Calcular el coste de un menú degustación es uno de los dolores de cabeza más comunes que veo entre los restauradores. Estas combinaciones de varios pases exigen un enfoque distinto al de los platos individuales: hay que tener en cuenta los tamaños de ración, los efectos de combinación y la experiencia total que estás vendiendo.
¿Por qué los menús degustación son diferentes?
En un menú degustación no vendes un plato suelto, sino un recorrido culinario completo de varios pases pequeños. Cada pase tiene su propio coste, pero juntos conforman un único precio de venta.
💡 Ejemplo menú de 5 pases:
Precio de venta: 65,00 € con IVA (59,63 € sin IVA)
- Amuse-bouche: 1,80 €
- Entrante: 3,20 €
- Intermedio: 2,40 €
- Principal: 8,50 €
- Postre: 2,10 €
Coste total: 18,00 € = 30,2% de food cost
Maridajes: vino y bocados
Los wine flights combinan pequeños bocados con distintos vinos. Aquí calculas tanto el food cost como el coste de la copa de vino. Ojo, son categorías distintas y hay que tratarlas por separado.
⚠️ Importante:
Las bebidas alcohólicas tienen un IVA diferente al de la comida. Calcula cada parte por separado y súmalas después para obtener el coste total.
Trabaja cada componente por separado
Empieza desglosando cada parte de tu menú degustación. Anota todos los ingredientes de cada pase, incluidos guarniciones, salsas y decoración. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que trabajan con fichas técnicas por componente reducen sus desviaciones de coste hasta en un 18%.
- Pesa o mide con exactitud lo que usas por persona
- Incluye la merma en los productos frescos
- No olvides los costes «invisibles»: aceite, mantequilla, sal
- Suma el embalaje si ofreces servicio para llevar
💡 Ejemplo cálculo wine flight:
3 copas de vino + 3 bocados por 28,00 €
- Vino (3 x 0,1 L): 4,50 € (IVA bebidas)
- Bocado 1: 1,20 € (IVA alimentos)
- Bocado 2: 1,80 € (IVA alimentos)
- Bocado 3: 1,40 € (IVA alimentos)
Total: 8,90 € de coste sobre 28,00 € de venta
Coste combinado: 31,8%
El tamaño de ración lo cambia todo
Los menús degustación tienen raciones más pequeñas que los platos a la carta. Un principal que normalmente lleva 200 g de carne puede quedarse en 80 g dentro del degustación.
- Adapta tus fichas técnicas a las raciones reducidas
- Verifica que las proporciones sean correctas: no todo se reduce de forma lineal
- Las guarniciones suelen mantener el mismo tamaño
- Las salsas, en proporción al peso de carne o pescado, se usan más
Los efectos de combinación tienen un coste real
En mi experiencia trabajando en cocinas profesionales durante más de quince años, he visto cómo los maridajes generan costes adicionales que no existen en la venta de platos sueltos. Fíjate bien en estos puntos:
- Timing: Todos los pases deben estar listos al mismo tiempo
- Personal: Más explicaciones y servicio por mesa
- Mise en place: Mayor tiempo de preparación previa
- Merma operativa: Si un componente falla, hay que rehacer todo
⚠️ Importante:
Añade entre un 10 y un 15% extra al coste por la complejidad de los menús degustación. La coordinación y el timing cuestan tiempo, y el tiempo cuesta dinero.
Analiza la rentabilidad pase por pase
No todos los pases tienen que ser igual de rentables. A ver, el principal suele ser el «ganador» y otros pases compensan con un margen más ajustado. Así funciona la lógica del menú completo.
💡 Distribución típica en un menú de 5 pases:
- Amuse-bouche: 40-50% de coste (loss leader)
- Entrante / intermedio: 25-35%
- Principal: 28-32% (el más rentable)
- Postre: 20-30% (materias primas habitualmente económicas)
Media global: 30-35% de food cost total
Temporada y ajustes de precio
Los menús degustación son perfectos para aprovechar productos de temporada. Ajusta el menú cuando las materias primas suban o bajen de precio, pero mantén estable tu precio de venta.
- Sustituye ingredientes caros por alternativas de temporada
- Guarda un margen de 2-3% en tu coste para absorber fluctuaciones de precio
- Actualiza tus cálculos mensualmente
- Comunica los cambios con claridad a tus clientes
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que calcular el IVA del vino y la comida por separado en un maridaje?
¿Cuál es un buen food cost para un menú degustación?
¿Puedo manejar márgenes distintos según el pase?
¿Con qué frecuencia debo revisar los costes de un wine flight?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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