Gewinnbringer sind die Gerichte, die das meiste Geld einbringen und dein Restaurant am Laufen halten. Viele Restaurants raten, welche Gerichte das sind, aber das führt zu verpassten Chancen. Mit der richtigen Analyse weißt du genau, welche Produkte Gewinn machen und wie du sie strategisch einsetzen kannst.
Was sind Gewinnbringer und warum sind sie entscheidend?
Gewinnbringer sind Gerichte, die nicht nur beliebt sind, sondern auch viel Gewinn bringen. Es geht nicht um das teuerste Gericht auf deiner Speisekarte, sondern um die beste Kombination aus Beliebtheit und Rentabilität.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 3 beliebten Gerichten:
- Steak: €32, Lebensmittelkosten 35%, 80x pro Woche verkauft
- Pasta: €16, Lebensmittelkosten 22%, 120x pro Woche verkauft
- Fisch: €28, Lebensmittelkosten 28%, 60x pro Woche verkauft
Die Pasta ist hier der Gewinnbringer: niedrigste Lebensmittelkosten und höchste Verkaufszahlen.
Die 4-Quadranten-Analyse für Gewinnbringer
Teile deine Gerichte nach Beliebtheit und Rentabilität ein. Das ergibt 4 Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel (deine Gewinnbringer)
- Plowhorses: Beliebt aber wenig Gewinn (anpassen oder Preis erhöhen)
- Puzzles: Wenig Verkauf aber rentabel (mehr bewerben)
- Dogs: Wenig Verkauf + wenig Gewinn (erwägen zu streichen)
⚠️ Achtung:
Schau auf den absoluten Gewinn pro Gericht, nicht nur auf den Lebensmittelkostenanteil. Ein Gericht mit 30% Lebensmittelkosten, das €20 kostet, bringt mehr ein als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, das €12 kostet.
Berechnung der Rentabilität pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du den absoluten Gewinn pro Portion:
Absoluter Gewinn = Verkaufspreis (ohne MwSt.) - Lebensmittelkosten
💡 Beispielberechnung:
Risotto verkauft für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Lebensmittelkosten: €4,80
- Absoluter Gewinn: €16,97 - €4,80 = €12,17
Bei 80 Portionen pro Woche: 80 × €12,17 = €973 Gewinn pro Woche nur von diesem Gericht.
Beliebtheit messen: Verkaufszahlen analysieren
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel von jedem Gericht du pro Woche verkaufst. Ordne sie von hoch zu niedrig. Die Top 20% deiner Gerichte nach Verkauf sind deine beliebten Artikel.
- Zähle Verkäufe über mindestens 4 Wochen für ein zuverlässiges Bild
- Berücksichtige Jahreszeiten (Sommersalate vs. Wintersuppen)
- Beobachte Trends: Steigen oder fallen die Verkaufszahlen?
Strategische Positionierung von Gewinnbringern
Wenn du weißt, welche Gerichte deine Gewinnbringer sind, kannst du sie strategisch bewerben:
- Menüpositionierung: Platziere Gewinnbringer an prominenten Stellen (oben rechts, in Kästen)
- Personalschulung: Trainiere dein Personal, diese Gerichte zu empfehlen
- Beschreibungen: Verwende verlockende Texte für Gewinnbringer
- Tagesspecials: Mache regelmäßig Specials aus deinen rentablen Gerichten
💡 Beispiel Menüpsychologie:
Statt:
"Pasta Carbonara - €16"
Schreib du:
"Hausgemachte Pasta Carbonara mit frischer Sahne, Parmesankäse und knusprigem Speck - €16"
Wann du Gewinnbringer anpassen solltest
Überprüfe monatlich, ob deine Gewinnbringer noch stimmen. Lebensmittelpreise ändern sich, und damit deine Rentabilität.
- Lieferant erhöht Preise → Lebensmittelkosten steigen → weniger rentabel
- Jahreszeit ändert sich → andere Zutaten verfügbar → neue Chancen
- Konkurrenz passt Preise an → deine relative Position ändert sich
Ein System wie KitchenNmbrs verfolgt automatisch, wie sich deine Lebensmittelkosten pro Gericht ändern, wenn sich die Zutatenprise ändern, sodass du schnell siehst, welche Gerichte immer noch deine besten Gewinnbringer sind.
Wie bestimmst du deine Gewinnbringer? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Hole aus deinem Kassensystem die Verkaufszahlen pro Gericht der letzten 4 Wochen. Berechne für jedes Gericht die genauen Lebensmittelkosten pro Portion.
Berechne absoluten Gewinn pro Gericht
Ziehe von der Verkaufspreis (ohne MwSt.) die Lebensmittelkosten ab. Das ergibt dir den absoluten Gewinn pro Portion für jedes Gericht.
Erstelle die 4-Quadranten-Matrix
Teile deine Gerichte nach Beliebtheit (hohe/niedrige Verkäufe) und Rentabilität (hoher/niedriger absoluter Gewinn) ein. Deine Gewinnbringer befinden sich im Quadranten 'beliebt + rentabel'.
Positioniere Gewinnbringer strategisch
Platziere deine Gewinnbringer prominent auf der Speisekarte, trainiere dein Personal, sie zu empfehlen, und verwende verlockende Beschreibungen, um den Verkauf anzukurbeln.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine eigenen Gewinnbringer, sondern auch die deiner Konkurrenz. Wenn sie ihre rentablen Gerichte stark bewerben, kannst du mit besseren Alternativen auf deiner Speisekarte dagegen antreten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gewinnbringer sollte ich auf meiner Speisekarte haben?
Idealerweise 3-5 Gewinnbringer, verteilt auf verschiedene Kategorien (Vorspeise, Hauptgang, Dessert). Zu viele Optionen verwirren die Gäste, zu wenige begrenzen dein Gewinnpotenzial.
Kann ein teures Gericht auch ein Gewinnbringer sein?
Ja, wenn es oft genug verkauft wird. Ein Steak für €35 mit €10 Lebensmittelkosten bringt €25 Gewinn pro Portion. Selbst bei niedrigerem Verkauf kann das ein starker Gewinnbringer sein.
Wie oft sollte ich meine Gewinnbringer-Analyse aktualisieren?
Überprüfe die Zahlen monatlich, aber führe größere Änderungen erst nach 2-3 Monaten durch. Gäste brauchen Zeit, sich an Menüveränderungen zu gewöhnen.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht wenig Gewinn bringt?
Das ist ein 'Plowhorse'. Versuche zuerst, die Lebensmittelkosten zu senken oder die Portionsgröße anzupassen. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe vorsichtig den Preis oder kombiniere es mit einem rentablen Beilagengericht.
Sollte ich Arbeitskosten pro Gericht berücksichtigen?
Für eine erste Analyse kannst du dich auf Lebensmittelkosten konzentrieren. Gerichte, die viel Zubereitungszeit brauchen, kannst du separat markieren und in deine Entscheidung einbeziehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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