Menu Engineering ist der Schlüssel zur Rentabilität. Du hast Gerichte, die Gäste anlocken (aber wenig einbringen) und Gerichte, die dir echten Gewinn machen. Die Kunst ist, beide clever einzusetzen: Lockangebote, um Gäste hereinzubekommen, Gewinnbringer, um deinen Gewinn zu machen.
Analysiere dein aktuelles Menü auf Beliebtheit und Marge
Für jedes Gericht brauchst du zwei Zahlen: Wie oft verkaufst du es, und wie viel verdienst du daran. Ohne diese Daten tapst du im Dunkeln.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 5 Hauptgerichten, Analyse über 1 Monat:
- Steak: 120x verkauft, €8,50 Gewinn pro Teller
- Pasta Carbonara: 200x verkauft, €11,20 Gewinn pro Teller
- Lachs: 80x verkauft, €12,80 Gewinn pro Teller
- Burger: 180x verkauft, €6,40 Gewinn pro Teller
- Risotto: 45x verkauft, €9,60 Gewinn pro Teller
Pasta = beliebt und gewinnbringend (STAR). Risotto = gewinnbringend aber unbeliebt (PUZZLE).
Identifiziere deine vier Gerichte-Kategorien
Jedes Gericht fällt in eines von vier Feldern. Das bestimmt deine Strategie:
- STARS (beliebt + hohe Marge): Deine Goldgruben. Platziere diese prominent auf deiner Karte.
- PLOWHORSES (beliebt + niedrige Marge): Deine Lockangebote. Gäste bestellen sie oft, aber du verdienst wenig.
- PUZZLES (unbeliebt + hohe Marge): Potenzielle Gewinnbringer. Müssen beworben werden.
- DOGS (unbeliebt + niedrige Marge): Weg damit. Kosten Zeit und Geld.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Gewinn pro Teller (Verkaufspreis minus alle Kosten), nicht mit Lebensmittelkostenanteil in Prozent. Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten kann weniger einbringen als eines mit 35% Lebensmittelkosten, wenn der Verkaufspreis viel niedriger liegt.
Strategie für Lockangebote (PLOWHORSES)
Diese Gerichte sind beliebt, bringen aber wenig ein. Sie ziehen Gäste an, aber du musst sicherstellen, dass sie auch etwas Gewinnbringendes bestellen.
- Platziere sie nicht prominent auf deiner Karte (keine Eye-Catcher-Position)
- Kombiniere mit gewinnbringenden Beilagen oder Vorspeisen
- Trainiere dein Service-Personal, um Gewinnbringer zu empfehlen
- Erwäge Portionsanpassung oder günstigere Zutaten
💡 Beispiel:
Dein Burger ist beliebt, bringt aber nur €6,40 ein. Strategien:
- Platziere ihn unten auf der Karte (nicht oben)
- Biete immer Pommes + Sauce an (+€3,50 Gewinn)
- Trainiere das Personal: "Möchtest du eine Vorspeise dazu?"
- Ersetze teure Toppings durch günstigere Alternativen
So wird ein €6,40-Gericht trotzdem gewinnbringend.
Strategie für Gewinnbringer (PUZZLES & STARS)
Das sind deine Goldgruben. PUZZLES haben Potenzial, werden aber zu selten bestellt. STARS laufen bereits gut.
Für PUZZLES (hohe Marge, niedrige Beliebtheit):
- Platziere sie prominent auf der Karte (rechts oben = Eye-Catcher-Position)
- Gib ihnen eine verführerische Beschreibung
- Trainiere das Personal, sie aktiv zu empfehlen
- Erwäge eine kleine Preissenkung, um die Hemmschwelle zu senken
Für STARS (hohe Marge, hohe Beliebtheit):
- Lass sie wie sie sind (nicht an einem Gewinner herumziehen)
- Erwäge eine vorsichtige Preiserhöhung, um die Marge zu optimieren
- Stelle sicher, dass Zutaten immer verfügbar sind
💡 Beispiel:
Dein Risotto bringt €9,60 ein, wird aber nur 45x pro Monat verkauft:
- Verschiebe von unten nach rechts oben auf der Menükarte
- Neue Beschreibung: "Cremiges Risotto mit frischen Pilzen und Trüffelöl"
- Personal: "Unser Risotto ist wirklich eine Empfehlung, gemacht mit frischen Trüffeln"
- Preis von €22 auf €20 senken, um die Hemmschwelle zu senken
Ziel: von 45 auf 80 Verkäufe pro Monat = €336 zusätzlicher Gewinn.
