklärungen und Service pro Tisch
- Mise-en-place: Mehr Vorbereitungszeit
- Verschwendung: Wenn eine Komponente nicht stimmt, muss alles neu gemacht werden
⚠️ Achtung:
Berechne 10-15% zusätzliche Kosten für die Komplexität von Degustationsmenüs. Das Timing und die Koordination kosten extra Zeit und damit Geld.
Rentabilität pro Gang analysieren
Nicht jeder Gang muss gleich rentabel sein. Oft ist der Hauptgang der "Gewinner" und andere Gänge kompensieren eine niedrigere Marge.
💡 Typische Verteilung 5-Gänge-Menü:
- Amuse: 40-50% Kostpreis (Loss Leader)
- Vor-/Zwischengericht: 25-35%
- Hauptgang: 28-32% (der Gewinner)
- Dessert: 20-30% (oft günstige Zutaten)
Durchschnitt: 30-35% Gesamtlebensmittelkosten
Jahreszeiten und Preisanpassungen
Degustationsmenüs sind perfekt, um Saisonprodukte zu verwenden. Passe dein Menü an, wenn Zutaten teurer oder günstiger werden, aber halte deinen Verkaufspreis stabil.
- Ersetze teure Zutaten durch saisonale Alternativen
- Halte einen "Puffer" von 2-3% in deinem Kostpreis für Preisschwankungen
- Aktualisiere deine Berechnung monatlich
- Kommuniziere Änderungen deutlich an deine Gäste
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Degustationsmenüs? (Schritt für Schritt)
Teile das Menü in Komponenten auf
Erstelle eine Liste für jeden Gang oder jedes Element deines Flights. Notiere genau, welche Zutaten und Mengen du pro Person verwendest, einschließlich Garnituren und Saucen.
Berechne den Kostpreis pro Komponente
Berechne für jeden Gang die Gesamtzutatenkosten. Achte auf Schnittabfall, vergesse kein Öl oder Butter, und berechne bei Wein mit der richtigen MwSt. (19% für Alkohol, 7% für Lebensmittel).
Addiere alles und füge Komplexitätskosten hinzu
Summiere alle Komponentenkosten auf und addiere 10-15% für die zusätzliche Komplexität von Timing und Koordination. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. für deinen Gesamtlebensmittelkostenprozentsatz.
✨ Pro tip
Erstelle ein "Master-Rezept" pro Degustationsmenü mit allen Komponenten darin. Dann siehst du auf einen Blick deinen Gesamtkostpreis und kannst schnell Anpassungen durchrechnen, wenn sich Zutatenprise ändern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. separat für Wein und Lebensmittel in einem Flight berechnen?
Ja, Alkohol hat 19% MwSt. und Lebensmittel 7% MwSt. Berechne beide Teile separat und addiere die Kostpreise. Für deinen Lebensmittelkostenprozentsatz verwendest du den Gesamtverkaufspreis exkl. MwSt.
Wie oft muss ich meinen Degustationsmenü-Kostpreis aktualisieren?
Mindestens monatlich, oder sofort, wenn eine Hauptzutat um mehr als 20% im Preis steigt. Degustationsmenüs sind empfindlicher gegenüber Preisschwankungen, da du viele verschiedene Zutaten verwendest.
Was ist ein guter Lebensmittelkostenprozentsatz für ein Degustationsmenü?
Zwischen 30-35% ist üblich für Degustationsmenüs. Dies ist etwas höher als À-la-carte, da du mehr Vielfalt und Komplexität bietest, aber der höhere Verkaufspreis kompensiert dies normalerweise.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Gang verwenden?
Ja, das ist sogar klug. Der Hauptgang darf einen niedrigeren Lebensmittelkostenprozentsatz haben (28-32%), während eine Amuse 40-50% kosten darf. Es geht um die Gesamtrentabilität des Menüs.
Wie berechne ich Verschwendung bei Degustationsmenüs ein?
Berechne 10-15% zusätzliche Kosten für Timing-bezogene Verschwendung. Wenn ein Gang misslingt, muss oft das ganze Menü neu gemacht werden. Diese Komplexitätskosten sind normal bei Degustationsmenüs.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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