Eine Übernahme verändert dein Menü dramatisch. Neue Lieferanten, andere Rezepte, unterschiedliche Preise - deine alten Margen stimmen nicht mehr. Ohne gute Berechnung der Margenauswirkung verlierst du Geld, bevor du es merkst.
Warum eine Preisanpassung nach Übernahme entscheidend ist
Bei einer Gastronomie-Übernahme übernimmst du nicht nur das Geschäft, sondern auch alle bestehenden Verträge, Lieferanten und Rezepte. Oft stellen sich die tatsächlichen Kosten als anders heraus als erwartet:
- Lieferanten erhöhen Preise nach Vertragsverlängerung
- Rezepte enthalten teurere Zutaten als gedacht
- Portionsgrößen sind großzügiger als berechnet
- Verschnitt ist höher durch andere Zubereitungsmethoden
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer behalten die alten Menüpreise bei und stellen erst nach 6 Monaten fest, dass sie bei beliebten Gerichten Verluste machen.
Schritt 1: Berechne die tatsächliche Kostpreis pro Gericht
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Für jedes Gericht brauchst du:
- Alle Zutaten mit exakten Mengen pro Portion
- Neue Einkaufspreise von deinen Lieferanten
- Verschnitt-Prozentsatz pro Zutat
- Verpackungskosten (bei Lieferung/Abholung)
Die Formel für Kostpreis pro Gericht:
Kostpreis = Σ(Zutat × Menge × Tatsächlicher Kilopreis)
? Beispiel Kostprisberechnung:
Steak mit Pommes (alter Menüpreis €28,50):
- Steak 220g: €32/kg → €7,04
- Pommes 200g: €2,50/kg → €0,50
- Sauce, Butter, Garnierung: €1,20
- Verpackung (bei Lieferung): €0,35
Gesamtkostpreis: €9,09
Schritt 2: Berechne die aktuelle und gewünschte Lebensmittelkostenquote
Jetzt vergleichst du den tatsächlichen Kostpreis mit deinem aktuellen Verkaufspreis:
Aktuelle food cost % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Vergiss nicht: Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Bei 19% MwSt.:
Preis ohne MwSt. = Menüpreis / 1,19
? Beispiel food cost Berechnung:
Steak €28,50 inkl. MwSt., Kostpreis €9,09:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,50 / 1,19 = €23,95
- Aktuelle food cost: (€9,09 / €23,95) × 100 = 37,9%
Für Restaurants sind 28-33% üblich. Dieses Gericht ist zu teuer.
Schritt 3: Berechne die Margenauswirkung auf Jahresbasis
Um zu sehen, was eine Preisanpassung bringt, berechnest du den Unterschied pro Gericht und multiplizierst mit der Anzahl der Verkäufe pro Jahr:
Margenauswirkung pro Jahr = Unterschied pro Portion × Anzahl Portionen pro Jahr
Für die Anzahl Portionen pro Jahr verwendest du:
- Durchschnittliche Anzahl pro Tag (aus Kassendaten des vorherigen Eigentümers)
- Anzahl Arbeitstage pro Woche
- 52 Wochen pro Jahr
? Beispiel Margenauswirkung:
Steak von €28,50 auf €32,00 anpassen:
- Zusätzliche Marge pro Portion: €3,50 / 1,19 = €2,94 ohne MwSt.
- Verkauf: 15 Portionen/Tag, 6 Tage/Woche
- Pro Jahr: 15 × 6 × 52 = 4.680 Portionen
Gesamte Margenauswirkung: €2,94 × 4.680 = €13.752 pro Jahr
Schritt 4: Rechne mit Nachfrageausfällen durch Preiserhöhung
Höhere Preise bedeuten oft weniger Verkauf. Rechne konservativ mit 10-20% Nachfrageausfällen bei Preiserhöhungen über 15%:
Netto-Margenauswirkung = (Neue Marge × Erwarteter Verkauf) - Alte Marge
⚠️ Achtung:
Bei Preiserhöhungen über 20% kann der Nachfrageausfall bis zu 30% erreichen. Teste zuerst mit ein paar Gerichten, bevor du die ganze Karte anpasst.
Praktische Tipps für erfolgreiche Preisanpassung
Eine Preisanpassung nach Übernahme erfordert einen intelligenten Ansatz:
- Staffele die Erhöhungen: Nicht alles auf einmal, sondern über 2-3 Monate
- Kommuniziere die Übernahme: Gäste verstehen Preisanpassungen bei neuem Eigentümer
- Verbessere die Qualität: Bessere Zutaten rechtfertigen höhere Preise
- Repositioniere Gerichte: Mache teure Gerichte weniger prominent auf der Karte
? Beispiel gestaffelte Preisanpassung:
Steak von €28,50 auf €32,00 in 3 Schritten:
- Monat 1: €28,50 → €30,00 (+5,3%)
- Monat 3: €30,00 → €31,00 (+3,3%)
- Monat 6: €31,00 → €32,00 (+3,2%)
Insgesamt +12,3% aber verteilt über 6 Monate.
Tools, die bei Preisanpassung nach Übernahme helfen
Alle Kostpreise manuell neu zu berechnen kostet Wochen. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Alle Rezepte digital mit exakten Kostpreisen festzuhalten
- Neue Lieferantenpreise direkt in alle Gerichte einzurechnen
- Verschiedene Preisszenarien für Margenauswirkung zu testen
- Den optimalen Menüpreis pro Gericht zu berechnen
So siehst du innerhalb eines Tages statt Wochen, welche Gerichte eine Preisanpassung brauchen und was das bringt.
Verwandte Artikel
Wie berechnest du die Margenauswirkung einer Preisanpassung? (Schritt für Schritt)
Berechne tatsächlichen Kostpreis pro Gericht
Liste alle Zutaten mit exakten Mengen und neuen Einkaufspreisen auf. Rechne Verschnitt und Verpackungskosten ein. Addiere alles für den Gesamtkostpreis pro Portion.
Berechne aktuelle und gewünschte Lebensmittelkostenquote
Teile Kostpreis durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche mit üblicher Lebensmittelkostenquote (28-33% für Restaurants). Bestimme, welche Gerichte eine Preisanpassung brauchen.
Berechne neuen Verkaufspreis und Margenauswirkung
Berechne Mindestverkaufspreis für gewünschte Lebensmittelkostenquote. Multipliziere den Unterschied pro Portion mit jährlichen Verkaufsmengen. Rechne 10-20% Nachfrageausfall bei großen Preiserhöhungen ein.
✨ Pro tip
Verfolge in den ersten 3 Monaten nach der Übernahme, wie viel von jedem Gericht du verkaufst. Dann weißt du genau, was Preisanpassungen mit der Nachfrage machen und kannst besser steuern.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich die Preise nach einer Übernahme erhöhen?
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig anpassen?
Wie erkläre ich Preiserhöhungen den Gästen?
Was wenn meine Lebensmittelkostenquote über 40% liegt?
Ist es besser, Zutaten zu ersetzen als Preise zu erhöhen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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