Die Balance zwischen Locken und Verdienen
Ein erfolgreiches Menü braucht beides. Lockangebote sorgen für Volumen, Gewinnbringer für Gewinn. Die perfekte Mischung:
- 60% deiner Verkäufe sollten aus STARS und PUZZLES kommen (deine Gewinnmacher)
- 40% darf aus PLOWHORSES kommen (deine Volumenmacher)
- 0% DOGS - streiche sie von deiner Karte
Überwache dieses Verhältnis monatlich. Wenn zu viele Gäste die günstigen Optionen wählen, verlierst du Geld, obwohl dein Restaurant voll ist.
Wie bestimmst du Lockangebote vs. Gewinnbringer? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten von allen Gerichten
Notiere pro Gericht: Anzahl der Verkäufe im letzten Monat, Verkaufspreis, Gesamtkosten der Zutaten. Berechne den Gewinn pro Teller (Verkaufspreis minus Zutatenkosten).
Teile Gerichte in vier Kategorien ein
Erstelle eine Kreuztabelle: beliebt/unbeliebt vs. hohe/niedrige Marge. STARS behalten, PLOWHORSES als Lockangebot nutzen, PUZZLES bewerben, DOGS streichen.
Passe deine Menükarte und Strategie an
Platziere Gewinnbringer prominent (rechts oben), Lockangebote weniger prominent. Trainiere das Personal, um gewinnbringende Gerichte bei beliebten, aber günstigen Wahlen zu empfehlen.
✨ Pro tip
Platziere deinen besten Gewinnbringer immer rechts oben auf deiner Menükarte - dort schauen Gäste zuerst hin. Und trainiere dein Personal, bei jeder Bestellung eines Lockangebots ein gewinnbringendes Beigerecht vorzuschlagen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Lockangebote darf ich auf meiner Karte haben?
Maximal 40% deiner Verkäufe darf aus Lockangeboten (PLOWHORSES) bestehen. Die anderen 60% müssen aus gewinnbringenden Gerichten kommen, sonst verdienst du zu wenig, obwohl dein Restaurant voll ist.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht wenig einbringt?
Streiche es nicht sofort - es zieht Gäste an. Versuche zuerst, die Marge zu verbessern, indem du günstigere Zutaten, kleinere Portionen oder hochwertige Beilagen verwendest. Trainiere dein Personal, um immer etwas Gewinnbringendes dazu zu verkaufen.
Wie oft sollte ich meine Menü-Analyse aktualisieren?
Mindestens alle 3 Monate oder nach jeder Menüänderung. Beliebtheit und Margen ändern sich durch Jahreszeiten, Zutatenpreise und Trends. Behalte besonders deine Top 5 Gerichte im Auge.
Was ist, wenn ich zu wenige gewinnbringende Gerichte habe?
Entwickle neue Gerichte mit günstigen Zutaten, aber attraktiver Präsentation. Denke an Pasta, Risotto oder Gerichte mit günstigen Proteinen. Teste sie zuerst als Spezial, bevor du sie dauerhaft hinzufügst.
Sollte ich mit Lebensmittelkostenanteil in Prozent oder absolutem Gewinn rechnen?
Immer mit absolutem Gewinn pro Teller. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten kann mehr einbringen als eines mit 25% Lebensmittelkosten, wenn der Verkaufspreis höher liegt. Es geht um Euro in deiner Tasche, nicht um Prozentsätze.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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