Kostprijsberekening van tasting menu's zorgt vaak voor hoofdbrekens bij restauranthouders. Deze complexe combinaties van meerdere gangen vereisen een andere aanpak dan losse gerechten. Je moet portiegroottes, combinatie-effecten en de totale ervaring die je verkoopt allemaal meenemen.
Waarom zijn tasting menu's anders?
Bij een tasting menu verkoop je geen individueel gerecht, maar een complete culinaire reis van meerdere kleine gangen. Elke gang heeft zijn eigen kostprijs, maar samen vormen ze één verkoopprijs.
? Voorbeeld 5-gangen menu:
Verkoopprijs: €65,00 incl. BTW (€59,63 excl. BTW)
- Amuse: €1,80
- Voorgerecht: €3,20
- Tussengerecht: €2,40
- Hoofdgerecht: €8,50
- Dessert: €2,10
Totale kostprijs: €18,00 = 30,2% foodcost
Flight combinaties: wijn en bites
Wine flights combineren kleine hapjes met verschillende wijnen. Hier bereken je zowel de foodcost als de 'pour cost' van de wijn.
⚠️ Belangrijk:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, eten heeft 9% BTW. Bereken dit apart en tel daarna op voor je totale kostprijs.
Werk elke component afzonderlijk uit
Begin met het doorrekenen van elk onderdeel van je tasting menu. Noteer alle ingrediënten per gang, inclusief garnituren, sauzen en decoratie.
- Weeg of meet exact af hoeveel je per persoon gebruikt
- Bereken snijverlies mee bij verse producten
- Vergeet geen 'onzichtbare' kosten zoals olie, boter, zout
- Tel verpakking mee als je take-away aanbiedt
? Voorbeeld wine flight berekening:
3 glazen wijn + 3 bites voor €28,00
- Wijn (3x 0,1L): €4,50 (21% BTW)
- Bite 1: €1,20 (9% BTW)
- Bite 2: €1,80 (9% BTW)
- Bite 3: €1,40 (9% BTW)
Totaal: €8,90 kostprijs op €28,00 verkoop
Gecombineerde cost: 31,8%
Portiegrootte bepaalt alles
Tasting menu's hebben kleinere porties dan à la carte gerechten. Een hoofdgerecht dat normaal 200 gram vlees heeft, krijgt in een tasting menu misschien 80 gram.
- Pas je recepten aan voor kleinere porties
- Zorg dat verhoudingen kloppen (niet alles wordt evenredig kleiner)
- Garnituren blijven vaak dezelfde grootte
- Sauzen gebruik je relatief meer per gram vlees/vis
Combinatie-effecten doorrekenen
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat flight combinaties extra kosten met zich meebrengen die je niet hebt bij losse verkoop:
- Timing: Alle gangen moeten tegelijk klaar zijn
- Personeel: Meer uitleg en service per tafel
- Mise-en-place: Meer voorbereidingstijd
- Verspilling: Als één component mislukt, moet alles opnieuw
⚠️ Belangrijk:
Bereken 10-15% extra kostprijs voor de complexiteit van tasting menu's. De timing en coördinatie kosten extra tijd en dus geld.
Winstgevendheid per gang analyseren
Niet elke gang hoeft even winstgevend te zijn. Vaak is het hoofdgerecht de 'winnaar' en compenseren andere gangen een lagere marge.
? Typische verdeling 5-gangen menu:
- Amuse: 40-50% kostprijs (loss leader)
- Voor/tussengerecht: 25-35%
- Hoofdgerecht: 28-32% (de winnaar)
- Dessert: 20-30% (vaak goedkope ingrediënten)
Gemiddeld: 30-35% totale foodcost
Seizoenen en prijsaanpassingen
Tasting menu's zijn perfect om seizoensproducten te gebruiken. Pas je menu aan als ingrediënten duurder of goedkoper worden, maar houd je verkoopprijs stabiel.
- Vervang dure ingrediënten door seizoensalternatieven
- Houd een 'buffer' van 2-3% in je kostprijs voor prijsschommelingen
- Update je berekening maandelijks
- Communiceer wijzigingen duidelijk naar je gasten
Hoe bereken je de kostprijs van een tasting menu? (stap voor stap)
Splits het menu op in componenten
Maak een lijst van elke gang of elk onderdeel van je flight. Noteer exact welke ingrediënten en hoeveelheden je per persoon gebruikt, inclusief garnituren en sauzen.
Bereken de kostprijs per component
Reken voor elke gang de totale ingrediëntkosten uit. Let op snijverlies, vergeet geen olie of boter, en reken bij wijn met de juiste BTW (21% voor alcohol, 9% voor eten).
Tel alles op en voeg complexiteitskosten toe
Som alle componentkosten op en voeg 10-15% toe voor de extra complexiteit van timing en coördinatie. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW voor je totale foodcost percentage.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken je wine flight kostprijzen - wijnen fluctueren meer in prijs dan vaste ingrediënten. Eén duurdere wijn kan je hele flight-winstgevendheid onderuit halen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW apart berekenen voor wijn en eten in een flight?
Wat is een goede foodcost voor een tasting menu?
Kan ik verschillende marges per gang hanteren?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →