Inflation frisst deine Gewinne auf, ohne dass du es merkst. Deine Lieferanten erhöhen ihre Preise, aber du passt deine Speisekarte nicht an. Nach einem Jahr verdienst du weniger pro Gericht, während dein Restaurant gleich voll ist. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was Inflation dich kostet und wie du deine Preise anpassen musst.
Was macht Inflation mit deiner Gewinnmarge?
Inflation bedeutet, dass alles teurer wird. Deine Lieferanten erhöhen ihre Preise, aber viele Restaurantbetreiber vergessen, ihre eigenen Preise entsprechend zu erhöhen. Die Folge: deine Lebensmittelkosten steigen beispielsweise von 30% auf 35%, ohne dass du es merkst.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara kostete letztes Jahr:
- Zutaten: €7,50
- Verkaufspreis: €22,00 (exkl. MwSt.: €20,18)
- Lebensmittelkosten: 37,2%
Nach 8% Inflation bei Zutaten:
- Zutaten: €8,10
- Verkaufspreis: immer noch €22,00 (exkl. MwSt.: €20,18)
- Lebensmittelkosten: 40,1%
Du verlierst 2,9 Prozentpunkte Marge pro Gericht!
Berechne deinen Inflationsverlust pro Gericht
Für jedes Gericht kannst du ausrechnen, was Inflation dich kostet. Du brauchst: die alten Zutatenkosten, das Inflationspercentage und deinen aktuellen Verkaufspreis.
Formel neue Lebensmittelkosten:
Neue Lebensmittelkosten % = (Alte Zutatenkosten × (1 + Inflations%)) / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100
💡 Rechenbeispiel:
Steak mit 12% Inflation bei Fleisch:
- Alte Zutatenkosten: €12,00
- Neue Zutatenkosten: €12,00 × 1,12 = €13,44
- Verkaufspreis: €42,00 exkl. MwSt. = €38,53
- Neue Lebensmittelkosten: €13,44 / €38,53 × 100 = 34,9%
War: 31,1% → Jetzt: 34,9% = 3,8 Prozentpunkte Verlust!
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Die echte Auswirkung siehst du, wenn du ausrechnest, was dich das pro Jahr kostet. Multipliziere den Margenverlust mit deinem Gesamtumsatz.
Formel jährlicher Verlust:
Jährlicher Verlust = (Prozentpunkt Verlust / 100) × Jahresumsatz
💡 Auswirkung auf Jahresbasis:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- Durchschnittlicher Margenverlust durch Inflation: 3 Prozentpunkte
- Jährlicher Verlust: 0,03 × €400.000 = €12.000
Inflation kostet dich €12.000 pro Jahr, wenn du nichts tust!
⚠️ Achtung:
Inflation wirkt kumulativ. Nach zwei Jahren mit 8% Inflation sind deine Zutaten 16,6% teurer geworden, nicht 16%. Rechne also: 1,08 × 1,08 = 1,166 = 16,6% Steigerung.
Welchen neuen Verkaufspreis brauchst du?
Um deine Marge zu halten, musst du deinen Verkaufspreis erhöhen. Berechne zuerst, wie viel deine Zutaten jetzt kosten, dann berechnest du den neuen Mindestverkaufspreis.
Formel neuer Verkaufspreis:
Neuer Verkaufspreis exkl. MwSt. = Neue Zutatenkosten / (Gewünschte Lebensmittelkosten% / 100)
💡 Preisanpassung berechnen:
Pasta, die 30% Lebensmittelkosten bleiben soll:
- Neue Zutatenkosten: €8,10
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Neuer Verkaufspreis exkl. MwSt.: €8,10 / 0,30 = €27,00
- Neuer Speisekartpreis: €27,00 × 1,09 = €29,43
Von €24,00 auf €29,43 = €5,43 Erhöhung erforderlich
Überprüfe zuerst deine wichtigsten Gerichte
Du musst nicht deine ganze Speisekarte auf einmal durchrechnen. Konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte – die bestimmen 80% deines Gewinns.
