Bestandsverwaltung und Margen sind untrennbar miteinander verbunden. Viele Restaurantbesitzer führen ihre Bestände, verbinden dies aber nicht mit ihrer Rentabilität. Dadurch verpassen sie Chancen, mit den gleichen Zutaten mehr Geld zu verdienen.
Warum Bestand und Margen zusammenhängen
Dein Bestand bestimmt direkt deine Kostpreis. Und dein Kostpreis bestimmt deine Marge. Trotzdem arbeiten viele Küchen mit separaten Systemen: Excel für Bestände, Stift und Papier für Rezepte und Rätselraten bei Margen.
💡 Beispiel:
Du kaufst Lachs für €18/kg. In deinem Bestandssystem steht: 5 kg Lachs.
- Aber nach dem Filetieren hast du nur noch 2,8 kg Filet (44% Schnittabfall)
- Echter Filetpreis: €18 / 0,56 = €32,14/kg
- Wenn du mit €18/kg rechnest, verlierst du €14,14 pro kg
Bei 200 Gramm pro Portion kostet dich das €2,83 pro Teller
Die vier Verbindungen, die du herstellen musst
1. Einkaufspreis zum echten Kostpreis
Dein Einkaufspreis ist nicht dein echter Kostpreis. Durch Schnittabfall, Verderb und Portionsgröße ändert sich der Preis pro Portion.
- Schnittabfall bei Fisch: 40-55%
- Schnittabfall bei Fleisch: 15-25%
- Verderb bei Gemüse: 10-20%
- Zu große Portionen: oft 20-30% mehr als berechnet
2. Echter Kostpreis zum Foodcost-Prozentsatz
Wenn du den echten Kostpreis pro Portion kennst, kannst du deinen Foodcost berechnen:
Foodcost % = (Kostpreis pro Portion / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Steak auf deiner Speisekarte: €32,00 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Echter Kostpreis der Zutaten: €9,20
- Foodcost: (€9,20 / €29,36) × 100 = 31,3%
3. Foodcost zur Bruttomarge
Deine Bruttomarge ist das, was nach Zutatenkosten übrig bleibt:
Bruttomarge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
Im Steak-Beispiel: €29,36 - €9,20 = €20,16 Bruttomarge pro Portion.
4. Bestandswert zum Cashflow
Zu viel Bestand bedeutet Geld, das gebunden ist. Zu wenig bedeutet verpasste Verkäufe.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schauen nur auf den Einkaufspreis und vergessen den Schnittabfall. Dann sieht dein Foodcost viel niedriger aus als er wirklich ist.
Praktische Verbindung in 3 Schritten
Schritt 1: Messe deine echten Ausbeuten
Wiege, was du einkaufst und was du wirklich verwendest:
- Ganzer Fisch → Filetgewicht
- Ganzes Fleisch → Portionsgewicht
- Gemüse → Reingewicht
- Portionsgröße → was wirklich auf den Teller kommt
Schritt 2: Berechne echte Kostpreise
Für jede Hauptzutat:
Echter Preis pro kg = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
💡 Beispiel:
Ganzes Huhn: €3,20/kg, Ausbeute nach dem Ausbeinieren: 65%
- Echter Hühnerfiletpreis: €3,20 / 0,65 = €4,92/kg
- Pro Portion von 180g: €4,92 × 0,18 = €0,89
Schritt 3: Verbinde mit deinen Verkaufspreisen
Überprüfe für jedes Gericht, ob dein Foodcost unter 35% bleibt. Wenn nicht, hast du drei Optionen:
- Verkaufspreis erhöhen
- Portionsgröße verringern
- Günstigere Zutat suchen
Signale, dass die Verbindung nicht stimmt
Achte auf diese Warnsignale:
- Bestandswert steigt jeden Monat: Du kaufst mehr ein als du verkaufst
- Viel Verschwendung: Deine Portionen sind zu groß oder du planst schlecht
- Foodcost über 35%: Du verdienst zu wenig an deinen Gerichten
- Cashflow-Probleme trotz Umsatz: Dein Geld steckt in Beständen fest
⚠️ Achtung:
Überprüfe mindestens 1× pro Monat, ob deine Lieferanten Preise erhöht haben. Aktualisiere dann deine Kostpreise, sonst stimmt dein Foodcost nicht mehr.
Digital vs. manuell verbinden
Du kannst das manuell mit Excel machen, aber das kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Eine App wie KitchenNmbrs verbindet automatisch deine Bestandspreise mit deinen Rezepten und berechnet in Echtzeit deinen Foodcost pro Gericht.
Vorteile von digital:
- Automatische Neuberechnung bei Preisänderungen
- Direkter Einblick in Foodcost pro Gericht
- Warnungen bei zu hohem Foodcost
- Übersicht über Bestandswert
Das Wichtigste ist, dass du die Verbindung überhaupt herstellst. Ob das digital oder mit Excel ist, spielt eine kleinere Rolle als dass du es tust.
Wie verbindest du Bestand mit Margen? (Schritt für Schritt)
Messe deine echten Ausbeuten
Wiege eine Woche lang, was du einkaufst versus was du wirklich verwendest. Notiere den Schnittabfall pro Produkt und die durchschnittliche Portionsgröße pro Gericht.
Berechne echte Kostpreise pro Portion
Teile deinen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Multipliziere mit deiner Portionsgröße. Addiere alle Zutaten pro Gericht zusammen.
Überprüfe deine Foodcost-Prozentsätze
Teile den Kostpreis pro Portion durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Überprüfe, ob du unter 35% bleibst für rentable Gerichte.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese einen guten Foodcost haben, hast du 80% deiner Gewinnprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Kostpreise aktualisieren?
Mindestens 1× pro Monat, oder sofort wenn dein Lieferant Preise ändert. Viele Lieferanten erhöhen Preise, ohne dass du es merkst.
Muss ich alle Zutaten in den Kostpreis einbeziehen?
Ja, auch die kleinen Dinge addieren sich. Öl, Butter, Gewürze, Garnitur - alles, was auf den Teller kommt, muss in deine Berechnung.
Was wenn mein Foodcost über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld an diesem Gericht. Du kannst den Verkaufspreis erhöhen, die Portion verringern oder günstiger einkaufen.
Wie verhindere ich, dass mein Bestand zu hoch wird?
Überprüfe wöchentlich deinen Bestandswert. Wenn dieser jede Woche steigt, kaufst du mehr ein als du verkaufst. Plane deinen Einkauf basierend auf erwarteten Verkäufen.
Kann ich das auch mit Excel machen?
Ja, aber es kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Bei jeder Preisänderung musst du alles manuell anpassen. Eine App macht das automatisch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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