- Liste deine 10 meistverkauften Gerichte auf
- Berechne für jedes Gericht die neuen Lebensmittelkosten nach Inflation
- Überprüfe, welche Gerichte über deine gewünschten Lebensmittelkosten hinausgehen
- Berechne den neuen Verkaufspreis für diese Gerichte
- Plane gestaffelte Preiserhöhungen (nicht alles auf einmal)
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal um 10%. Gäste schrecken vor großen Sprüngen zurück. Erhöhe schrittweise: zuerst deine teuersten Gerichte, dann den Rest. Verteile es über 2-3 Monate.
Überwache Inflation strukturell
Inflation stoppt nicht nach diesem Jahr. Mache es zur Routine, deine Lebensmittelkosten jedes Quartal zu überprüfen und deine Preise bei Bedarf anzupassen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte zu teuer werden, und kannst schnell reagieren, ohne manuell rechnen zu müssen.
Wie berechnest du die Inflationsauswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine aktuellen Daten
Notiere für deine 5 meistverkauften Gerichte: die aktuellen Zutatenkosten, den Verkaufspreis und das aktuelle Lebensmittelkostenprozentsatz. Das sind deine Referenzzahlen.
Berechne neue Zutatenkosten
Multipliziere deine aktuellen Zutatenkosten mit (1 + Inflationspercentage). Bei 8% Inflation: €10,00 × 1,08 = €10,80 neue Kosten pro Gericht.
Berechne neues Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile die neuen Zutatenkosten durch deinen aktuellen Verkaufspreis (exkl. MwSt.) und multipliziere mit 100. Dies zeigt, wie sehr deine Marge gesunken ist.
Berechne erforderliche Preiserhöhung
Teile die neuen Zutatenkosten durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Multipliziere mit 1,09 für den neuen Speisekartpreis inklusive 9% MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine Lebensmittelkosten, sondern auch die deiner Konkurrenten. Gehe einmal in vergleichbaren Restaurants essen und vergleiche ihre Preise mit deinen. Oft kannst du mehr erhöhen, als du denkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Preise für Inflation anpassen?
Überprüfe jedes Quartal deine Lebensmittelkosten bei deinen meistverkauften Gerichten. Wenn die Lebensmittelkosten um mehr als 2 Prozentpunkte gestiegen sind, passe dann deine Preise an. Warte nicht bis zum Ende des Jahres.
Darf ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Besser nicht. Gäste schrecken vor großen Sprüngen zurück. Erhöhe zuerst deine teuersten Gerichte, dann die mittlere Kategorie. Verteile es über 2-3 Monate für weniger Widerstand.
Was ist, wenn meine Konkurrenten ihre Preise nicht erhöhen?
Ihr Problem wird dein Vorteil auf lange Sicht. Sie verlieren Geld bei jedem Gericht. Du hältst deine Margen gesund und kannst in Qualität und Service investieren.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen meinen Gästen?
Sei ehrlich: Zutaten sind durch Inflation teurer geworden. Die meisten Gäste verstehen das. Konzentriere dich auf Qualität: 'Wir arbeiten weiterhin mit denselben hochwertigen Zutaten.'
Muss ich Inflation bei allen Zutaten berücksichtigen?
Nicht alle Zutaten steigen gleich stark. Fleisch und Fisch steigen oft mehr als Gemüse. Überprüfe bei deinem Lieferanten, welche Produkte am meisten gestiegen sind, und konzentriere dich darauf.
Was ist, wenn ich meine Preise bereits kürzlich erhöht habe?
Dann hast du möglicherweise bereits einen Puffer eingebaut. Berechne trotzdem deine aktuellen Lebensmittelkosten – vielleicht liegst du noch innerhalb deiner gewünschten Marge und musst vorerst nichts tun.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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